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1963年生れ愛知県在住
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 お浸しについて考える。 【ブロッコリーのお浸し】

2012/06/18(月) 00:00:22

011_20120426052036.jpg

 茹でたブロッコリーがまだ冷蔵庫に残っていたので胡麻を振って醤油をかけ、花かつおをトッピングした。 いわゆるお浸しだ。
 西洋野菜だから西洋料理と考える必要はない。 料理は難しく考える必要はない。 醤油程の万能調味料は無い。 どんな食材も加熱して醤油をかければ大抵は食べられる。 葉菜類ならお浸しが手っ取り早い。
 ブロッコリの味はキャベツに近い。 キャベツのお浸しを食べている感じだ。 さっぱりし過ぎるなら、醤油と胡麻油、醤油にオリーブオイルという組み合わせでも良い。

 勿論、本来、お浸しとはこういうものではない。 あくまで手抜きスタイルだ。

 お浸しとは呼んで字のごとく、浸すのが本来のスタイルだ。
 和食の献立を見ると、煮物 ○○、焼物 ○○、揚物 ○○と書いてある。 お浸しは、浸し物と呼ぶのが本来である。
 つまり、お浸しは味を付けた出汁に浸して作るのが、本来のスタイルなのだ。 ほうれん草のお浸しも例外ではない。 和え物とは別である。 簡単な話、麺つゆのような出汁に浸せば良い訳だが。

 茄子などを油で揚げて出汁に浸す場合は揚げ浸し。 また野菜を茹でずに、そのまま出汁の中で煮て、そのまま漬け込んだのを煮浸しという。 小松菜と油揚げの煮浸しなどが代表的である。

 ほうれん草は栄養価は高いのだがシュウ酸というアクが強く、そのまま煮るのは不向きである。 一旦茹でてから浸すのがふつうである。 一方、小松菜はほうれん草に比らべ、アクが少なく味も弱いため、煮浸しという手法が取られるのである。

 本格的お浸しの作り方は、いづれ機会が在ればここに書くことにしよう。



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コメント
No title
ほうれん草の味噌汁を作る場合、
やはり別鍋であく抜きした後に味噌汁へ入れるのでしょうか?
浮いてくる緑色の泡のようなものを、お玉ですくうだけでは
駄目なのでしょうか?
ほうれん草は多めに入れるので心配なのですが・・・
(´Д`) #-|2012/06/18(月) 01:21 [ 編集 ]
(´Д`)
 出来れば、ほうれん草だけ別に茹でた方がベストですね。
 あくまで味覚的にです。


 確かに、ほうれん草のシュウ酸には発がん性がると言われていますが、煙草や酒のリスクに比べれば全く気にするレベルでは無いと思いますよ。

 それとほうれん草の味噌汁というのは、あまり一般的では無いと思います。
 ほうれん草の代わりに小松菜にしてみてはどうでしようか?

オヤジ #-|2012/06/18(月) 06:48 [ 編集 ]
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