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Author:オヤジ
1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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 刺身について考える。  【白身 / てっさ】

2012/05/31(木) 00:00:58

024_20120502053644.jpg CIMG0504.jpg

 生協の夕方の特売で天然の黒鯛が2割引きに成っていた。
 2割引いても一冊約400円。 悩んだ末に清水の舞台から飛び降りる覚悟で買った。
 活けじめで鮮度は良い。

 スーパーで売られている刺身で天然と、うたってある場合、概して野〆で在る場合が多い。
 確かに天然には違いないのだが、野〆の場合は鮮度が落ちる。 白身の場合、幾ら天然でもコリコリした歯ごたえを感じる事は出来ないので要注意だ。
 
 野〆とは魚を水揚げして、そのまま窒息死させた物。 一方、活け〆とは水揚げした魚を頭の付け根と尾の付け根を切って血抜きし、さらに神経抜きして留めを刺したもの。 血抜きだけして、神経抜きがされていない魚も多いが、刺身で食べるなら神経抜きまでされている事が理想である。 煮たり焼いたりするなら、血抜きだけで充分だ。

 身が締まっているのでへぎ切り(削ぎ切り)にして皿に盛った。
 ツマも大葉も無く何とも寂しい盛り付けだ。

一説には、大根のケンツマは口の中を洗う為にあると聞いたことがあるがどうだっていい。 どうせ食べない。
 最近はお店で刺身を注文しても大根のツマを乗せて無い店が多い。
 年がら年中刺身には大根のツマを盛っている店というのも、何か時代遅れの気がする。

 刺身なんてものは食べやすい大きさに切って、後はわさびと醤油が在ればそれでいい。
 刺身はただ切るだけだから、もっとも簡単な料理だ。

 ところが、素人が和食の世界に飛び込んでも、刺身はなかなか引かせてもらえない。 刺身担当は花板と言って、板長が受け持つのが大抵である。
 つまり、焼き物や揚げ物などの料理を覚えてからでないと刺身は引かせてもらえないのだ。

 『素人が切った刺身とプロが切った刺身では切り口が違う! プロが切った刺身は切り口がシャープ、つまり表面積が少ない分、素材の風味を逃がさず、水っぽく成るのを防ぐのだ!』

 はいはい、そんな科学的分析はどうだっていい。
 刺身は生の魚をそのまま食べるもっとも単純な料理である。 一番肝心なのは素材である。
 料理人の包丁さばきなど、それほど肝心では無い。

 大体、フグを…
 フグを何故、あのように薄く切るのだ。 フグは身の締まりが強く、薄く切らないと硬いからという訳か… 
 しかし、あのペラペラにきったフグの身を一枚づつ剥がして口に入れても何も味を感じることは出来ない。 単純に高級な物を食べているという気分の高揚だけである。
 2、3枚まとめて口に放り込んでこそフグの歯ごたえと味を感じることが出来るのだ。
 マグロの様に厚く切れとは言わないが、フグはもう少し厚く切った方が旨いと思う。

 だが和食の職人さんは如何んせん、頭が固すぎる。 いかに薄く奇麗に引くかが腕の見せ所だと思い、本当の味のことを考える事がない。
 
 大体フグをあそこまで薄く切るには、身を捌いてから一日寝かす必要がある。
 一日おく事で、タンパク質がアミノ酸に変わり、旨みが増す、と言いたいかな?
 屁理屈はやめたまえ!

 そうすると、日本人に広く支持されている、活造りという食べ方を否定することになるのでは。

 確かに魚は、数日置いた方が旨みがます場合がある、肉にしてもそうである。

 しかしそれは、魚の種類と食べ方による。 加熱して食べる場合や、刺身でもマグロ等の魚は数日置いた方が確かに旨い。
 だが、日本人は刺身が好きだ、ヒラメやタイなどの白身の刺身はコリコリした身の弾力こそが味わう醍醐味である。 その歯触りを味わうには魚を〆て24時間以内である。 上等の鮨屋で一日経った白身をそのまま出す店は無い。

 フグにしても少々厚切りでもかまわない、しめたその日のものを食べさせた方が絶対に旨いと思うのだが。

 もっとも貧しきオヤジには、フグなんてまるで縁遠いのだから、まあ、どうでもいい事である。
 食べもしないのにただ、ぼやきたくなる。 これがオヤジの生き様だ。

50966604.jpg
 此処まで薄く奇麗に引くにはかなりの熟練が必要。
 言っておくが私の作品では無い。ネット上から勝手に拝借した。


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