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1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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 これぞ定番のお惣菜。   【ポテトサラダ】

2015/08/28(金) 06:51:37

 それにしても、ポテトサラダってやつは老若男女問わず、誰もが好きなお惣菜であろう。
 私が飲食の仕事をしていた頃も、ポテトサラダは決して売れ残ることのない商品であった。
 ポテトサラダなんてどこにでも売っているし(今やコンビニでも)、家庭でだって簡単に作れる料理をわざわざ店で出すのも退屈ではなかろうかと思いながらも、作れば間違いなく売り切れるという安心感が在る。
 お通しで出したとしても、「これ、嫌いだから」と断る客は皆無である。
 
 これぞ、お惣菜の定番中の定番では無かろうかと、思うのである。
 しかし、ポテトサラダとうやつは伝統的な和食では無い。 いったいいつごろから家庭の食卓に上がるようになったのであろう。
 私は昭和の中ごろの生まれだが、私が物心ついた頃には、既に普通に家庭で食べていた気がする。
 勿論、母親が自分で作る訳では無く、市場のお惣菜屋で買ってきたものである。
 つまり、当時すでに町の惣菜屋で買える程に定番の料理だったのである。

 そもそも、ポテトサラダはロシアが発祥らしい。
 かつて敵国だったロシアから、どのように日本に伝わったのか?
 そもそも、マヨネーズはいつ頃から日本で食べられるようになったのだろうか?
 ウェブで調べてみると、マヨネーズが日本国内で初めて作られたのは大正末期であるらしいが、当時はかなり高価な物だったらしく、売れ行きは良くなかったらしい。
 
 するとやはりマヨネーズが一般的に普及するようになったのは戦後の事であろう。 
 私が子供の頃に、既にどこの家庭の冷蔵庫にも当たり前のようにマヨネーズが入っていたことを考えると、驚くべき速さで日本の家庭に浸透した事になる。

 国産マヨネーズは日本人の口に合うように調合してあると言うが、マヨネーズは醤油に並ぶほどの完成されたソースであるといって良いだろう。
 サラダのソースには勿論だが、焼き物や揚げ物のソースとしても合う。 
 特に魚介類の料理に合うとされるが、ハムやソーセージ等の肉料理にも合う。 つまりオールマイティなのだ。
 お好み焼きにマヨネーズはもはや定番である。
 県外の人が聞くと驚くが、名古屋では冷やし中華にマヨネーズも当たり前である。
 中には、白いご飯いマヨネーズを掛けて食べるというツワモノも居るらしい。 マヨラーと言うやつだ。
 
 つまり、マヨネーズをソースに使えば、誰でも簡単にそれなりの料理が出来るということだ。
 そう、あくまでそれなりにだ。

 実は和食にも黄身酢と言うマヨーネーズに似たソースが在る。
 卵黄を甘酢で延ばし、火に掛けとろみをつけたソースであり、マヨネーズから油を抜いたようなものだ。
 魚介を使った酢の物に使うことが多いが、もはや油脂の旨みを知ってしまった日本人を虜にするほどのものでもないであろう。


 話をポテトサラダに戻そう。 私も自分で料理をするのが面倒な時、何か一品と思ったときに惣菜のポテサラを買うことが在る。
 どこで買っても当たり外れが無く、それなりの味が期待できるからだ。
 しかし、やはりそれは、それなりの味でしかない。
 
 スーパーの惣菜売り場のポテサラが格別に旨いとは言い難い。
 やはり自分で作ったものの方が断然旨い。
 お惣菜のポテサラは、少々水っぽい。 大量調理が原因で仕方のない事かもしれないが。
 それに、大抵において、卵が入っていない。
 ポテサラには卵が肝心なんだ! 誰が何と言おうとこれだけは譲れない!

 そんな訳で、今回はポテサラを作ってみよう。 

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 ジャガイモは塩を入れた湯で皮付きのまま茹でる。 茹で上がるのに少々時間が掛かるが、この方が水っぽくならない。
 ジャガイモは大別すると男爵系とメークイン系に分かれるが、やはり男爵を使うべきであろう。 メークインは粘りが強すぎてサラダには向かない。
 すでに新ジャガの季節は過ぎたが、新ジャガも水分が多いためポテサラには旨くないと思う。
 ジャガイモと一緒に卵も茹でる。
 卵は10分程で先に取りだし、ジャガイモは竹串がすんなり通るまで茹でる。

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 ジャガイモを茹でている間に、胡瓜と玉ねぎをスライスし、海水程度の塩水に浸ける。
 和食では、これをたて塩に浸けるというが、材料の水分を抜くためである。
 この料理では余計な水分が入らないようにすることが、旨く作る秘訣である。

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 ジャガイモが茹で上がったらザルに上げ、芋が熱いうちに手早く皮を剥く。
 当然、素手で直接持つのは熱いので、芋をフォークに刺して作業すると良い。 水を掛けたり、冷蔵庫に入れたりして無理やり芋を冷やしてはいけない。 芋が熱いうちに処理することが肝心である。

 皮を剥いたジャガイモは熱いうちに手早くマッシュする。 少々固形が残る位が良い。

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 ポテトサラダにはハムが入っていることが多いが、ハムよりも脂分の多いベーコンを使った方が旨みが増すであろうと、厚切りのベーコンを贅沢に使ってみた。
 ベーコンはオリーブ油を塗して、レンジで加熱するとフライパンで炒めたのと同じような状態になる。

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 茹で上がった卵は芋とよく馴染むように、細かく刻む。
 ポテトサラダには茹で卵が肝心だ、これを入れないと美味しくない。

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 刻んだ茹で卵と、たて塩に浸けておいた胡瓜と玉ねぎをよく絞り、マッシュした芋と一緒にする。
 レンジで加熱したベーコンも、器の底に溜まった油と共に芋と合わせる。

 全体を混ぜ合わせ、塩、胡椒で味を付ける。
 ここまでの作業を芋が熱いうちにすること。 芋が熱いうちに塩をすることで、味が中まで浸透し、余分な水分が気化するので水ぽくならない。
 
 この状態で冷ます。
 粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やしても良いがラップはしない。 ラップをすると結露した水分が中に溜まるからだ。

 014_201508121500486f2.jpg

 芋が冷めたら、マヨネースと芥子を混ぜ合わせる。
 マヨネーズは本来熱に弱い調味料なのである。 マヨネーズは非加熱で加工されている製品であり、非加熱の状態で安定した風味が維持できるのである。 


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 皿に盛って完成である。
 人参を入れなかったのでやはり彩が寂しい。 パセコンを振ってみた。

 肝心な要点をまとめてみよう。
 ジャガイモは皮付きのまま茹でること。
 茹で卵を入れる事。
 野菜の水分をよく絞ること。
 芋が熱いうちに塩、胡椒をし、冷めたからマヨネーズを合わせること。

 以上を気を付ければ美味しいポテサラが出来るはずである。

foodpic6283911.jpg

 ポテトサラダ
 ジャガイモ(男爵)、鶏卵、胡瓜、玉ねぎ、ベーコン、マヨネーズ、オリーブ油、塩、胡椒、芥子、ベビーリーフ、ドライパセリ
  





本日の一曲




 





















 
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コメント

こんにちは。豪華で美味しそうですね、ポテトサラダ
ポテトサラダといえば友達の家で食べたポテトサラダが中々個性的な味(美味しいですよ)をしてて、これ何だ!?と聞いたら隠し味でコーンポタージュの素を入れてるとの事でビックリした事があります
自分個人としては酸っぱいものが好きなので、マヨネーズを入れる時に粉末のすしのこを少し入れますね
色々書いてたら久しぶりに作りたくなりました。ポテトサラダ
たれ蔵 #-|2015/09/01(火) 22:35 [ 編集 ]
たれ蔵さんへ
 ポテトサラダにコーンポタージュや粉末すしのこですか?!
 ポテサラの隠し味にも色々あるのですね。
 やっぱり自家製で作るのが旨いですね。

オヤジ #-|2015/09/03(木) 17:25 [ 編集 ]
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