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1963年生れ愛知県在住
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2012年3月、ブログに手を染める。
 

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原木か、菌床か?     【ちらしそば】

2015/08/07(金) 14:05:11

002_201507260828545e4.jpg 003_20150726084138afc.jpg

 近所のスーパーで、干椎茸が安く売っていたので買ってきた。 一袋400円程度だったか。
 大きさが不揃いな上に、割れやら欠けがまざっており、はっきり言ってB吸品だが、肝心なことは姿形では無い。
 見た目は良くないが一応、国産の原木椎茸である。
 この原木栽培であることが肝心なのだ。

 現在、生椎茸に於いては、市場に流通する殆どが菌床栽培である。
 名古屋のスーパーでは、何処を探しても原木の生椎茸の取り扱いは無い。

 原木と菌床と、それほどの違いが在るのか? と言う話になるが、これは全く別物と言って良い位に違うであろう。
 今や、生椎茸と言えば菌床が当たり前で、もはや原木椎茸の味を知らないという人も多いかもしれない。

 だが、私と同世代以上の人は子供の頃食べた生椎茸の味を思い出してほしい。
 現在売られている生椎茸のよりも、味も旨みも確り濃かったはずである。
 風味が強すぎるためか、苦手と言う子供も多かった。

 大体、生椎茸というのは当時、野菜の中では結構値の張るものであった。
 街に住む一般庶民に於いて、椎茸と言えば干し椎茸であった(どんこと呼ばれる高級品は別格)。 
 それが、菌床栽培の普及やら、中国産の輸入やらで、生椎茸は随分安く手に入るようになった。
 今では干し椎茸の方が高い位である。  いつの間にか、生椎茸と、干し椎茸の値段が逆転してしまっているのだ。
 干し椎茸に関しては、今でも原木栽培のものが主流だからだであろう。

 私も近頃は、干し椎茸を使うことが殆ど無かった。
 戻すのに時間が掛かるし、生の方が安く手に入るので生椎茸ばかりを使ってうようになっていた。
 しかし、いくら肉厚で容の良い椎茸であっても、どうも味が無い。
 原木の生椎茸を探したが、名古屋では手に入らない。
 ネットで探したが、恐ろしく高級である。

 しかし、干し椎茸なら原木栽培の物が普通に手に入ることに気づき、近所のスーパーで安く売られていたのを見付け、買ってきたわけである。
 国産原木栽培のものとしては安く手に入ったのではないだろうか。
 干し椎茸においても、廉価品では、菌床や中国産が出回ってるので、よく確認した方が良い。 いくら形の良いどんこであっても菌床は買うべきでない。

004_2015072608285617d.jpg

 さて、干し椎茸だが、まずは水に浸けて戻さなければならない。
 ボールに水を張り、その中で椎茸を軽くすすぐようにして砂や埃を取り除き、すぐに水を新しく変え、もう一度椎茸を浸す。
 完全に椎茸が戻るには少々時間が掛かる。 身の薄いもので2、3時間。 身の厚いどんこ等は半日以上水に浸す必要がある。
 
 干し椎茸を早く戻す裏ワザというのも在るが、よほど緊急の場合でなければ、自然に戻るのを待つ方が良いだろう。
 妙な裏技を使うと、椎茸が小さいままだったり、柔らかな食感を失うからだ。

 干し椎茸をもどした汁には、グアニル酸という旨み成分が出ているので捨てはいけない。

005_201507260828586f7.jpg

 戻した椎茸をスライスし、同じようにスライスした油揚げと一緒に鍋に入れ、椎茸をもどした時の汁を入れ火に掛ける(いつものことながら、油揚げの油抜きはしない)。
 醤油、味醂、砂糖で味を付け、煮汁が無くなるまで甘辛く煮詰める。

007_20150726082859329.jpg

 単純に椎茸と油揚げを煮詰めただけだが、温かい飯の上に乗せれば、これだけで十分旨い。
 
022_20150726084141866.jpg

 しかし、今回は冷たいそばの上に乗せてみよう。
 いや、これじゃあ、ちょっと退屈だ。

021_201507260841404a2.jpg foodpic6280345.jpg

 錦糸卵と胡瓜の千切り、カニカマもトッピング。 そして切り海苔と山葵。

foodpic6280345.jpg

 ちらし寿司のようなトッピングの、ちらしそばの完成である。
 色んな具材が乗って楽しいが、やはり椎茸の存在感が圧倒的である。
 そばとの相性もいい。
 やはり、椎茸は原木でなければ。
  焼いたり、揚げたりするなら生椎茸でなければならないが、煮物、炒め物に使うなら原木の干し椎茸をお勧めする。

foodpic6280346.jpg

 ちらしそば
 (生そば、国産原木干し椎茸、油揚げ、鶏卵、胡瓜、カニカマ、切り海苔、山葵、醤油、味醂、砂糖、そば汁)





 
 

 本日の一曲
 所謂、アシッドジャズってやつです。

















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コメント

菌床と原木の違いは椎茸の香りのようですね
椎茸屋の知り合いがいるのですが、原木をチップにして菌床に混ぜて育てていると言っていました

自分の住んでる栃木県(並びに福島近県)は原発の影響で原木栽培が一時期殆ど壊滅状態になりまして、今は殆ど菌床に切り替えているみたいです
チップにする原木も震災後は西日本の方から仕入れてると聞きました
キノコ等の菌類はどうしてもセシウムをものすごく吸収しやすいみたいで、どんなにビニールハウスを二重にしたりハウス内に入るとき服を脱ぐなど徹底しても微量ながら放射能性物質は吸着してしまうみたいですね

山菜なんかも震災後はほとんど誰も採らなくなっちゃいましたね。自分は気にしないで食べちゃうんですがw
たれ蔵 #-|2015/08/09(日) 17:01 [ 編集 ]
たれ蔵さんへ。

 名古屋では、干椎茸に関しては原木のものが売られていますが、生椎茸の原木ものは全く手に入りません。
 
 それにしても、放射性物質と言う奴は、目に見えないから厄介ですよね。
 小さなお子様は出来るだけ避けた方がいいのでしょうが、もはや50を過ぎた私は、仮に体内にそれを取り込んだとしても、生きている内に何らかの症状が出ることは無いでしょう。 そう信じてます。
 つまり、私も何ら気にしていません。


 
オヤジ #-|2015/08/10(月) 16:53 [ 編集 ]
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