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Author:オヤジ
1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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夏のパーティー料理に。  【蟹とじゅんさいのカクテル豆腐】

2015/07/31(金) 06:38:59

 たまには、プロっぽい料理を紹介してみようかと。

foodpic6265891.jpg

 カクテル豆腐。 
 なんて言っているが、つまりは卵豆腐である。

 卵豆腐はスーパーにも売っているが、作り方は卵を出汁で延ばし蒸し固め、冷やしたものが卵豆腐である。

IMG_1881.jpg IMG_1883.jpg

 まずは玉汁を合わせよう。
 茶碗蒸しの場合、卵一個に対し出汁1合だが、それより硬くするため卵1個(L)に対し出汁を約100mlで合わせた。 ここでは、卵3個に出汁を約300ml。 これで5人分の予定。
 味付けは、薄口醤油、塩少々、味醂少々。

 合わせた玉汁は、細かめのざる等を使って一度濾す。 まあ、そのままでも良いが、濾した方がより滑らかな仕上がりになる。

IMG_1885.jpg

 玉汁を容器に入れて蒸しあげれば、卵豆腐の出来上がりだが、それでは当たり前過ぎる。
 蟹の剥き身(1P380円)を見つけたので、これを玉汁に混ぜた。
 蟹缶でも良いが、汁をよく絞らないと塩辛くなるので注意。

IMG_1888.jpg

 蟹身を混ぜた玉汁をグラスに分け、刻んだ三つ葉を散らしたらラップをして蒸し器で蒸す。
 ここで使っているワイングラスだが、特に耐熱という訳では無い。 店をやっていた頃にメーカーから支給されたもので、まあ、100均で売っている様な代物であろう。
 耐熱グラスで無い物を加熱して、割れないのか? とご心配であろうが、蒸し器が水の状態から加熱すれば何ら問題ない。
 私は何度も作っているが、グラスが割れたことは一度も無い。
 逆に肝心なことは必ず、蒸し器の水が沸いていない状態から加熱することである。

 蒸し時間は、蒸気が上がり始めてから、およそ7、8分であろうか。 茶碗蒸し同様、竹串等を刺してみて濁った液が出てこなければOKだが、透明なグラスで蒸しあげているなら、グラスを持ち上げ底の方を目視で確認して固まっていれば良い。

IMG_1889.jpg

 蒸している間に、掛けたれを仕込む。 出汁4に対し、薄口醤油1、味醂1これを一旦沸騰させてから、冷やす。
 
 IMG_1891.jpg IMG_1892.jpg

 蟹身と一緒に仕入れたのが、じゅんさいである。
 夏の珍味だが、名古屋の家庭の食卓では、あまり一般的ではないであろう。 そのため一般スーパーで取り扱われることも少ないのだが、業務用スーパーで仕入れてきたものである。
 一袋380円。 まあ家庭向けとしては結構高級な食材かもしれないが、こうした食材を少々でも取り入れることで季節感と高級感を演出できる。
 安い中国産も在るのだが、やはり少々泥臭さが在るので国産を買った。

 じゅんさいはザルに開け、軽く水洗いした後、沸騰した湯の中に入れ、色が緑色に変ったところで直ぐに冷水に取って冷やす。

IMG_1893.jpg foodpic6265884.jpg

 これが、蒸し上がり。
 粗熱が冷めたら冷蔵庫で冷やす。 
 ここでも、蒸し上がったものを慌てて氷水などに浸けて冷やそうとすると、グラスが割れる恐れがあるので注意。
 冷蔵庫で充分に冷えたら、じゅんさいをトッピングし、別に冷やしておいたタレを少々張って完成。

foodpic6265897.jpg

 見た目にも涼しそうなこの料理、夏のパーティー料理にどうだろうか?
 なぜ、この料理がパーティー向きかと言えば、前日に作っておけるからだ。 
 前日に仕込んで、冷やしておけば当日慌てることなく、すぐに出すことができる。
 前菜でこんな料理を出せば、ゲストも喜ぶのではないだろうか。 

foodpic6265884.jpg

 蟹とじゅんさいのカクテル豆腐
 蟹剥き身、生じゅんさい、三つ葉、鶏卵、出汁、薄口醤油、塩、味醂








 本日の一曲



 コモドアーズの2ndに収められたインストナンバー。
 アルバムオープニングからのファンク4連発は圧巻。

 


















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コメント
暑中お見舞い申し上げます
厳しい暑さが続いております。

猛暑の折、ご自愛なさいますようお祈り申し上げます。

緋村抜刀斎 #-|2015/08/03(月) 23:45 [ 編集 ]
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