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1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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団地住まいでも自宅で出来る。   【カマスの一夜干し】

2015/07/24(金) 15:36:35

006_20150712085544f96.jpg

この魚をご存じかな?
 カマスである。
 かつて店を営んでいた頃、ネタケースにカマスを並べていたところ、それを見て「秋刀魚焼いてちょーす」なんて言い出す客も居た。
 おいおい、カマスとサンマが見分け付かないとは一体何たることか? まるで違う魚では無いか。

 都市部に住んでいる人でも、趣味で釣りをやる人などは、魚に詳しい人も多いが、そうでなければ大抵の殿方、いや、ご婦人であろうと、魚の名前など全く無知なものである。
 特に名古屋の場合、一般スーパーに並ぶ魚の種類は恐ろしく少ない。
 魚離れが進んでいるというより、家庭で魚を調理する機会が減っているからではないだろうか。
 回転寿司を始め、魚介類を安く提供する店は人気が在るからだ。

 さて、カマスであるが、実は市場に並ぶものには赤と青の二種類ある。
 と言っても、実際に赤色、青色をしている訳では無く、色の違いは微妙で、素人に見分けられないであろう。
 通常カマスといば、赤カマスを指し、ヤマトカマス、本カマスとも言う。 色は赤と言うより、黄色みを帯びていると言った方が近いようない気がする。

 写真のカマスは青カマスである。
 1尾120円。 さすがに赤カマスならそんな安くは買えない。 サイズ的にも赤の方が大型である。
 近所のスーパーで売れ残っていたものだが、2、3尾残すのもかわいそうなので、残っていた7尾全部を買ってきた。
 現役の頃なら「全部買うから1尾100円にしとけ!」って話になる訳だが、近ごろはおとなしく何事も控えめに生きているオヤジである。 何も言わす正価で買ってきた(人間50を過ぎたら、そんなものさ…)。
 
 青カマスだが、店頭では「塩焼用」なんて表示されているのだが、赤カマスに比べると水っぽく、そのまま焼いても美味しくない。
 そこで、このカマスを干物にしよう。 一夜干しである。

 魚の干物なんて、家庭で出来るのか? と思われるであろうが、それをやってみようという訳である。

005_20150712085542477.jpg

 まずは、カマスを調理する前に、ボールに昆布を一枚沈めた水を用意しておこう。

 007_20150712085545255.jpg 008_2015071208554633c.jpg

 カマスは鱗とエラを取り、背側から包丁を入れて開きにする。
 そして肝心なことは、内臓を取り除いた後、歯ブラシ等を使って血合い等の汚れを完全に洗い流すことである。
 ここで洗いが確り出来ていないと生臭みの原因になるからだ。
 写真左が水洗い前、右が水洗い後である。

009_2015071208554878f.jpg

 7尾すべて処理するのに凡そ25分。
 家庭のキッチンで魚を処理する場合、狭い上に、鱗や内臓があらぬ所に飛び散らないように色々気を使って作業するので少々時間が掛かってしまったが、昆布を沈めた水に丁度良い出汁が出た頃ではないだろうか。

 010_20150712105520cb0.jpg

 昆布を沈めておいた水に塩を溶かし込み、浸け汁を作るのだが、よく言われる塩分濃度は海水と同程度。 
 つまり3%程度と言う事なのだが、私ははもう少し濃いめの5-6%の濃度にした。 と言っても、実際に計量している訳では無く、味覚を頼りにした目分量、まあ適当である。
 この濃度でも一般に市販されている干物と比べたら、塩味は薄く感じるはずだ。
 
 浸けけ時間は2、30分で良いであろう。
 魚の大きさや、脂ののり具合で浸け時間は調節する必要があるだろう。 脂ののった魚ならそれだけ塩分が浸透し難くなるからだ。

 さて浸け汁から上げたカマスを何処に干すかが問題である。
 簡単な方法としては、魚をすのこに広げ、冷蔵庫の送風口に置いて乾燥させる方法である。 冷蔵庫の中なので衛生面でも安心である。
 しかし、近頃の冷蔵庫と言うのは直接、冷風の出る冷風口が無いのだ。
 これでは確りと乾かないのではないだろうか。 それに、ただ乾かすだけでなく、熟成と言う効果も得るためには冷蔵庫内は温度が低すぎる気もする。
 まあ、潮風にあてて乾かすのが一番であろうが、都会の団地暮らしではそんな訳にもいかない。
 ベランダに干すことも考えたが、我家は5階なので猫に狙われることは無いにしても、カラスに狙われる可能性もある。

 019_20150712105524c64.jpg 021_20150712115045d4e.jpg

 そこで、金串に通したカマスを室内のキッチンの換気扇の隅に干し、一晩中換気扇を回し続けた。
 驚くことに一晩で丁度良い具合に乾いている。

foodpic6242853.jpg

 早速焼いてみた。
 淡白な白身なので塩分が強いと、塩味が魚の味に勝ってしまうが、柔らかな塩気が魚の味を丁度良く引き立てている。
 手作りの味を充分に感じられる完成度である。
 7尾全部は一度に食べられないので、残りはラップをして冷凍した。

 干物は同じように作っても、その季節やその地域の環境(温度、湿度等)で出来上がりは変わってくるであろう。
 単に干すと言っても、日干しか、陰干しか、素材や季節に在った理想が在るであろう。
 あれこれ、手段を考えて作ってみるのも楽しいではないか。

017_201507121055226f1.jpg 018_20150712105523bbe.jpg

 ちなみに、これが我が家のキッチン。
 かなりコンパクトなキッチンだが、道具類は一通り揃えている。

foodpic6242854.jpg

 カマスの一夜干し。
 青カマス、塩、昆布、レモン










 本日の一曲
 
 76年にヒットしたRose Royce -のCar Wash。
 2003年のライヴ映像を見つけたので、貼り付けてみたが、オリジナルメンバーによる演奏かどうかは解からない。

 
























  

 
 
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コメント

こんにちは、カマス美味しそうですね
自分も料理はちょくちょくするので、FUNKの記事と一緒に楽しく拝見させていただきます

自分は魚が捌けないので、鮮魚を捌いて干物にできるのは羨ましいです
アジなんかを自分で捌いてアジのたたきなんかにしたいんですが、なかなか敷居が高い気がして躊躇してしまいます
たれ蔵 #-|2015/07/31(金) 20:40 [ 編集 ]
たれ蔵さんへ
 アジは魚を捌く練習には丁度良い魚だとおもいます。
 値段も大きさも手頃ですから。 専用の出刃包丁など必要ありません。 家庭に在る普通の包丁で充分です。
 実は過去記事で、アジの三枚おろしを動画で公開しています。 是非、参考にしてみてください。

 http://kareha48.blog.fc2.com/blog-entry-239.html
オヤジ #-|2015/08/01(土) 05:03 [ 編集 ]

お返事有り難うございます
是非参考にして捌いてみましね
自分は栃木に住んでいるのですが、魚を捌くって機会はほとんど無く、
魚といえば鮎やマスの川魚で、内蔵を取って串にさし塩を振って焼いて食べるが1番ポピュラーです
だから自分の親も周りも魚が捌ける人はいないんですよね
たれ蔵 #-|2015/08/09(日) 16:50 [ 編集 ]
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