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Author:オヤジ
1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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 薬味はケチらずたっぷりと。     【鰹のたたき】

2015/06/28(日) 08:54:54

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 鰹の季節だ。
 鰹が好きで、この時期になるとよく食べる。 名古屋のスーパーでは皮を引いたものばかりが店頭に並ぶが、店員さんにお願いして皮付のものを買ってくる。
 鰹はやはり、たたきが旨い。 たたきにするには皮付でなければならない。

 鰹のたたきは過去にも記事にしたかもしれないが、まあ、おさらいの為にもう一度、書いておこう。
 鰹は結構当たり外れが多い。 あまり小型のものは味が無く美味しくない。 鮮度も落ちやすので出来るだけ新鮮なものを選ぶことに限る。
 冊にしてあるものなら、血合いの色を見ると良い。 血合いが黒ずんでいるようなものは避けた方が良い。

 スーパーの店頭では、たたき用にすでに表面を炙ったものも見かけるが、大抵において冷凍ものなのでやめたほうがいい。
 魚屋さんが自前で店頭で炙ったものなら良いが、そうでなければ100%冷凍(解凍)である。
 生の鰹を食べたこのない人が、間違ってああいうもの(解凍品)を買ってしまうと「鰹って、味しくない魚だよね」と、間違ったイメージを持ってしまうのである。
 
 さて、仕入れた鰹をたたきにするわけだが、これは家庭でも簡単に出来る。 藁を燃やす必要は無い、ガスコンロの火で充分である。 ただし、金串が必要である。

 鰹を炙る前に、先に薬味を用意しよう。

006_201506271305317c0.jpg 033_20150627141301d46.jpg
 
 鰹と言うと、にんにくを使う人が多いが私は使わない。 にんにくは香りが強すぎるからだ。
 そこで、にんにくの代わりにニラを刻んだ。 更に、葱、茗荷、大葉、生姜。
 大葉は、ベランダのプランターに豊作状態なので、ケチらずたっぷりと刻んだ。
 生姜は摩り下ろしても良いが、面倒なので千切りにした。

005_20150628072048081.jpg 007_20150628072049f8b.jpg

 薬味が用意で来たら鰹を炙っていこう。
 鰹は血合いの部分は切り落とした方が良い。
 血合いは栄養価の高い部分なので、切り落とすのは勿体無いと考える人はそのままでも良いが、味的には取り除いた方が旨いであろう。

 鰹に末広状に金串を打つ。 串を打つ場所は身と皮の間に打つこと。 身の真ん中に串を打つと身割れする。
 炙り始める前に、先に氷水を用意しておく。 炙った鰹をすぐさま冷やすためのものだ。
 
 皮目に塩を振り、皮目から焼いていく。 コンロの火はトップのままで、表面だけを一気に焼いていく。
 皮目は確りと焦げ目が付くまで炙る。 身側は軽く色が変わる程度で良い。

008_20150628072051b20.jpg 009_201506280722166db.jpg

 炙った鰹は氷水に浸けて一気に冷やす。
 表面が冷えたら、ペーパータオル等で水分をよく拭い、皮目を上にして適当な大きさにカットしていく。
 
 foodpic6206885.jpg foodpic6206887 (1)

 オニオンスライスと水菜を皿に敷き、カットした鰹を盛り付ける。
 先に用意した薬味を鰹が見えないくらいにたっぷりと乗せ、ワカメも添えてみた。
 ポン酢をたっぷり掛けて完成である。

 居酒屋さん等で鰹のたたきを注文すると、スライスした鰹の横に薬味が添えてありポン酢が別皿ででで来ることがあるが、あれはどうだろうか。 見た目にはその方が良いかもしれないが「たたき」と言う語源の意味からすれば、ポン酢を上から掛けてしまうのが正しいスタイルのような気がする。
 何より食べてみれば、どちらが理想的か分かるであろう。 薬味と一緒にポン酢を上から掛けてしまった方が歴然と旨い。
 薄造りにした白身の刺身をポン酢と紅葉おろしに付けて食べる食べ方は在るが、鰹のように味が濃く、特に脂が乗っているような場合は、醤油より塩分の薄いポン酢に小皿の上でちょいと浸けたくらいでは味が絡まないのであろう。
 
foodpic6206886.jpg

 日本には四季が在るが、魚介類に関しては冬場に比べ夏はやや食材が乏しくなる。
 そんな中、鰹は比較的値段も安く手に入り、気軽に季節を感じられる魚ではないだろうか。 

foodpic6206887 (1)

 鰹のたたき
 (生鰹、茗荷、ニラ、万葱、大葉、生姜、玉ねぎ、水菜、ワカメ、ポン酢、塩)








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