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1963年生れ愛知県在住
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2012年3月、ブログに手を染める。
 

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 三つの食感が楽しい。  【鳥肝と蓮根の煮物】

2015/05/15(金) 00:00:36

IMG_1615.jpg

 鶏の肝である。
 私は、肝とかモツとか、そういったものが好物なのである。

 今日は、鳥肝を使ったお惣菜を作ってみよう。
 材料は鶏の血肝、蓮根、白葱、インゲン、生姜、そして何故かショートパスタ(ペンネ)

IMG_1620.jpg
IMG_1617.jpg IMG_1618.jpg

 肝は適当にカットして水に浸けて血抜きをする。
 これは血肝と呼ばれる部分だが、大抵の場合は心臓も一緒に付いてくる。  心臓は縦に切り開き血塊と血管を取り除く。  脂は取らずに残しておいた方が旨い。

IMG_1622.jpg IMG_1623.jpg


 蓮根は一口大にカットし、ボイルする。 蓮根が柔らかく成ったら、血抜きしておいた肝も入れ、もう一度沸騰したところでザルに上げる。

 同時進行でペンネも茹でる。 ペンネが茹で上がる2分程前に、インゲンも鍋に入れ、ペンネと一緒にザルに上げる。
 インゲンは直ぐに冷水に取る。

IMG_1625.jpg

 下茹でした蓮根と鳥肝を鍋に入れ、出汁をひたひた程に張り、酒、醤油、味醂、砂糖で味を付ける。 煮込んでいくのでこの時点では、味はやや薄目である。

 味が決まったら、鷹爪と千切りにした生姜も放り込む。

IMG_1626.jpg IMG_1628.jpg

 煮汁が残り少なくなったところで、ペンネと筒切にした白葱、香り付と艶出しの胡麻油を少々入れ、全体を混ぜ合わせながら煮汁がほぼ無くなるまで煮詰める。

 和風の煮物にパスタを入れるのは妙な感じだが、まあ、言ってみればかさ増しの為である。 すき焼きにうどんを入れるような感覚である。 しかし、うどんでは、見栄えが悪いのでペンネを入れてみた。 ペンネは時間が経ってもうどんのように伸びにくから良い。
 実は業務用の大袋に入ったペンネを購入したため、何かといろんな料理に放り込んでいるのだが、和洋問わず、炒め物、和え物、煮物、サラダ等と幅広く応用が利くことに気付いたのだ。

 最後に火を止め、ペンネと一緒に茹でたインゲンをカットして放り込み完成である。

foodpic6060282.jpg

 鳥肝、蓮根、ペンネ、それぞれ食感が違うのが楽しい。
 酒のつまみに、これ一皿だけでも飽きない。

foodpic6060283.jpg

 鳥肝と蓮根の煮物
 鶏肝、蓮根、ペンネ、白葱、インゲン、生姜、鷹爪、出汁、酒、醤油、味醂、砂糖、胡麻油








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コメント

この前、NHK今日の料理で土井善晴さん(土井勝さんの息子)がレバニラ炒めを紹介しておりましたが、番組の中でレバーの血抜きなどするのは世界広しと言えども日本人だけです。血抜きするぐらいなら最初からレバーなど食べたがるな!、、、と言ってました。
さらに、醤油で下味を付ければ血の匂いは気にならないはず!とも言ってました。鶏レバーもニラも安いので(両方で250円ぐらい?)よく食卓に乗りますが、血抜き処理はやはり必要なのでしょうか?豚のレバーも血抜きしないで食してますが大丈夫でしょうか?
旬次郎 #-|2015/05/21(木) 15:40 [ 編集 ]
旬次郎 さんへ


 コメントありがとうございます。
 料理に決まりはありません。 まして自家用、自己消費用なら本人が良しとするなら、それで結構ではあるまいか。
 レバーは血抜きしないからと言って、健康に害があるわけではありません。
 肝臓は血液が多く集まる臓器であり、血抜きをした方が癖が抜け食べやすいということです。 しかし、この血の味こそがレバー本来の味であり、血抜きすることは味を損なうと考える人もいるでしょう。
 豚の血を使ったソーセージなんていうものもあります。
 
 単にニラレバー炒めとと言っても、人によって想像する完成品の味は違います。
 レバーは牛乳に浸けて血抜きするのが良いと言う人もいます。 私はそこまでは必要無いと考えます。 日本では比較的鮮度の良いレバーが手に入ります。 鮮度の良いものは生で食べても全く血生臭さはありません。 ただし、感染症のリスクがありますので、現在は厚労省は生食を認めていません。

 私がレバーを水に浸けたのも表面の汚れを取る程度の気休めです。 時間にしても10分未満でしょう。 煮物の場合はあまり血の滴るようなレバーを直接調理すると出汁が濁り、一緒に煮た他の食材の仕上がりの色が悪くなりかねません。 血抜きは生臭さを抜くだけではなく、彩よく仕上げるための意味もあります。
 レバーを本気で血抜きするならば、一晩以上水に浸ける必要があります。 表面が白くなり、かなりさっぱりした味のレバーなります。 レバーは、ちょっと苦手という人にも食べやすい味になります。 私は料理によってはこの手法を使うこともあります。

 特に和食の場合は、灰汁(アク)抜き、に非常にこだわります。 大抵の食材が、灰汁抜き、下茹で等の下処理がされて、調理されます。
 私が見習いをしていた頃は、大根おろしでさえ、水にさらしてアク抜きするように教わりました。 しかし、近頃の大根(青首大根等、全ての野菜に於いても)は品種改良がされ、灰汁も辛みもないものが殆どです。 大根おろしを水にさらす等、全く無意味どころか却って味を損なうと、私は考えています。

 私の過去記事も探ってもらえれば分かると思いますが、私もあまり慣例や定説にとらわれないで料理を作る方です。 手を抜けるところはは出来るだけ手を抜こうという考えもあります。

 料理に決まりはないのです(食中毒等の危険がある場合を除いて)。 ネットを開けば数多くのレシピが閲覧できますが、レシピ通りに料理を作っているだけでは料理の腕は上がりません。 それらは参考程度に、自分流を見つけるのが楽しいと思います。
 少々回答が長くなりましたが、大変面白い質問だと思ったので真面目に一所懸命書きました。
 今後もご意見、疑問がありましたら遠慮なくコメントください。
  
オヤジ #-|2015/05/22(金) 07:09 [ 編集 ]
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