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Author:オヤジ
1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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 誰だ、臭くて不味いと言う奴は?  【ボラの刺身、握り】

2015/03/20(金) 00:00:58

001_201503150912151f9.jpg

  鮮度の良いボラが売っていたので買ってきた。
 ボラは鱗が大きく硬い。 後の掃除が面倒なので、鱗と頭は店頭で取ってもらってきた。
 そのため50円余分に払うことになったが、それでも一本で630円。 おそらく2キロ近くの大きさが在ったのではないだろうか。 ずいぶん安い魚である。
 
 『ボラなんて臭くて旨くないだろう?』

 よく言われることだ。
 しかし、そう言うあんた、ボラ食べたこと在るのかい?
 と、私は言いたい。

 確かに「ボラは臭みが在る」というのはよく言われることである。
 ボラは河口や汽水域に多く住み、都市部の港湾内の堤防からも良く釣れる、しかし臭みが強いため、釣り人からは外道として扱われる魚である。 
 どこでも釣れるが、美味しくない魚と言う事であろう。
 確かに、そんな堤防から釣ったボラは臭くて旨くないだろう。
 そんな訳で「ボラは臭みが在る」というのが、いつの間にか世間での定説になってしまったのではないだろうか。

 しかし、一般に市場に並んでいるものは沖合で取ったものなので臭みは全くない。 特に冬場のボラは寒ボラと呼ばれ美味である。
 ボラは臭みが在ると思っている人は、おそらくそのイメージだけで、実際に食べたことのない人が大半ではないだろうかと思うのである。
 そして、ボラのイメージが悪いのは、その見た目の姿にも在るのではないだろうか。
 黒い体長に大きな鱗、平たい顔には何処か爬虫類ぽさがある。 はっきり言って、美しいとは言い難い。
 しかし、こればかりは仕方がない。 見た目のイメージで味を判断されては、ボラも気の毒であろう。
 
 さて、そんなボラだが、勿論刺身で食べるつもりで買ってきた。 充分鮮度は良い。

002_20150315091216134.jpg 003_20150315091217ab4.jpg

  三枚に下ろした身。 綺麗な身である。 皮を引くときは気持ち厚めに引くことがコツである。
 あまり薄く引きすぎると、表面の黒っぽい色が残ってしまい見た目が少々悪くなるからだ。 
 下手な人が皮を引いた位が丁度いいのだが、意識的にこれをやるのはなかなか難しい。 あえて、和包丁を使わずに洋包丁(牛刀)で皮を引いた。  
 皮を引いた表面は淡く光っている。 指先でなでると薄く脂が乗っている。 寒ボラと言うには時期的に微妙少々無理だが、これは上物である(この写真を撮ったのは3月の上旬である)。
 血合は濃い赤色、身は透き通るように白い。
 
 foodpic5922490.jpg

 刺身に造って皿に盛った。
 左奥が背身、右手前が腹身。
 背身の締まりは平目以上だ。 非常に弾力が在って旨い。
 腹身であるが、確かに季節や場所によっては泥臭さを感じる物もあるのだが、このボラに限っては全く臭みは無い。 噛みしめると、ほのかに脂の旨みが口中に広がる。 だが、決してしつこくない上品な旨みである。

 臭いと言えば、養殖の鯛の方がよほど臭い、泥臭さでは無く、酸化した油のような養殖魚特有の匂い、味が在る。
 養殖鯛を一人でこれだけ食べたら、くどさに気持ち悪くなって来るであろう。
 しかし、このボラは一人で半身は食べれそうである。
 事実、刺身と握りで半身近く食べた。

foodpic5922842.jpg

 ボラの握り。
 これがまた旨い。
 いや、これを黒鯛の握りだと言って、誰が違うと気付くであろう。 おそらく誰も気付くまい。
 ボラは臭くて、どうも…なんて言ってる輩も、知らずに食べれば、舌鼓を鳴らして食べるのではないだろうか。
 だからといって、これを黒鯛と称して客に提供すれば、それはまさに偽装である。
 もし、外食に携わる者が、自らの目利きでボラを仕入れたなら、自信を持って客に勧めるのが良い。 そうすればボラのファンももっと増えるであろう。
 確かに、ボラ=臭いと言ったイメージが一般化している現在、ボラを自信を持って客にすめるのは勇気のいることであろう。
 だが、本当に味の分かる人が、こんなボラを食べたらおそらく目から鱗を落とすのではないだろうか。

 今や市場に流通する、鯛、平目、カンパチ、鰤と言った魚はほぼ養殖である。
 昔は養殖魚であることに、それほど気にならなかったのだが、最近、何か養殖魚特有の匂い(酸化した油のような)が気になるようになった。
 養殖魚自体は餌の工夫などで、以前より味は良くなっているはずなのだろうが、歳をとって自分の味覚も変化したのだろうか?
 色々な魚を食べた経験からいえば、たとえ大衆魚であろうとやはり天然の物が旨い。

 かつて難しいと言われたマグロも、今は養殖が出回っている。 TVで何度も取り上げられた近大マグロもそうだが、TVリポーター達は口を揃えて旨い旨いという。  私も食べたが、養殖なので確かに脂は乗っているが、身が柔らかく味も薄い、妙な臭み、つまり養殖魚特有の酸化した油の匂いがあり、決して旨いとは言えない。 そこらのイワシか鯵を食べていた方がよほど旨い。 

 いや、また話が逸れてしまった。
 一杯飲みながら書いてるのでご勘弁願いたい。
 
 話をボラに戻そう。
 
 養殖魚を研究している連中や生産者が、それなりに美味しいものをと日々工夫していることはよく解かる。 しかし、未だにその味の差は歴然である。

 名前やイメージで判断してはいけない。
 安くても旨いものは幾らでもあるはずである。

foodpic5922491.jpg

 ボラ刺身
 ボラ、大葉、生ワカメ、山葵







 本日の一曲
Candy Dulfer - Pick Up The Pieces










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