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1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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 出汁を使った甘くない卵焼き(動画付)。  「だし巻卵」

2015/03/06(金) 00:00:14

013_201502151545123bb.jpg 014_201502151545131b0.jpg

 卵焼き器である。
 業務用の物を持っていたのだが、引越しの時に無くしてしまった。 近所のホームセンターで売っていたので買ってきた。
 800円位だったか、意外に安いものだ。

 しかし、この焼き器、先の部分の縁が垂直に立っておらず、斜めに成っている。
 卵焼き器は他にも数種類並んでいたのだが、先の部分の形状はどれも同じように斜めに成っていた。
 業務用でこのような形になったものはおそらくないと思う。

  思わず怒りがわいてきた。
 ―― ふざけんなよ。 これじゃ、だし巻が四角く焼けないじゃないか! ――

  だし巻というのは、切り口を見た時に角が綺麗に付けいた四角に焼く事が美しい。
 と言っても、別に決まりがある訳では無い。 丸く焼いた形もある。
 しかし、寿司ネタなどにする場合はやはり、確りと角が付いていた方が美しいのではないかと私は考えるのである。

 いったい何のために、先の縁が斜めになっているのか? おそらく卵を巻きやすくする配慮であろうと思うが、実際に使ってみて、先縁に角度が付いていることにそれほど意味は無いように思う。
 もっとも、一般家庭では、だし巻を四角く焼く事にも、同様にあまり意味のない事なのかもしれない。
 
 まあ、わざわざ専門店に行って業務用の物を買うのも面倒であるし、業務用は容量が大きすぎて家庭用には不向きである。 しかもかなり値段も張る。

 取りあえず、安いからいいやと、ホームセンターで見つけた物を買ってきた。

 しかしこんな800円程度の焼き器でちゃんとだし巻が焼けるのであろうか?
 テフロン加工がしてあるので卵が引っ付く心配はないであろう。
 テフロンは寿命が短いかもしれないが、お店の様に、日に数本もだし巻を巻くことも無いであろうから、家庭ではこれで充分かもしれない。

 さてでは、だし巻を焼いてみよう。
 だし巻の配合だが、出汁の量は卵の量の1/3程度が理想である。
 しかし、出汁が多く入ると、それだけ巻くのが難しくなるので、初心者は1/4程度の出汁の量でも良いだろう。
 味付けは、塩と薄口醤油、味醂を少々。 甘みは付けない。
 甘い方が好きだという人も居るが、これは地域差が在るようだ。 関東では甘いものが好まれるようだが、関西では甘みは付けない。 隠し味程度に、味醂を数滴入れるくらいだ。

014_20150215171730836.jpg 012_2015021517192404b.jpg

016_201502151545145b0.jpg

 Lサイズ卵4個に出汁を約75ml(丁度お玉擦り切れ一杯程度である)。 塩で味を決め、香り付に薄口醤油を少々、味醂は数滴。
 しかし、これだけでは面白くない。 丁度スーパーで生の青のりが売っていたので、これを入れてみよう。
 青のりは軽く水洗いして、よく水気を切ってから、玉汁に混ぜる。
 玉汁に余計なものが入ると、それだけ卵が巻きにくくなるので、初心者はあまり多量に混ぜない方が良い。
 卵に片栗粉を混ぜると、焼き易くなるという話も聞くが、はっきり言って口当たりが悪くなる。 余計なものは入れない方が旨い。
 どうしても甘くしたい人は砂糖を入れても良いが、砂糖を入れると焦げやすく成るので注意。

 だし巻を巻く様子は動画に撮影したので、それをご覧になって頂きたい。

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 だし巻を巻くときは、焼き器の温度が肝心である。
 焦げ付くのが心配で、必要以上に弱火にしてしまう人が居るが、火が弱すぎると、却って卵が焼き器に引っ付いてしまい上手く巻けない。 ある程度の火力が必要である。
 卵を焼き器に流し込んだ時に、軽くジューっと音がする位が理想である。 バチバチと弾けるような音では火が強すぎる。 逆に、全く音がしないようでは温度が低すぎである。 

 ペーパーを使って油を薄く塗り、 まずは菜箸で玉汁を数滴たらして、焼き器の温度を確認する。
 丁度良いようであれば、玉汁をお玉で掬って流し込む。 家庭用焼き器でサイズが小さいため、玉汁はお玉に八分目程度。
 流し込んだ卵に気泡が浮いてきたら、菜箸の先で潰して空気を抜いていく。
 先の方から卵を菜箸で摘まんで丸めていく。
 焼き器に油を塗り、丸めた卵を先端に移動させる。
 もう一度、油を薄く塗り、卵汁を流し込む。 先に丸めた卵を菜箸で持ち上げ、その下にも卵汁が行き届くようにする。
 この作業を繰り返す。
 卵を反すときは、無理に卵を放り投げようとしてはいけない。 手首のスナップを利かせ、軽く手前にコトリと落とす感じで巻くと良い。
 と言ってもこればかりは経験で習得するしかない。 巻いていく過程で多少形が崩れても、最後のフィニッシュを上手く決めれば何とかなる。
 後は巻すで確り押さえて形を整えればいい。
 私も、少々ブランクが在ったのと、道具と家庭のコンロの火になれていないせいで、多少もたついたところは在るが、最終的には、まずまずの状態に焼き上がったと思う。

 020_20150215154516761.jpg foodpic5834455.jpg

 数分おいてから巻すを外し、カットして皿に盛りる。 染めおろしを添えて提供する。
 染めおろしとは大根おろしに醤油を混ぜたものである。
 自分で醤油を掛ければ良いのだが、格式のある料理屋では通常、テーブルの上に醤油やらソースと言った調味料は置いていない。 必要であれば料理と一緒に出すのである。
 この場合は染めおろしを添えて出す。
 大根がまだらに染まっているが、これも美の表現である。 全部がまっ茶色染まっていては大根のフレッシュ感がない。

 卵の黄色と、青のりのグリーンのコントラストも美しい。
 巻すを外すのが早すぎたため、カットするときにだし巻の表面が多少剥がれてしまったが、その辺は目を瞑って頂きたい。
 自己採点は80点位だろうか。 これは少々私にブランクが在ったため。 800円の家庭用焼き器でも充分に使える。

foodpic5834450.jpg

 だし巻卵
 鶏卵、生青のり、出汁、塩、薄口醤油、味醂、サラダ油、染めおろし(大根、濃口醤油)







 本日の一曲
 Brian Culbertson- Get It On















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