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Author:オヤジ
1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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素朴なお惣菜  「五目豆」

2015/02/20(金) 00:00:10

 前回の記事では少々ジャンキーな料理の紹介になってしまったが、本当は私は、素朴な和風のお惣菜が好みなのである。

 
foodpic5821944.jpg

 例えば、こんなの。
 五目豆である。
 え、家庭でこんなのができるのかって?
 いや、これこそが家庭料理であろう。
 スーパーで売られている惣菜は、大抵に於いて味が濃く、甘すぎである。
 使っている食材も、輸入品であったり、冷凍品で在ったりで、風味も食感も食ない。
 

 そこで今回は五目豆を作ってみよう。

 
 確かに、昔は家庭で豆を煮るのは少々面倒であった。 豆は米屋で売っていた。 量り売りである。 一合とか二合を枡で計って売ってもらう。
 乾燥した豆である。 これを一晩水に浸けてから使うのだが、最初に充分に茹でてから味を付けないと、なかなか柔らかく成らない。
 ちょっと手間のかかる代物だった。

 しかし現在では、スーパーに行けば、こんなのが売っている。

024_20150213185629af0.jpg

 大豆の水煮。
 この時点で充分柔らかいので、直ぐに味を付けて調理を開始することが出来る。
 これを使って作っていこう。
 

 材料は、牛蒡、コンニャク、椎茸、人参、インゲン、油揚げ。
 それぞれ、大豆の大きさに合わせてカットする。 水煮大豆はざるに空け、軽く水洗いすれはOK。
 油揚げだが、大抵の料理本やレシピには、油抜きしてから使用するように書いてある。
 これは料理の基本であり、常識でもある。
 しかし私は、こうした和風の煮物でも、多少油分が入った方が料理は美味しくなると考えているので、敢えて油抜きはしない。 それに、現在ではそれほど悪い油で揚げているとも思えないからだ。
 コンニャクも、灰汁抜きこんにゃくと言うのを買ってきたので下茹ではしていない。 大豆同様、手間の省けるところは省いていこうという考えだ。 それでも、既成の惣菜より美味しいものが出来れば良いではないか。
 インゲンだけは塩茹でにして冷水に取り、ざるに上げておく。

 028_20150213185630e4c.jpg

 材料が用意で来たら、まずは牛蒡だけを出汁に入れ煮ていく。 この時点ではまだ味は付けていない。
 まあ、小さくカットしてあるので、それほど神経質にならなくとも、直ぐに火は入ると思うのだが、同居する年寄が堅いのは食べられないと抜かしやがるので、牛蒡だけを先に煮た。
 材料を鍋に入れる際に、時間差を付けることで、全て同じような食感に仕上げる。 これもテクニックである。

031_201502131856315ac.jpg

 牛蒡が在る程度柔らかく成ったら、インゲン以外の材料を全て鍋に入れ、醤油、味醂、砂糖で味を付ける。
 油揚げは、敢えて油抜きしないと書いたが、更にもう少し油分が入った方が旨いので、そこに、サラダ油も少々入れる。
 おそらく、五目豆にサラダ油を入れる等と言うレシピは、どこにも無いであろう。
 これはオヤジ流である。

033_20150213185632c7e.jpg

 煮汁がほぼ無くなくなるまで煮詰め、火を止めてからインゲンを入れて完成である。
 

foodpic5821944.jpg

 こうした煮豆で肝心なことは、煮汁を残さないことである。
 煮汁を残すと、冷めた後で豆が堅くなるからだ。
 こうした煮豆は副菜的な存在で、お弁当の付け合せなどにも良い。
 そのために冷めても美味しいことが肝心である。 味もやや濃いめが良いであろう。 ただし、スーパーで売られている惣菜は味が濃すぎである。  
 サラダ油が少々入っていることで、しっとりと艶のある煮豆に仕上がる。

foodpic5821952.jpg

 五目豆
 国産大豆水煮、牛蒡、椎茸、コンニャク、人参、油揚げ、インゲン、醤油、味醂、砂糖、油揚げ、サラダ油






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Bobbi Humphrey - Harlem river drive

















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