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1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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 押し箱を使って  【海老の押し寿司】

2015/02/27(金) 00:00:20

 寿司が好きで自分でもよく作る。 これまでにも、このブログで、太巻き、細巻、握り、裏巻、棒寿司を紹介してきたが、今日は箱寿司を作ってみよう。

002_2015013120130856c.jpg

 箱寿司とは、いわゆる押し寿司だが、写真のような押し箱を使って作ったものが箱寿司である。 
 巻すで押さえたものは棒寿司である。
 一般的にはどちらも押し寿司と認識されているようである。

 この押し箱は私が店をやっていた時に買ったものだが、結構な値段がしたのを覚えている。 たしか4000円位だったと思う。
 一般家庭では必要ないだろうか?
 男性で料理を趣味にしている方の中には、包丁等、道具にも凝ってプロ並みの物を揃えている方も居るが、こういった押し箱も揃えていると料理の幅が広がる。
 ホームセンター等でも1000円程度の物が売っているが、枠の木が薄く、微妙にしなるので確りと押せず、使い物にならない。 しかも直ぐに壊れる。 これは私の経験からである。
 どうせなら、厨房屋でプロ用の物を揃えた方が良いだろう。

 さて、今日は海老の押し寿司を作ろう。

 001_20150201111002fdb.jpg

 まずシャリを用意するのだが、シャリの合わせ方は過去記事を参考にして頂きたい。

032_201502011114480d7.jpg

 そぼろ卵を作るのだが、より細かいそぼろにしたい。 そんな場合は卵をボールに割、湯煎にかけながら撹拌すると良い。
 その際、卵がそぼろ状に成るまで、手を休めることなく一心不乱に撹拌し続けること。

034_20150201111449190.jpg 036_2015020111145035a.jpg

 細かく綺麗なそぼろ卵が出来上がった。
 実は、このそぼろ卵、全卵を使っているが、卵黄だけで同じように作ると、濃い黄色のさらに細かいパウダー状態のものが出来上がる。  これは刺身や和え物等にトッピングして彩として使うことが出来る。

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 椎茸を醤油、味醂、砂糖で煮詰めて、細かく刻む。

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 シャリを二つに分け、卵と椎茸をそれぞれに混ぜ合わせた。

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 海老は串を打って、塩少々と酢少々を入れた湯で茹でる。
 海老が冷めてから、串を抜き、殻を剥く。
 海老の腹側から包丁をいれ、海老を開く。 背わたを取り除き、塩少々と酢少々を入れた水の中で残った汚れを洗う。

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 押し箱に開いた海老を並べ、そぼろ卵を混ぜたシャリを半分ほど詰める。 押し箱は使う前に充分に水に浸しておくこと。

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 海苔を敷いて、更に椎茸を混ぜた方のシャリを詰める。

 押さえの下駄を乗せて押す。
 押す時は、体重をかけるようにして確りと押す。
 均一に力が入るように箱の左右を反転させ、もう一度押す。 体重の軽い人、力の弱い人は、更に同じ動作を繰り返し押した方が良い。
 押しが弱いと、切る時に寿司が崩れてしまう。
 かといって、あまりむきに成って押しすぎると、食感が堅くなりすぎる。 この辺は経験で加減してほしい。

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 枠から抜くとこんな感じだが、これを上下を引っくり返して俎板に置き切っていく。


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  そぼろ卵が余っていたので、カットした寿司の上に更にトッピングしてみた。

  実はこの寿司、ひな祭り向きに作ってみたのだが、少々イメージが違った。
 卵を混ぜたシャリと、椎茸を混ぜたシャリの二色がもう少し綺麗に出るかと思ったのだが、想像よりも少々退屈な出来に成ってしまった。
 もっとも味は悪くないので、その辺りは今後の課題にしておこう。

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 海老押し寿司
 冷凍パナメイエビ、鶏卵、生椎茸、焼き海苔、酢飯








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