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Author:オヤジ
1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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 鍋料理を作ろう。  【牡蠣の豆乳鍋】

2015/01/23(金) 22:38:38

 近ごろは、鍋ばかり作っている私である。
 鍋は手っ取り早くていい。
 味はシンプルに味噌か醤油である。 これ以外に何が在るというのだ。
 しかし、この時期、スーパーに行くと実にたくさんの鍋用スープ(出汁)が売っている。
 魚介用、鶏鍋用、寄せ鍋用、かに鍋用、ちゃんこ鍋用等あるが、そんな物が必要だろうか?
 店頭にあれだけ商品が並んでいる所を見ると、それなりに売れているのだろう。
 繰り返し言うが、そんなものが本当に必要なのか?
 例えば、かに鍋用スープだ。  
 どうせ、人工的なカニエッセンスでもぶち込んであるのだろう。
 そんなもの、くど過ぎて旨くないだろう。 むしろ、昆布出汁だけで食べた方が旨いのではないか。
 よく解からないのが、同じメーカーから、ちゃんこ鍋用、寄せ鍋用とそれぞれ商品が出ていることだ。
 ちゃんこ鍋とは何だ?
 実は、私もよく解からない。  これがちゃんこ鍋だ、という、明確な定義が在る訳では無い。 具材が色々入るから、というなら、それはつまり、寄せ鍋である。
 本来、ちゃんこ鍋とは相撲部屋で賄として食べられている鍋料理で、つまりそれは、大抵において寄せ鍋のことである。
 私の同級生で元関取の男が現在ちゃんこ料理屋をやっているが、その店で食べたちゃんこは鍋の出汁はお湯の中に昆布が一枚入っただけのものであった。 つまりポン酢で食べる水炊きである。 それが、彼の店でのちゃんこ鍋なのである。
 
 同一メーカーから、あれこれ名前を付けて鍋出汁の素を売り付けるのは消費者を惑わすインチキではないかと私は思うのである。
 私はそれらの商品を買ったことがないのでどんなものか解からないが、鍋と言うのは色々な材料が入るのでそれらから出る出汁を生かすことが肝心ではないだろうか。 市販のスープの素など、全くナンセンスである。
 料理を知らない人が、ああいった商品に手を出すんだろうなぁ… と、思ってしまう。
 
 鍋料理と言うのは大抵の場合が、鰹出汁を取ればそれで十分である。
 味噌味にするか醤油味にするかは好みの問題である。 塩でも良いだろう。
 鶏鍋だからといって、わざわざ鶏ガラでスープを取る必要も無いだろう。 鍋に入れた鶏肉からも充分出汁が出る。 そしてベースの鰹出汁と一緒になれば、肉の旨みプラス魚の旨みで 旨みはさらにアップする。 さらに野菜の出汁も加わる。 市販のスープ等、全く必要ないと思う。
 味付けは、醤油ベースなら、概ね出汁10に対して醤油1程度であろう。 あとは酒と味醂を少々。 それだけだ。 
 キムチ鍋なら、ここにキムチを入れれば良い。 キムチに含まれる塩分を考慮して、醤油をやや薄めにしておけばいい。 辛味を強くしたいなら、唐辛子を入れれば良い。 本格的にしたいなら、コチュジャンかヤンニンを入れるのが良いだろう。 にんにくや胡麻油を入れて風味を付けるのも良いだろう。

 と、まあ、いつも通り長々と能書きを書いたのだが、さすがに毎日のように鍋ばかり食っていると、味噌か醤油という味の選択にも少々飽きてきた。
 やはり、市販の鍋の素に頼るべきかと、店頭に並んだ商品を観察してみると実に様々な商品が在る。
 カレー鍋にトマト鍋。
 根本的にカレーはあまり好きではない。 トマトは面白いと思うが、洋風の味を想像すれば、それほど目新しくない。
 とんこつ鍋と言うのも在った。 想像しただけで反吐が出る。
 豆乳鍋。
 これは良いかもしれない。 最近よく耳にする鍋だが、食べたことも、作ったことも無い。
 よし、豆乳鍋にしよう。
 といって、わざわざ市販のスープの素を買ったりはしない。

 喰ったことはないが、要するに出汁の代わりに豆乳を使えばいいのであろう。
 成分無調整の豆乳を買った。
 メインの具材は牡蠣にしよう。 何か豆乳には牡蠣が合うような気がしたからだ。
 畑のミルクと海のミルクの奇跡の出会いである。 あぁ、なんてドラマチックなんだ…。


 出汁の代わりに豆乳と言っても、100%豆乳だけではくど過ぎるであろう。 それに旨みも無い。
 やはり出汁と割るべきであろう。

002_20150104121244bd0.jpg 003_20150104121246acf.jpg

 まずは出汁を取った。
 水の中に出汁昆布を一切れ入れ、沸騰したところに鰹節を投入、直ぐに火を止める。 1、2分放置し鰹節が沈んだら出汁を濾す。

006_20150104121247fc4.jpg

 濾した出汁に、豆乳を加える。
 味付けは味噌にした。 味噌はこうじ味噌を使った。 少々甘めの米味噌である。  酒と味醂も少々。 味噌が甘めなので味醂は控えめに。
 これで鍋汁の完成。
 分量のレシピは無い、全て目分量。 後は自分の味覚で調整する。
 肝心なのは、出汁と豆乳の割合だが、これは好みの問題であろう。 豆乳は結構好き嫌いの分かれる食品である。
 あまり、前面に豆乳らしさを出さない方が食べやすいと思う。 出汁の量に対して、豆乳は3、4割程度が理想ではないだろうか。 

foodpic5703880.jpg foodpic5703885.jpg

 鍋に野菜をセットして豆乳出汁を流し込み火に掛ける。
 牡蠣は煮過ぎると縮んでしまうので最後に入れ、一煮立させ火を止め完成である。


 さて味の方だが…。
 不味くはない。 旨いとは思う。
 しかし、感動するほど旨さでもない。   鍋物の出汁としてはどうかなと思う。
 おそらくクリームシチュウなんかが好きな人は旨いと思うのではないだろうか。
 豆乳と言うだけあって、和風クリームスープのような味。
 まあ、好みの問題だろう。 老母とたまたま来ていた兄貴に食わせたら「旨い、旨い!」 と言っていた。
 しかし私は、鍋物はやはりシンプルな味の方が良いと思うのであった。
 
  それにしても、この豆乳で煮た牡蠣は何故かあまり縮まないのだ。 豆乳に含まれる成分(タンパク質?)が関係しているのだろうか? これは発見である。
 
 
foodpic5703885.jpg

 牡蠣の豆乳鍋
 生牡蠣、白菜、白葱、春菊、えのき、椎茸、油揚げ、出汁、無調整豆乳、こうじ味噌、酒、味醂






 本日の一曲
 Soulive - Doin' Something













  
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