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1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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 本格派カレーとは?  【鶏手羽元のネパール風カレー煮】

2015/01/09(金) 00:00:35

 さて、新年最初の記事はカレーである。
 日本人が大好きなカレー、もはや国民食とさえ言われるカレーだが、実は私はそんなに好きな料理では無い。
 いや、カレーが全く苦手でてべられないという訳では無い。 腹の減っている時に目の前に出されればがつがつと食べるであろう。
 しかし、わざわざ金を払ってカレーを食べたいとか、自分で作ってまで食べようとか思わないのである。
 50年以上生きてきて、過去にカレーを自分で金を払って食べたのはほんの数回(おそらく一桁)である。 それも自発的にでは無く、連れ合いが食べたいというので付き合っただけである。
 日本でカレーと言うと、カレーライス(またはライスカレー)のことであり、つまりそれは酒の肴になるようなものではない。
 そこが私があまりカレーを好んで食べない理由であろう。
 飯の上に掛けるか、うどんに掛けて食べるくらいしか食べ方が無い。 
 
 日本のカレーは日本人向きにアレンジされたもので本場の物のとは違う。
 本場のカレーはどんなものか?
 今では、日本でも本格的インド料理を出す店は珍しくなくいが、やはりそれらの店に行ってまで、カレーを食べたいとも思わないのだ。 いや、過去に一度だけ、友達数人と行ったことが在るが、どんな味だったかも忘れてしまった。 つまり記憶に残るような料理では無かったということである。
 
 そんな私だが、最近料理のネタにも行き詰ってきた感じも在り、今回は意を決してネパール風カレーを紹介しようと思う。
 何をもってネパール風かと言えば、ネパール人コックから直伝してもらったカレーだからである。

 ただし、オヤジ流に少々アレンジはしている。 そこが「風」と付けた理由である。

 本場(インド周辺)のカレーが日本のカレーと大きく違うのは、小麦粉を使って、とろみを付けていないことであろう。
 小麦粉を使ってとろみをつける手法は、おそらくカレーが欧州経由で日本に伝わったからであろう。
 本場のカレーのとろみは野菜からのとろみだけである。

 そこで今回のカレーだが、主材料は、鶏の手羽元、玉ねぎ、トマト、パプリカ、エリンギ。 その他香辛料については、その都度説明していこう。

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 まず手羽元に塩、胡椒をし、グリルに突っ込んで表面を焼く ここはオヤジ流で、ネパール人コックは鍋の中で炒めていた。
 鍋で炒めても良いのだが、ブロイラーのような水っぽく身の柔らかい鶏は、焼いた方が癖が抜け、身も締まって旨いと思ったからだ。 
 
 鶏を焼いている間に、鍋にオリーブオイルを敷き、クミンシードを弱火で炒める
 炒め油は、普通のサラダ油でも良いのだが、我家には油はオリーブ油と胡麻油しか常備していないのでオリーブ油を使った。
 クミンシードは料理の最初に使うのが原則。 インド料理では重要なスパイス。 必ず必要という訳では無いが、これを使うことで、本格的な風味を強調することが出来る。
 
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 続いて、生姜とニンニクの微塵切を加えさらに炒める
 焦がさないように弱火で炒める。 この時点ですでに、なんともエスニックな独特の香りが立ちあがる。

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 そこに、たっぷりの玉ねぎのみじん切りを投入し炒める
 玉ねぎが透明に成るまで炒める。

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 玉葱が炒まったら、たっぷりの刻んだトマトの投入
 トマトは出来るだけ熟したものが理想だが、年末のことで良いものが手に入らなかった。 むしろ缶詰のホールトマトを使った方が良かったのかもしれない。 (実は、これを作ったのは去年の暮である)
 
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 焼いた手羽元を鍋に入れ、ひたひたまで水を張り、酒を一割程入れる。 
 鶏は中まで火が通っていなくとも表面が焼けていればOKである。
 ネパール人コックは、酒など入れてはいなかったが、出汁もブイヨンも入らないので酒くらいは入れた方が良いであろうと使ってみた。 ワインかブランディ、もっと適したリキュールが在るのかもしれない。 いや、信仰の厚いネパールでは料理にアルコール類は使わないのかもしれない。 ただし、ヒンドゥー教の彼は、酒もタバコも飲んでいたが牛肉はタブーらしい。
 ブイヨンは使わなくとも、骨付きの鶏からも充分出汁が出るので心配無い。

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 強火で一旦沸騰させ、灰汁を掬ってから、弱火にし、パプリカとエリンギを入れ、いよいよ味付け開始、基本の味は塩とスパイスである
 本来は、様々なスパイスの調合によって、その味が決まるのだが、専門店に行かなければややこしいものは手に入らない。
 一般スーパーで手に入るもので手っ取り早いのが「ガラムマサラ」である。 この中にカレーに必要な香辛料が混ぜ合わされているのだ。 唐辛子、胡椒、コリアンダー等、最初に使ったクミンも入っている。 所謂ミックススパイスである。

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 まず塩味を決めてから、スパイスを投入した方が良いであろう
 スパイスの中には刺激の強い成分もあり、先にスパイスを入れてしまうと、慣れない日本人は塩味が決めにくくなるからだ。
 使ったスパイスは、ガラムマサラ、ターメリック、黒胡椒、鷹の爪、一味唐辛子、ローレル。
 ターメリックは、カレーの黄色の正体で、これも重要なスパイスである。
 鷹爪と一味は同じ唐辛子だが、唐辛子も種類や加工の仕方で風味が違う。 複数混ぜ合わせることで風味に深みが出る。 
 ローレルは欧州では煮込み料理によく使われるスパイスだが、インドやネパールではあまり使わないのかもしれない。 しかし我が家のキッチンの隅に眠っていたので一枚入れてみた。
 そして、イタリアンパセリ。
 これも、ネパール人コックは使っていなかったが、我家のベランダのプランターに良く茂っていたので、使わない手は無いだろうと入れてみた。  煮えた後から摘まんで取り出せるように、刻まずにそのまま放り込んだ。
 
 これで、カレーとして充分完成しているのだが、日本人に馴染みのある味に仕上げるために、最後にSBのカレー粉を入れて調整した

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 煮込んだ時間は30分程度。 あまり長く煮込むと鶏肉がスカスカになって美味しくない。
 熟した味を望むなら、一旦、火から下ろし、一日置いて、温め直すのが良いであろう。

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 皿に盛って、イタパセを飾ってみた。
 強烈にスパイスの香りが立ち、狭い集合住宅では部屋中がカレーの匂いで埋まってしまう。 二度と自宅では作りたくない料理である。 
 かといって、外食で金を払ってまで食べたい料理でもない。
 和食とはかけ離れた味付けでありながら、なぜ日本人がこれほどカレーが好きなのか、私にはよく解からない。

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 しかし、このスパイシーさはビールにはもってこいである。
 自分自身、ネパールもインドも、行った経験も無ければ、専門店でカレーを食べた経験も薄いので、比較することが出来ないが、おそらく本格カレーとして通用する出来ではないだろうか。

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 手羽元のネパール風カレー煮
 鶏手羽元、玉葱、トマト、エリンギ、パプリカ、にんにく、生姜、イタリアンパセリ、日本酒、塩、クミンシード、ガラムマサラ、ターメリック、ローレル 鷹爪、一味唐辛子、カレー粉(SB)

 



 本日の一曲
KC & The Sunshine Band - Shake, shake, shake






















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