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1963年生れ愛知県在住
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2012年3月、ブログに手を染める。
 

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 これぞ名古屋めし?  【牛筋と大根のどて煮】

2014/12/27(土) 00:06:05

foodpic5653405.jpg

 どて煮
  これぞ名古屋めしの代表と思っていたら、関西にもどて焼きと言う料理が在るらしい。 やはり、牛筋を味噌で煮込んだ料理であるが味噌は白味噌。
 名古屋のどて煮と言えば、当然ながら赤味噌である。
 煮込む材料は、牛筋の場合もあるが、豚ホルモンの場合もある。

 どて煮と、どて焼き、どちらが元祖か?
 そもそも、どてとは何だ? ということだが、土手鍋という料理も在る。
 普通、土手鍋と言えば、牡蠣の土手鍋のことで、鍋の内側に味噌を土手のように塗って煮たことから土手にの名が付いたという。 この料理は、広島の郷土料理として広辞苑にも紹介されている。
 するとやはり、ルーツは広島の土手鍋だろうか?
 しかし、鍋で煮るのに、何故、わざわざ味噌を鍋の内側に塗らなければならないのか?
 味噌を少しづつ溶かしながら、ゆっくり煮ていくためであろうか?
 いや、そんな煮かたをしたら牡蠣が煮え過ぎて小さくなってしまうではないか。 最初から味噌を溶かした汁の中で煮た方がうまくいくのではないか。
 一方、関西のどて焼きとは、鉄板焼き屋が鉄板の上に味噌で土手を作り、その中で串に刺した、牛筋を煮たことが発祥と言われている。
 鉄板の上では汁は流れてしまい、味噌で土手を作るというのは理にかなっている。 味噌を少しづつ溶かしながら煮ることで牛筋も柔らかく煮えるであろう。
 そう考えると、どて煮、土手鍋のきのルーツは、関西のどて焼きではないだろうかという気がするのである。
 それが、広島や愛知で、味噌を使った料理に「どて」という名前が付いたのではないだろうか。
 もっとも、これは私の勝手の推測でその真偽はわからない。

 そんな、どて煮の考察はさておき、オヤジ流どて煮の作り方を紹介しよう。
 
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 まず材料だが、名古屋では豚ホルモンを使ったどて煮を出す店も多いが、私はやはり牛筋で作るものの方が旨いと思う。 しかし牛ホルモンも手に入ったので、それも入れよう。 そしてこんにゃく。 大抵はこれだけである。
 しかし、私は大根と竹輪も入れる事にした。

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 まず牛筋とホルモンをボイルする。
 ぐつぐつ煮る必要は無い。 一旦沸騰させたものをザルにあけ、湯は捨てる。 これを茹でこぼしと言う。
 茹でこぼした牛筋とホルモンは、表面に付着している灰汁を水で洗い流し一口大にカットする。 牛筋は一旦茹でこぼしてからカットした方が切りやすい。
  鍋の内側に付着している灰汁も綺麗に洗い流す。

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 茹でこぼした牛筋とホルモンを鍋に戻し、カットした大根とこんにゃくも入れる。 水をひたひたに張り、酒を一割程入れて火に掛ける。
 一旦強火で沸騰させ、灰汁を掬ってから弱火にし、約一時間半煮る。
 その後、赤味噌、味醂、砂糖で味を付け、竹輪と刻んだ生姜を加えて更に一時間程煮て完成である。

 名古屋でどて煮を注文すると、もう少し味噌がとろりとする位まで濃く煮詰めたものが多いが、私は甘さは抑え目で、比較的さっぱりとした味に仕上げている。 大根の入ったどて煮には、その方が合うと思うからだが、その辺は好みで加減すればいいと思う。
 いつもの事だが、私のブログでは、味噌は何グラム、砂糖を何グラムと言った、数字になったレシピは出てこない。 私自身が計って作っていないからである。 自分の味覚で自分が気に入る味にする方が一番間違いが無いではないか。

 皿に盛って、刻みネギをトッピング。 一味を少々振って食ったら最高の酒の肴である。


foodpic5653405.jpg
 
 牛筋と大根のどて煮
 牛筋、牛ホルモン、大根、こんにゃく、竹輪、生姜、豆味噌、酒、味醂、砂糖
     


 


 本日の一曲
















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コメント
美味しそう!!
こんにちは。

相変わらずの美味しそうな写真です。
見ながらご飯食べれそうです(*^_^*)
どて煮は何となく、濃い味と思いましたが、サッパリとしている感じがとても新鮮でした。食べてみたいです。
いつも拝見して、お料理苦手な私はすごい!!と思うばかりです。
これからも楽しみにしています。

ずっと前の、「サメ・・・・」私が知っていたのは、ワニでした。
すみません。
ひま #-|2014/12/27(土) 11:05 [ 編集 ]
Re: 美味しそう!!
 コメントありがとうございます。
 ワニはさずがに食べたことは無いです。

 愛知万博の時に、オーストラリア館がワニ肉のハンバーガを出していたらしいけど、そんなに不味いものでもないらしいですね。
 
オヤジ #-|2014/12/28(日) 09:50 [ 編集 ]
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