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1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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和食か洋食か?    【肉じゃが】

2014/12/12(金) 00:00:35

 肉じゃがと言う料理にはどんなイメージがあるだろうか? 
 まあ、日本人で嫌いな人は少ないであろう。
 男性にとっては彼女、女性に作ってもらいたい料理の上位だったりもする。
 もはや、煮物料理の定番、和食の定番と いうイメージを持っている人も多いであろう。

 しかし私には、肉じゃがを和食の定番と考えることに少々違和感がある。

 「和食でなければ何だ!?」 という話になるが、うんまあ、家庭料理であろう。

 勿論、広義で考えれば、カレーライスもオムライスもラーメンも和食である。
 肉じゃがを和食と言っても間違いではないだろう。
 つまり、ポジション的にはカレーライスやオムライスと同じ位置にある料理ではないだろうか。
 これらを強いて和食と呼ぶ人は少ない。

  肉じゃがは元々、日本の海軍食であった。
 海軍大将の 東郷 平八郎がイギリス留学時代に食べたビーフシチューを気に入り、それを海軍食にしようとした。 そして、船の料理長に命じたところ、何故か出来上がったのが肉じゃがだった…。 と いう訳である。

 これは有名な話ではあるが、単なる都市伝説だという意見もあるようだ。

 しかし私はこの話、あながち、ありえない話でもないと思うのだ。
 東郷が直に命じたかどうかは別にしても、何か洋風の料理を真似て作ろうとしたのではないだろうか?

 何故なら、肉じゃがに使われる材料は、どれも当時の和食ではまず使われることの無い食材だったはずだからだ。
 ジャガ芋も玉葱も明治以降に成って普及した野菜である。
 いわゆる今で言う西洋野菜であろう。
 伝統的日本料理の献立にはこれらを使った料理がない。
 勿論、現代では和食料理店でも、西洋食材や西洋の調味料を使うことはよくある。
 また、洋食であっても和の食材や調理法を取り入れる事は多い。
 これは創作料理が流行っているからだろう。
 近頃の料理人は皆よく勉強している。

 しかし、伝統的会席料理のような形式にこだわった料理を出す老舗料亭等では、ジャガ芋や玉葱を使った料理は絶対に無いとは言わないが、まあ、少ないであろう。
 そもそも、和食で芋と言えば、里芋のことである。
 和食料理人にとっては、今でもジャガ芋や玉葱は日本古来の野菜ではなく、外来野菜という認識なのだ。

 まあ今更、肉じゃがは和食じゃないとは言わないが、花嫁修業中の女性が肉じゃがだけを覚えて「得意料理は和食です♪」等とは言わないほうがいいだろう…。

 さて、相変わらず前置きが長くなったが、そんなわけで今回は肉ジャガを作ってみよう。

 まずはジャガ芋の皮を剥いて大きさを揃えてカット。
 玉葱は1センチほどの幅に。

 さて肉だが、牛肉派と豚肉派があるようだが、これには地域差があるようだ。 関西では牛肉、関東では豚肉が多いらしい。
私はルーツにしたがって牛肉で作る事にした。

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  まずは牛肉を炒める。
  牛肉が炒まったら一旦取り出し、鍋の汚れをキッチンペーパーで拭い、少し油を足してジャガ芋を炒める。
 ジャガ芋を炒めるのは煮崩れ防止と味を染みやすくするためだ。
 ジャガ芋の表面がある程度炒まったら、全体に酒を振りかけ、直ぐに鍋に蓋をする。 つまり、酒蒸しにする訳である。
 ここまで火力は強火である。

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 2、3分蓋をしたまま酒蒸しにして、ジャガ芋の表面が半透明のような状態に成ったら先に炒めておいた牛肉を戻し、味付け開始。
出汁をひたひたに入れ、醤油と味醂が概ね1:1。 しかし、濃口醤油だけでは色が濃く成りすぎるので、私は薄口醤油と半々程度で入れている。
煮物の基本でよく言われるのが醤油と味醂が1:1。 しかし、肉じゃが等、やや濃いめに味を付けたい場合は、砂糖も少々入れたほうが良い。
この辺りは好みで加減すれば良いが、名古屋では少々甘めの味が好まれるようである。

  味が決まったら、玉葱を入れ、落とし蓋をし、吹きこぼれない可能なかぎりの強火で一気に煮上げる。 弱火でコトコトやると煮崩れてしまう。 玉葱は醤油を入れてから入れた方が形が崩れなくていい。

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 煮汁がほぼ無くなりかけたところでバターを一欠け投入。 これはオヤジ流であるがジャガ芋とバターはやはり合うとおもう。 それにバターで表面がコーティングされることによって、冷めても艶のある肉ジャガに仕上がる。
 最後に火を止め、青みの小松菜を散らして完成。

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 肉じゃがの青みにはインゲンや絹鞘などが使われることが多いが、時期的に高く付くのて小松菜を使った。
小松菜は予めさっと塩茹でにし、冷水に取り、しっかりと水分を絞っておく。

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 中まで完全に火が通っているのに、全く型崩れがしていない。 これが理想の完成形。
 濃口醤油と薄口を半々で使っているので色が明るく、見た目も美しい。

foodpic5612900.jpg

 肉じゃが
 ジャガイモ(男爵)、玉ねぎ、牛小間肉(国産)、小松菜、濃口醤油、薄口醤油、酒、味醂、砂糖、バター





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