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1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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 今更、誤表示とは言えない。  【ミル貝の刺身】

2014/11/21(金) 00:00:53

001_20141109094251afc.jpg

 随分立派だな…。

 なんだこりゃ?

 ミル貝である。 これ一個で480円(税抜)。
 寿司ネタとしてよく使われるが、原形を見たことがない人は多いのではないだろうか。
 実は、ミル貝という呼び名は、正確には正しくない。  正式名はナミガイ。
 しかし、ナミガイと言っても一般的には通用しないであろう。



01.jpg

 本来、ミル貝と言えばこれ(上の写真)である。 正式名はミルクイ
 しかし、現在では資源減の為、高級食材としてあつかわれている。 生での可食部は水管部分だけなので、寿司に握った場合はアワビ以上の値段になるであろう。 おそらく貝の中では最高級品、まして、国産となれば超高級食材であろう。
 
 ナミガイは元々、ミル貝(ミルクイ)の代用品であった。 そこでナミガイは「白ミル」、それに対して、本来のミル貝(ミルクイ)を「本ミル」と呼んでいた。
 しかし、本ミル貝が激減、市場でもあまり見かけなくなると、次第に白ミル貝の「白」がとれて、単にミル貝として流通するようになった。 
 いつの間にか、白ミル貝がミル貝に昇格してしまったのだ。
 それにつれ価格も上昇気味である。

 食材の呼び名としては、偽装、誤表示等、度々問題に成るが、もはや、市場でも一般的にも「ミル貝」として定着してしまったものを、今更、インチキだ。 誤表示だ! と言う人も居ないであろう。
 
 そこで今回、このブログでもナミガイをミル貝として扱うことにした。 「白ミル貝」と呼ぶのが一番間違いが無いとも思うのだが、面倒なのでミル貝で良いではないか。  もはや現在、ミル貝と言えば、ナミガイのことである。


 さて、相変わらず前置きが長くなったが、調理に掛かろう。 勿論刺身である。

 まず殻を外すのだが、料理屋では貝割やオイスターナイフを使うが家庭にはそんなものまで用意していないことが多いであろう。 そんな場合はステーキナイフ等を使うと良い。

003_2014110909425224e.jpg
 
 殻の淵に沿ってナイフを入れていけば、簡単に殻から外すことができる。
 殻は薄くて割れやすい。 殻を盛り付けの飾りに使いたい場合は注意して外す必要がある。

 殻を外した身から肝を外すのだが、これはナイフを使わなくとも、肝の部分を指で掴んで、ゆっくりと引っぱれば簡単に外すことが出来る。

 刺身で食べれるのは水管とヒモの部分だけである。  ヒモとは、肝が繋がっていた部分で、ヒモという呼び名が正式かどうか分からないが、一般的にヒモと呼ぶことが多い。
 ヒモの部分に残った、水っぽく柔らかい部分は包丁で切り取る。 食べても害はないが、綺麗に掃除していないと水っぽさが口に残る。

 004_201411090942547a8.jpg 010_201411091321336ad.jpg


 水管の部分は縦に包丁を入れ、切り開く。
 肝は、生では食べられないが加熱すれば食べる事が出来る。 バター焼き等にすることが多いが、面倒なのでボイルして、刺身と一緒に盛ってしまおう。
 写真右は切り開いた水管と肝。 上に在るのが水管。 左側につながっているのがヒモ。
 その下の丸いものが二つあるのが肝。 火が通りやすいように半分に削いである。

005_20141109132129f2d.jpg

 肝はそのままボイルしても良いが、灰汁抜きと下味をつける意味で醤油に絡めた。

006_20141109132130ed5.jpg 009_20141109132132d48.jpg


 沸騰した湯と氷水を用意し、まず、水管、ヒモの部分を5秒ほど湯引きにして、直ぐに氷水に浸ける。
 こうすることで皮を簡単に剥くことが出来る。
  ついでに殻も消毒の為にさっと湯に潜らす。
 最後に肝を茹でるのだが、完全に中まで火が通るまで確りと茹でる。 肝がぷっくりと膨れたら大丈夫であろう。 

 下処理が済んだら、キッチンペーパー等で水分を拭い、適当にスライスして皿に盛り完成である。

foodpic5543693.jpg

 水菜に貝割れ大根を混ぜたものをツマとして盛った。 ツマは大根の千切りと決まっている訳では無い。水耕栽培等で生食可能な野菜は増えている。 貝割れもそうだが、近頃流行のスプラウトも良いであろう。
 写真映えも考えて、より人参も添えてみた。 より人参は、かつら剥きにした人参を短冊に切り、水に浸けてから箸などにくるくると巻きつけて作る。
 殻の上に盛ってあるのが肝。 クリーミーで旨い。
 刺身として食べ応えの在るのは水管部。 コリッとした食感と甘い香りがあり、美味しい貝である。

foodpic5543697.jpg

 ミル貝の刺身
 白ミル貝、水菜、貝割れ、大葉、人参、山葵、醤油
 
 




本日の一曲
Curtis Mayfield - Superfly


 ブラックムービー、Superfly のサントラとして作られたアルバム中のタイトル曲。 アルバム丸ごと名盤。























 
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