オヤジの食卓

 Funkを聴きながら、食について考える。

クリックをお願いします。

にほんブログ村 オヤジ日記ブログへ

最新記事

全ての記事を表示する

全ての記事を表示する

カテゴリ

リンク

このブログをリンクに追加する

月別アーカイブ

プロフィール

オヤジ

Author:オヤジ
1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

カウンター

カレンダー

05 | 2017/06 | 07
- - - - 1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 -

最新記事

最新コメント

RSSリンクの表示

スポンサーサイト

--/--/--(--) --:--:--

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
スポンサー広告

 初めて食する。  【モウカの星、サメの心臓刺し】

2014/11/07(金) 00:12:05

001_2014102606504369e.jpg

 なんだこれは?
 なんともグロテスクじゃないか。

 心臓である。

 心臓?!

 まあ、心臓と言っても、それほど驚くことではない。 牛や豚、鶏の心臓は日本でも普通に食材として食べられている。 焼肉屋や焼き鳥屋でハツと言えば心臓のことである。 

 しかし、この心臓は牛や豚、鶏のものではない。 

 サメの心臓である。 

 勿論、食用として売られていたものである。 しかも刺身用と言うことだ。
 近所のスーパーに並んでいたので、買ってみた(スーパーと言っても、飲食店向きに特殊な魚も扱っている、ちょっと変わったスーパーなのだが)。

 私も永く料理の仕事をしていたが、今になっても、私の知らない食材を見かけるので驚きである。
 いや、天然食資源が減少している現代だからこそ、新たな食材を探し出そうという事であろう。
 
 サメの心臓など、扱うのも食べるのも始めてなので、まずはウェブで調べてみた。
 どうやら、サメの心臓は私が知らなかっただけで、気仙沼ではモウカの星と言い、普通に家庭の食卓にも上がるほどポピュラーな食材らしい。 モウカとは、モウカ鮫のことらしい。 つまりサメなら何でも良いという訳では無いようだ。 食用に向くサメと向かないサメが居るのだろう。

 しかし、この食材が愛知でも注目されるようになったのはレバ刺しが禁止されてからのようだ。 
 つまりレバ刺しの代用品として目を付けられたという訳だ。

 さて、では、調理にかかろう。
 一応、掃除はしてあるようだが、血抜きはした方が良いであろう。
 
 004_20141026065044f1d.jpg

 塊のまま氷水に15分ほど漬けてから、少し切って、生姜醤油で食べてみた。
 うーん、これは少々期待外れの味である。
 微妙にアンモニア臭が気になる。 
 いやこれは本当に微妙である。 人によっては全く気にならないという人も居るかもしれない。
 私が探ったウェブサイトでは、どこも全く癖が無い、と表現しているが、ちょっと納得がいかない。
 鮮度が悪いのだろうか?
 何しろ、サメの心臓を扱うのも食べるのも始めてなのだ。 購入した物の鮮度の良し悪しも、比較対象がが無いので解からないのだ。

 私の処理の仕方が悪かったのかもと、薄くスライスしてから、もう一度水に浸けた。
刺身と言っても、食べ方はいろいろある。 ウェブで調べてみると、地元では酢味噌で食べるのが一般的であるようだが、最近、都市部ではレバ刺し風に胡麻油と塩で食べるのが人気らしい。
 そこで、水に浸けた心臓の水分をペーパーで確りと取り、皿に平たく並べ、塩、黒胡椒を振り、胡麻油を回しかけ、刻んだニラと、ルッコラ(ベランダのプランターに植えてあったもの)をトッピングしてみた。

foodpic5498640.jpg


 果たしてこれが完成形。
 最初の原形は、少々グロテスクだが、こうしてしまえば完成された一品である。
 特に、レバ刺しが好きな人なら、思わず箸が伸びるであろう。 これがサメの心臓と解かっていてもである。

 さて、肝心の味はどうか?
 確りと血抜きしたので、最初に気になったアンモニア臭は殆ど消えている。
 しかし、それと共に素材の味も抜けてしまっている。  やはり、期待したほどの味では無い。
 
 確かに、歯触り、食感はレバ刺しに非常に似ている。 まあ、見た目も近いものが在る。
 しかし、これをレバ刺しの代用とするには少々無理があるのではないだろうか。
 この食材を紹介したウェブサイトの中には、『牛のレバーと言われたら、本当に気付かない…』といった表現もあったが、いくらなんでも乱暴すぎやしないか。
 もっとも、個人の感想なので、本人がそう感じたものを「嘘を言うな!」と言うことは出来ない。 しかし、これを牛レバと区別がつかないとは、一体どんな味覚をしているのか、味覚障害ではないのかと思ってしまうのである。 

 まあ、人の味覚とはそんなものかもしれない。
 人の味覚は環境や感情に作用される。 上の写真のような料理を見たら、レバ刺しと思う人も多いであろう。
 脳がレバ刺しと認識して食べたら、レバ刺しの味がするのかもしれない。

 しかし、よく味わって食べれば、レバ刺しとは全く別物である。 
 食感、弾力のような歯触りは確かに似ている。 だがレバのような味の深み、濃さは無い。
 サッパリしているという表現もあるが、逆に言えば味が無い。 
 その味の違いはかなり遠いように思う。
 肝臓と心臓という臓器の違いであろうか。 いや、そんなものではない。 考えてみれば、獣と魚の違いが在るのだ。 全く遠い存在である。 味が似ている訳が無いのだ。
 
 レバ刺しが食べられなくなったのは確かに残念である。
 しかし、かつてレバ刺しが好物だっただけに、全く次元の違うものを代用品として食べる気にはならない。
 むしろ、地元で食べれれているような酢味噌で食べた方が旨かったかもしれない。

 しかし、この食材、100gあたり約500円(愛知)と、決して安くは無い。 それなら、マグロの刺身を食べた方がよほどいいと思うのだ。

 いや、不味いとは言わない。 素材そのものの鮮度が悪かったのかもしれないし、私の処理の仕方が悪かったのかもしれない。 ただ一回の試食で、材料そのものを不味いと決めつけることは出来ないであろう。
 しかし、また食べたいという気にならないのは事実である。

 旨いか、不味いは、個人的感覚である。 この食材で商売している人達も居る事も承知である。
 多くのウェブサイトでは好意的に表現されているモウカの星、サメの心臓だが、私のような辛口の表現をした記事が在っても良いだろう。
 私は冷静に味わって、素直な感想を書いたつもりである。

foodpic5498640.jpg

 モウカの星(サメの心臓)レバ刺し風カルパッチヨ
 モウカ鮫心臓、胡麻油、塩、黒胡椒、ニラ、ルッコラ

 

 参考ウェブサイト
 http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%8D%E3%82%BA%E3%83%9F%E3%82%B6%E3%83%A1
 http://globe.asahi.com/feature/101101/side/02_01.html
 http://www.nhk.or.jp/ohayou/marugoto/2012/07/0702.html






 本日の一曲









関連記事
 食   TB:0CM:2
<<  容器が肝心  【キッコーマン醤油、ヒガシマル醤油について考える】ホーム全記事一覧 ご訪問ありがとうございます。 >>

コメント
初めて
こんばんは。
サメの心臓・・初めて見ました。
サメの身の方は食べた事あるような?養殖してる人をちょっと知っていただけなのか?定かではありませんが・・・何も聞かないでいただけば、食べれるかな?
などと、考えましたがどうでしょう。
世の中いろいろな食材がありますね。と言うより、人間ほどなんでも食べる生き物はないのかな?と思います。お腹一杯でも食べるのですから、もっと感謝してお残しはイケません!で、完食ですね。
ひま #-|2014/11/07(金) 17:51 [ 編集 ]
Re: 初めて
ひまさん、コメントありがとうございます。

 サメの養殖?!
 訊いたことが在りません。 チョウザメの養殖は在るようです。
 チョウザメはキャビアの親ですね。 その身自体が食用に出来るのかどうかは知りません。
 しかし、チョウザメはサメと言っても、淡水魚です。 いわゆる普通のサメとは、生体も味も違うでしょうね。

 確かに人間は何でも食べる雑食です。
 しかしその中でも、食用に向くもの、旨いもの、不味いものを経験により選らんで来たと思います。

 『最初にナマコを食べた人は凄い勇気が在った』 なんて、よく例え話で出てきますが、そうでは無く、人類は食べれそうなものは何でも口にしたと思います。
おそらく、ヒトデやウミウシだって食べたでしょう。
 その中で、毒の無いもの、美味しいものを学習していったのでしょう。
 フグのような猛毒ののある魚でも、毒のある部分さえ取り除けば、大変美味しい魚で在ることを経験から学習したのでしょう。

 現在、フカヒレが高級食材で在るように、サメの心臓が本当に美味しいものなら、今頃になって無理やり売り込まなくとも、ごく自然に高級珍味として存在したでしょう。

 海水魚のボラは、大衆魚以下の外道として扱われるのが大抵です。 ところが、その卵巣はカラスミとして高級珍味として扱われるのだから不思議ですね。
 しかし、人類は長年の経験により、シンプルにその価値観に気付いていくのだと思います。

 今頃に成って、サメの心臓をレバ刺しの代用として売り込もうとする魂胆は、無理やりすぎであり、気をてらい過ぎていると言いたのです。 

 現代のような情報化社会では、誰もが、宣伝や口コミに惑わされる。 最初はその話題性だけで多少の需要は在るであろうが、誰もが美味しいと納得できるものでなければ、ナマコやカラスミのように日本人に定着することは無いと思いますね。  
  
 
オヤジ #-|2014/11/07(金) 18:45 [ 編集 ]
コメントの投稿

管理者にだけ表示を許可する

トラックバック

トラックバックURLはこちら
http://kareha48.blog.fc2.com/tb.php/359-1f3fc6d2

オヤジのお気に入りCD

検索フォーム

ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード

QR

メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

最新トラックバック

Copyright(C) 2006 オヤジの食卓 All Rights Reserved.
Powered by FC2ブログ. template designed by 遥かなるわらしべ長者への挑戦.
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。