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1963年生れ愛知県在住
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2012年3月、ブログに手を染める。
 

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 意外に美味  【アイゴの煮付け】

2014/09/19(金) 00:00:47

foodpic5375040.jpg


 この魚をご存知であろうか?
 アイゴである。

愛知の一般スーパーでは殆ど見掛けることはない。
磯臭さがあると言うことで、あまり市場に流通することの無い魚てある。
そのうえ、鰭に毒があり釣り人からも敬遠されると言う魚で、知っている人はかなりの魚通であろう。
しかし、徳島、和歌山辺りでは好んで食べられているという。

 そんなアイゴだが、たまたまスーパーで見つけた。 一尾380円。
 かつて、市場で売れ残りをただ同然のような値段で買って、賄いにしたことがあるのだが、380円とは意外に高いものである。
一応〆てあり、付加価値として加算されているのだろうか?
まあ、珍しいので買って帰った。

 さて、このアイゴ、〆てはあるが、すでに死後硬直が始まっている。 刺身は厳しいであろう。
 やはり煮付けが良い。

023_201409171900029e5.jpg 024_2014091719000423b.jpg

先にも書いたが、アイゴは尾鰭を除いて背鰭、胸鰭、腹鰭の棘に毒がある。
加熱すれば毒は分解されてしまうのだが、一応、まず鰭を鋏等で切り落としてから調理にかかろう。

一見、鱗の無い魚のように見えるが、実は細かい鱗が付いている。 塩焼きなら、気にならないであろうが、煮付けの場合、多少舌にのこるおそれがあるので、一応取った方が良いだろう。
しかし、鱗が細か過ぎて鱗引きの刃には引っ掛からない。 そこで、金たわしを使って、尾の方から頭の方に向かって擦ってやると鱗が取れる。 この際に鰭のトゲが切って無いと指に刺さるおそれがあるので注意。

 そして、鰓と内蔵を取り除く。
臭みのある魚なのでやはり、湯引きをしてから煮たほうが 良いであろう。
湯引きとは、沸騰した湯に材料をさっと(3秒程)潜らせることである。
湯引きにしたアイゴは真水で洗い、取り残した鱗を綺麗に洗い流す。 腹腔内いの汚れや血あいも洗い流す。
この作業を丁寧にすることで臭みを抑えることができる。

029_20140917190005c5a.jpg

 さて、下処理が済んだら煮ていく訳だが、魚が丸々入る鍋が無かったのでフライパンを使って煮ていこう。

031_201409171900062cb.jpg

酒と水を半々程度の下汁に生姜の切れ端を入れ、醤油、砂糖、味醂で味を付ける。
癖のある魚なので甘辛い濃いめの味にした。
キッチンペーパーを落とし蓋代わりにし、吹きこぼれない程度の強火で煮汁がほぼ無くなるまで煮詰めて完成である。
付け合わせに長芋とオクラを添えた。
オクラは予め下茹でしておき、火を止めた後に、さっと煮汁に絡め盛りつける。

foodpic5375032.jpg foodpic5375036.jpg

  臭みがあると言うが、特に気にならない。
  薄く平べったい魚なので、身がなさそうな感じもするが、しっかりと身が詰まっている。
 身の密度が濃いと言った方が良いだろうか。 締まりのある 食べ応えのある身である。
  旨い。

foodpic5375032.jpg

 アイゴの煮付け
 (アイゴ、長芋、オクラ、生姜、酒、醤油、味醂、砂糖)



 本日の一曲



 バリトンサックスのジャズバラードを聴きながら煮魚を肴に一杯。
 乙な秋の夜である。
 名盤。 













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