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Author:オヤジ
1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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串打ち三年、焼き一生…!?   【鰻の白焼き】

2014/08/16(土) 00:00:58

 今年の土用丑の日はもう終わったが、皆さん、うなぎは食べられただろうか?
 うなぎも今や超高級魚であり、高級料理である。
 それでも日本人はうなぎが好きな人が多い。
 うなぎは世界中で食べられているらしいが、うなぎの専門店が在るのは日本だけではないだろうか。 
 
 しかし、私のような貧しきオヤジは、おいそれと鰻屋さんに出入り出来るものではない。
 一般庶民なら、皆、似たようなものではないだろうか?

 それでも土用の丑の日は鰻屋で鰻を食べたいと、皆が殺到する。
 
 やはり鰻は鰻屋で食べた方が旨いだろうか?

 それはそうであろう。 スーパーにもパックにされた蒲焼が売られているが、いつ何処で焼かれたものか分からない。
 店頭で焼かれて、その場でパックに詰められたものなら、まだ良いであろう。 だが、廉価品の多くは中国で蒲焼にされ、冷凍で日本に輸入されたものである。  旨い訳が無い。

 ならば、家庭のコンロで鰻を焼くことは出来ないだろうか?

001_20140814115715a8b.jpg

 近所のスーパーで生の鰻が売っていたので買ってきた。 長崎産で一尾1500円位だったと思う。
 確かに高級ではあるが、外食で食べるよりは断然安いであろう。
 名古屋の一般スーパーでは生の鰻の取り扱いは珍しいが、魚屋さんと馴染みになれば仕入れてもらうことも可能であろう。  専門的なことを言えば、3P、4P、5Pと言ったサイズ分けが在る。 数字が小さいほど大きくなる。  さらに大きいもの、小さいものもあるのかもしれないが、市場に並ぶのは大抵この3種類である。
 家庭で焼くなら、5Pでも充分であろう。
 写真の鰻は表記はされていなかったが、おそらく5Pであろう。

 さて、この鰻を家庭のコンロ、魚焼き用のグリルで焼いてみようという訳である。
 果たしてうまく焼けるであろうか。
 
 まず、鰻を氷塩水(海水程度の塩度)で洗い、皮面を包丁で扱いてヌメリを取る。
 魚焼きのグリルに入いるように半分に切る。 
 網の上で焼く訳だが、そのまま焼くと鰻が丸まってしまうので、やはり串を打つ必要がある。

 俗に「串打ち三年」などと言われるが、確かに串を打つには一寸したコツがいる。 無理やりねじ込もうとしてもなかなかすんなりとは串が入らない。 串は皮と身の間、正確には身と皮の境目ぎりぎりの身の方に打つと良い。 慣れると解かるのだが、すんなりと串が入る通り道の様なものが在る。
 身の真ん中に打つと、火が通った時に身が破れて、串から鰻が落ちてしまうこともある。 しかし、網の上で焼いているので鰻が下に落ちる心配はしなくて良い。 とりあえず、串が打てればそれでいいであろう。

002_20140814115716e7d.jpg

 それにしても、串打ち三年とは何を根拠に言っているのであろうか?
 確かにスピーディに次々と串を打っていく事は、初心者には難しいかもしれないが、3年は大げさではないだろうか。
 まあ、鰻屋さんと言うのは、大抵の場合、鰻しかメニューにないので(最近は食の多様化で、刺身や天ぷら等を出す店も多いが昭和時代の鰻屋には鰻以外の献立を出す店は少なかったであろう)、3年位は串打ちをやらないと、次のステップに移れないのでああろう。
 だが、和食店の場合は、鰻も焼けば、寿司も握る、フグや、すっぽんも捌かなければならない。 店によっては自前で手打ちのそばまで出す店も在る。 鰻の串打ちに3年もかかっていたら、定年までにすべての仕事を覚えることは出来ないであろう。

 串が打てたら、いよいよ焼きである。
 焼き方も、店や焼き手によって色々だが、概ね関東は皮から、関西は身から焼くくことが多いのではないだろうか。
 鰻は関東と関西では、裂き方も焼き方も全く違う。 関東では白焼きにした鰻を一度蒸してから、タレに漬けて焼くが、関西式の場合、蒸すという工程は無い。 名古屋(愛知)の場合は大抵に於いて関西式である。

 そんな訳だが、我が家のグリルは水を入れるタイプで上火だけなので、皮を上にして皮から焼いた。 下火の場合は身の方から焼いた方が良いであろう。 その方が皮がぱりっと焼ける。 焼き上がりがぱりっとしているのが関西式鰻の特徴である。 

 005_20140814115717143.jpg 007_201408141157186e5.jpg

 皮に、しっかり焼き目が付いたら、ひっくり反して身の方を焼く。 
 身が薄いので火自体は直ぐに通ると思うが、表面にしっかり焦げ目が付くまで焼くことが肝心である。
 火力は終始トップのままで焼いた。
 皮と身を引っくり返しながら交互に焼くという店も在るようだが、その必要は無いと思う。 片面ずつ一気に焼いた方がぱりっと芳ばしく焼ける。

 ところで名古屋と言えば「ひつまぶし」である。 代表的名古屋めしと言っても良いであろう。
 細かく刻んだ鰻が飯の上に乗っており、一膳めはそのまま、二膳めは薬味と一緒に、そしして三膳めはお茶漬けにして食べるという、何ともケチ臭い代物である。  まさに名古屋人が好みそうな食べ方ではないだろうか?

 しかし折角、奮発して買った鰻である。 私はそんなケチ臭い食べ方はしたくない。 鰻一本をどんとそのまま食べようではないか。 
 タレも必要が無い。 鰻をただ焼いて、山葵醤油で食べるのだ。 白焼きといって、鰻屋のメニューにも在る食べ方である。 酒の肴には蒲焼より、この方が旨い。 通好みの食べ方である。
 ちなみに名古屋の鰻屋や料理屋では、タレを付けて焼いた鰻は蒲焼では無く、「長焼き」という(スーパーや家庭では蒲焼)。

foodpic5274515.jpg

 焼き上がったものをカットして皿に盛ってみた。
 綺麗に焼けている。 これぐらいの色が付く位まで、しかっり焼く事が肝心である。 しかし、弱火で時間を掛けすぎると水分が抜けすぎて身がパサパサになる。 家庭のグリルなら火力はトップのままで良いであろう。

 気を付けなければならないのは、串を抜くときに無理やり引っこ抜かないことだ。 串に身が絡みついて身が崩れてしまう。 「回し串」と言い、まず串を指先でくるくると回し、身と串が離れたことを確認してから串を抜く。 

 串打ち三年、焼き一生などと言われるが、家庭のグリルで焼くには何の技術も必要ない。
 グリルに突っ込んで火力をトップにして焼くだけである。

 さて、味の方だが、鰻屋で食べる白焼きと格段の違いが在るだろうか?
 勿論、炭で丁寧に焼いた鰻と、水を張った家庭用グリルで焼いた鰻が同じではないだろう。 だが、専門店で高額な値段を払って食べなければならないほどの、格段の差があるようには、私には思えないのである。
 スーパーで売られている蒲焼よりは数段旨い。

 結論として、鰻は素人でも、家庭用グリルで焼けるということである。
 未経験の人は、一度挑戦してみたら、いかがであろうか? 
 
foodpic5274517.jpg

 鰻白焼き
 養殖生鰻(長崎産)、山葵、醤油





  本日の一曲

 The Commodores - Brick House

 












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