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Author:オヤジ
1963年生れ愛知県在住
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2012年3月、ブログに手を染める。
 

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生シラスといえば、やはり丼。  【生シラスと夏野菜の丼】

2014/08/22(金) 00:00:16

001_20140809154201d2a.jpg

 生シラス。
 最近、近所のスーパーでよく見かけるので、また買ってきた。
 以前の記事では生シラスとワカメのの天ぷらを紹介したが、今回買った生シラスは、以前購入したものより鮮度が良さそうなので、やはり生のままの醍醐味を味わおうと思う。
  そこで、定番である、生シラス丼を作ろう。

 まず、私が何をもって、鮮度の良し悪しを判断しているかと言えば、生シラスの場合、その透明感である。 時間が経ったものほど白く濁ってくる。
 そして、指先で摘まんだ時の弾力である。 勿論小さな魚なので、さほど力を加えなくとも簡単に潰れてしまうが、その時の抵抗力が強いものほど鮮度が良いと言ってよいであろう。

 何しろ生シラスは鮮度が急速に落ちやすい。 朝買ったものが、夕方には既に鮮度が変化し始める。
 購入してから、持ち帰るまでの温度管理も肝心である。 
 勿論、多少鮮度が変化したからと言って、食中毒になるという訳では無い。 刺身(魚)によっては時間を於いたほうが旨いものもあるが、生シラスに関しては、新しければ新しいほど旨いといって良いであろう。
 

 さて、生シラスだが、生食にする場合、洗うべきだろうか? そのまま食べるべきであろうか?
 生シラスの通販サイトのページでは、「軽く水洗いしてから食べてください」と書いてある販売元もある。
 洗わないと不衛生なのだろうか?
 生食用として売られているものなら、洗わずに食べったからといって食中毒に成ることは無いだろう。
出荷する際に一度、洗って在るはずである。 しかし、それでも、細かい砂や、藻屑などが、残っている場合があるので、洗った方が良いという事であろう。 言わば念押しであろう。 

 しかし、生シラスは必要以上に水に漬けると水っぽくなる。 鰯の稚魚であるシラスは、まさに身が弱い。 浸透圧の加減で、身がふやけてしまうのだ。
 そこで、私はどうせ醤油を掛けて食べるのだからと、醤油洗いにした。 
 醤油洗いとは、まさに醤油で洗うのだが、和食でよくつかわれる、調理法である。
 お浸しが水っぽく成らないためにや、魚介の生臭みを取るために使われる。 用途に応じで、水で割った醤油や、酒で割った醤油を使う。

 生シラスをボウルに入れ、水で半々程度に割った醤油を注ぎ、ざっと掻き回してから、ザルにに空ける。
 醤油洗いにした、理由はもう一つある。 
  鮮度が良いと言っても、名古屋市内のスーパーで買った商品である。 産地で食べるほどの新鮮さは感じられないであろう。 ならば漬け(ヅケ)にしてしまおうと考えた訳である。 ヒントはホタルイカの沖漬けである。

 醤油洗いした生シラスをボウルに戻し、醤油と味醂半々程度の液に漬けた。
 沖漬けは、大抵、醤油と酒で漬けるが、丼にすることを前提にしているので甘みのある味醂を使った。
 調味液は本来、一度、煮切って、味醂のアルコール分を飛ばしてから使うべきであろうが、面倒なので生のまま使った。
 全体としては、アルコール量は微量だが、アルコールに耐性の無い人や、子供に食べさせる場合は煮切った方が良い。
 
001_2014081009133550b.jpg

 さて、その間に、御飯の用意をしよう。
 白飯を丼に盛り、切り海苔、胡瓜の千切り、刻んだ茗荷を散らす。
 その上に、漬けにした生しらすをたっぷりと乗せた。 
 飯とシラスの間に野菜を敷き詰めることで、飯の熱で生しらすが煮えるの防ぐことが出来る。
 炊き立てのご飯を使った場合は、それでも下の方のシラスは多少煮えるであろう。 しかし、ほんのり煮えたシラスと生のシラスの両方の食感を楽しみながら食べる丼もまた乙であろう。
 
 シラスの上に更に茹でて刻んだオクラと下ろし生姜をトッピングしてみた。
 オクラは私の好きな野菜で、いつも冷蔵庫に買ってある。

003_20140809154202db0.jpg 

foodpic5235315.jpg
 
 さっぱりして、美味しく食べられる、生しらす丼の完成である。

foodpic5235318.jpg

 生しらすと夏野菜の丼。
 生シラス、胡瓜、茗荷、切り海苔、オクラ、生姜、白飯、醤油、味醂




本日の一曲
The Crusaders - Street Life











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