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1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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 最高難度に挑戦   【生シラスとワカメのかき揚げ】

2014/08/01(金) 00:00:39

001_20140725211924b4c.jpg

 近所のスーパーで生しらすを見付けた。 1Pで300円ほどである。
 数年前まで、名古屋ではあまり見かけない食材であった。
  最近は寿司屋など外食で生しらすを出す店も増えたが、一般スーパーの店頭に並んで居るのは珍しいと思い買ってみた。

  本来、生しらすは、生のまま食べることが前提である。
 寿司か丼が定番であろう。
 鮮度の落ちやすい食材であるが、新鮮なものは抜群に旨い。

 今回買った生しらすは一応生食可なのだが、実はもう少し鮮度がほしいところである。
 そんな訳で今回は天ぷらにしようと思う。
 湯通ししたワカメが売っていたので、わかめと一緒にかき揚げにしよう。
 生ワカメと表記してあったが、時期的に塩蔵を湯通ししたものであろう。 

 まず、しらすだが、塩分が残っていると、天ぷらがカラッと揚がらないので、さっと水洗いし、ペーパータオルに広げ、水気 を取る。 必要以上に水に漬けると身が崩れるので手早く行う事。

003_20140725211925c85.jpg 005_20140725211928797.jpg

 ワカメは適当にカットしてボールに入れる。
 しらすも一緒にボールに入れ、生姜も千切りにして入れてみた。

 ふるいにかけた小麦粉を全体に塗す。

 さて、天ぷらの衣を作るのだが、この、衣の作り方で天ぷらの完成度がほぼ決まってしまうので、肝心なところだ。

 市販の天ぷら粉を使っても良いが、天ぷら粉と言うものは、薄力粉を主体に片栗粉やベーキングパウダー(酒石酸、重曹等)等が混ぜてあり、純粋な小麦粉とは違う。
  確かにカラッと揚がるが小麦粉と比べると微妙に衣の味が違う。

 私が使うのは小麦粉である。
 小麦粉でも、天ぷらに関しては上級品を使った方が良い。
  例えば、日清製粉の薄力粉は、フラワーとバイオレットの二種類あるが、バイオレットの方が上級品である。
  私が使っているのはバイオレットである。 フラワーに比べ、焦げ難く、カラッと揚がる。

 よく冷えた水を用意し、その中に薄力粉を入れる。
  薄力粉の中に水を入れてはいけない。
 どちらでも同じような気がするが、薄力粉が先だと粘りが出やすいので、ここは肝心なところだ。

 衣の固さは、揚げ油の状態で変わってくるのだが、新品の油なら、粉が水と同量より、やや少ない位が良いであろう。
  粘りが出ないようにさつくりと混ぜ合わせる。 混ぜ過ぎは禁物、少々だまが残っている位で良い。
 ここでは卵は使っていない。
 卵を多く混ぜるとふわりと柔らかい衣、卵を入れないとパリッとした衣になる。 衣が硬く成り過ぎないように卵を入れるのだが、ぱりっとした天ぷらにしたい場合は、むしろ卵は入れない方が良い。
 
 通常天ぷらの場合、卵を入れても、ごく少量である。 人それぞれやり方が在るだろうが、概ね水1リットルに卵黄一個である。 専門用語を使えば玉水(ギョクスイ)と言うのだが、これを冷蔵庫で冷やしておいて使うのである。

 今回は材料に水分の多いワカメを使っているため、衣がかりっと揚がるよう、卵は入れなかった。
 衣に下味が在った方良いだろうと、塩を入れる人が在るが、これもNGである。 タンパク質と結びついて衣に粘りが出るからだ。
 とにかく、天ぷらは衣に粘りを出さないことが肝心なのだ。 時間が経った衣もNGである。

004_20140725211926c76.jpg 006_20140725211929ea8.jpg

 衣が出来たらボールに流し入れ、材料と合わせるのだが、衣がボールの底に溜まるようでは衣が多すぎる。
 材料全体に絡まる位で良い。
 ここでも混ぜ過ぎは禁物である。

  種が用意できたら。スプーンやお玉等で種をすくい、約175度の油で揚げていく。
 私は小さめのお玉で一口大の小さめのかき揚げを揚げている。
 種を油に入れたら、種の真ん中辺りを菜箸で軽く叩くようにしてやると、種が平たく広がる。 種が団子状に固まったかき揚げは美味しくない。

 揚げている様子は動画に撮ったのでそれを参考にして頂きたい。

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 BGM: GOT TO BE REAL / Cheryl Lynn 

 画像には写っていないが、こまめに火力を調整しながら揚げる必要がある。

 天ぷら、特にかき揚げは最高難度(※)と言ってもいい位の料理であろう。
 特に油の温度コントロールは文章や言葉だけでは説明仕切れない。
 明確なレシピも存在しない。
 上達するにはかなりの経験が必要である。
 ※最高難度等と言うと、誤解を生むかもしれないが、手間や、調理時間のことでは無く、あくまで調理技術(テクニック)としてのことである。  勿論私感であり、オムレツや、魚の3枚卸の方が難しいと考えている人も居るであろう。

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 天だしまで用意するのが面倒だったので割塩をそえた。
 専門店に行くと、抹茶で割った抹茶塩が出てくるが、抹茶はかなりの高級品である。 折角安く食材を調達しても、調味料の方が高くついてしまう。
 しかし、塩そのままでは、塩味が強すぎる。 そこで塩に片栗粉を3割ほど混ぜたものを用意した。 こうすることで塩の口当たりが柔らかく成る。

foodpic5181492.jpg

 生シラスとワカメのかき揚げ
 (生シラス、ワカメ、生姜、薄力粉、塩、片栗粉、サラダ油)






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