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1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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白和え、新旧二品。     【海老と色々野菜の白和え】

2014/09/05(金) 00:00:53

 私はあまり手の込んだ料理は好きではない。
 本当はシンプルなお惣菜が好きなのだ。 作るのも食べるのもである。

 そこで今日は、和風のお惣菜、白和えを作ってみよう。
 白和えとは豆腐を使った和え物であるが、豆腐が主役の料理では無い。 メインとなる食材が在り、その和え衣として豆腐を使う料理である。 つまり豆腐はつなぎ的存在であるのだ。
 豆腐がびちゃびちゃと多く、その中に具が混じっている様な白和えを作る人が居るが、全くの勘違いである。 それは白和え本来の姿ではない。
 そこで主になる食材だが、大抵がほうれん草などの青菜を主材料に使うことが多いが、茸類や蓮根等の根菜、ひじき等の海藻類を使うこともある。  またそれらを複数混ぜる場合もある。
 
 そこでまずは最も定番と言える、ほうれん草の白和えを作ってみよう。
 まずは塩を一つまみ入れたお湯で豆腐を茹でるのだが、ほうれん草1把なら、豆腐はおよそ1/3程度であろう。 しかし、ほうれん草1把と言っても、季節や産地によって量が違うし、豆腐もメーカによって量が違うので、自身で加減することが必要である。
 茹でた豆腐はそのままざるに上げ、水分を切っておく。 その間に、和える具材を用意しよう。
 ほうれん草だけでも良いのだが、今回は人参と、こんにゃくも用意した。
 こんにゃくと人参は短冊に切って茹でる。 豆腐を茹でた湯が残っていれば、それを使っても良い。
 ほうれん草も茹でるのだが、葉っぱの方を手で持ち、根のの方から湯に入れて茹でていく。 茹で過ぎは禁物である。
 ほうれん草は灰汁が多く、砂が残っている場合もあるので最後に茹で、残った湯は捨てる。
 茹で上がったほうれん草は直ぐに冷水で冷まし、よく絞って適当な大きさにカットする。

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 擦り鉢を用意し、まずは胡麻を丹念に擦る。
 こういった擦り鉢、昭和時代にはどこの家庭にも一つは在ったと思うのだが、近頃は「そんなものはございません」と言う家庭が多いのではないだろうか。
 この料理、必ずしも擦り鉢が無ければ出来ないという料理では無い。 フードプロセッサーがあればそれを利用することも出来るであろう。 胡麻擦り器は100均でも買える。 または胡麻を俎板に広げ、一心不乱に包丁で叩くという方法もある。
 まあ、それぞれのアイデアでやればいいと思う。

 胡麻を擦ったら、そこに薄口醤油と砂糖、味の素少々を入れ、さらによく擦る。  煮切った味醂を入れても良いが水分が多くなり過ぎるので私は使わない。
 
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 ごまだれが出来たら、ここに先に茹でた豆腐を入れ、すりこ木で潰しながらよく混ぜ合わせる。 本来豆腐は一度、裏ごししてから入れると良いのだが、そこまでやると大仕事に成ってしまうので、裏ごしは省略した。

 味を確認し、薄いようであれば、調味料を足して調節する。

 和え衣が出来あがったら、ここに茹でておいたほうれん草、人参、こんにゃくを水分をよく絞って混ぜ合わせ完成である。

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 ほうれん草の白和え
 ほうれん草、人参、こんにゃく、木綿豆腐、胡麻、薄口醤油、砂糖、味の素


 白和えは、元々精進料理である。
 質素な味がまた良いのだが、これじゃ物足りないという人も居るかもしれない。
 そこで、豆腐の和え衣が旨いので、それを使って、今風の白和えを考えたみた。
 
 材料は、グリンアスパラ、パプリカ、トマト、アボカド、プロセスチーズ、海老。

 グリンアスパラとパプリカはカットして塩を一つまみ入れた湯で茹で、冷水に取り冷ます。
 グリンアスパラだが、根元の方は堅いからと、ばっさりと切り落としてしまう人がいるが、それは勿体ない。 根元の方は確かに堅いが、ピーラーを使って根元から1/3位まで皮を剥けば問題無く食べられる。
 
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 トマトはざく切り、アボカドとチーズはダイスにカット。
 海老は冷凍殻付の物を殻ごと茹で、冷水に取冷まし、殻を剥いてから背に包丁を入れ、背ワタを取る。
 殻付の海老は、茹でてから殻を剥いた方が海老が縮まなく、風味も逃げないので良い。
 
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 材料が用意で来たら、全てをボウルに入れ、塩、黒胡椒で下味をつけ、オリーブオイルを絡める。
 これを白和えの和え衣で和える。
 和え衣はほうれん草の白和えに使ったものと同じだが、材料が大き目にカットしてあるのと、オイルも使っているので、材用に下味をしておかないと味が乗らないのだ。

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 それぞれの食材の愛称はとても良く、洋酒にも合う味である。
 コース料理の前菜にどうだろうか。

foodpic5173737.jpg

 海老と色々野菜の白和え。
 冷凍殻付海老、グリンアスパラ、ミディトマト、パプリカ、アボカド、プロセスチーズ、オリーブオイル、塩、黒胡椒、木綿豆腐、薄口醤油、砂糖、味の素。



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