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Author:オヤジ
1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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愛知の伝統野菜を漬物に。  【夏野菜の漬物】

2014/08/08(金) 00:00:06

001_convert_20140713103354.jpg

 この野菜をご存じであろうか。
 冬瓜では無い。 カリモリである。
 写真では大きさが解かりづらいかもしれないが、冬瓜よりかなり小ぶりである。 縦の長さは14-15㎝程である。

 カリモリと言っても、愛知県民以外には大抵通じないであろうが、つまり青瓜(?)のことである。 いや、広辞苑で調べると白瓜とある。
 青瓜か白瓜か? そんなことは知らない。 元プロの私でも知らないのだ。
 ただ言えることは、愛知県では、この野菜はカリモリなのである。
 そう、カリモリは愛知の伝統野菜でもあるのだ。

 今までにも愛知の伝統食材をいくつか紹介してきたが、こうしてみると工業都市と言われる愛知にも色々と伝統食材が在るものである。

 カリモリの調理法であるが、やはり漬物であろう。 
 しかし、最近は家庭で漬物を漬ける人も少ないのか漬物に加工されたカリモリは一般スーパーでも見かけるが、生のカリモリを見かけることは少なくなった。
 その一方で、かつて愛知では全く食べる習慣の無かったゴーヤが、ほぼ通年を通して店頭に並んでいるのだから、おかしなものである。
 子供の頃、夏に成るとカリモリの漬物がいつも食卓に並んでいた。 こうした食文化が消えていくのは寂しいではないか。
 カリモリは胡瓜ほど水っぽくなく、ゴーヤのように苦くも無い、カリカリとした食感が楽しい、まさに漬物向きの野菜である。

 そこで今日はカリモリの漬物である。
 しかし、カリモリだけと言うのもつまらないので、茄子、セロリ、パプリカ、茗荷も一緒に漬けていこう。
 
 003_convert_20140713103425.jpg

 まずは野菜を適当な大きさにカット。
 ボールにバラバラっと入れ、塩を全体に塗す。 漬物なのでやや強めに確りと塗す。

005_convert_20140713103450.jpg

 こんな感じ。

007_convert_20140713103612.jpg

 塩を塗したものをタッパー等に入れ、ここで何故かビールを材料の高さの1/3~半分ほどまで入れる。
  ビールに含まれる酵素を利用しようという訳である。 しかし、実際に使ったのはビールでは無く安物の発泡酒である。

 そして、ミネラルウォーターを材料のひたひた位まで入れる。
 日本に住んでいる限り、水道水でも充分なのだが、非加熱調理なので、生の水道水は苦手と言う人はミネラルウォーターを使った方が良い。 その場合は軟水系のもの使うべきである。 国産ならほぼ問題ないと思うが、海外のものは硬水系のものもあるので気を付けた方が良い。

 さらにワインビネガーを少々。 量は適当である。 好みで加減すれば良い。 勿論、普通の穀物酢でも充分である。

 最後にマスタードを液に溶かしこんだ。
 今日はマスタードを使ったが、好みや気分で唐辛子、山葵、生姜、にんにく、タバスコ等の香辛料を使うのも良いであろう。

 これを常温で一晩於く。 季節や部屋の温度によって変わるが、つまり12~24時間である。 冷蔵庫の中では発酵しないが、完成したものを冷蔵庫で保存するのは良いであろう。

 foodpic5133950_convert_20140713104207.jpg

 出来上がったものを皿に盛ってみた。
 ピクルスのようだが、我々日本人が想像するピクルスの味とは違う。 ピクルス程には酸味が強くない。
 日本で言うピクルスは、酢と砂糖を使って漬ける甘酢漬けだが、これは日本人が好む漬物の味である。
 ビールを使っているがビールの味はしない。 これが何故か、糠漬けの様な味がするのである。
 普通、糠漬けをを仕込むには手間と時間がかかるのだが、ビールを使うことで一晩で似たようなものが出来るという訳である。

foodpic5133954_convert_20140713104405.jpg

 夏野菜の漬物
 カリモリ、茄子、パプリカ、セロリ、茗荷、ビール(発泡酒)、ミネラルウォーター(水)、塩、ワインビネガー(酢)、マスタード。




本日の一曲
Thank you / Sly & the Family Stone







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