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1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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夏が旬でも「冬の瓜」   【冬瓜とホタテの冷製餡かけ】

2014/07/25(金) 18:30:13

 冬瓜である。
 冬の瓜と書くが、夏の野菜である。  他の瓜が無い冬場まで保存が利くことから、その名が付いたらしい。
  特に強い個性が無く、味の無い野菜であろう。 淡白な味がスープや汁物に合う野菜である。

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 冬瓜は皮を剥いて大きさを揃えてカットする。
 種のある綿状の部分も切り取る。
 料理の下ごしらえに於いて、大きさを揃えてカットすることは肝心なことである。 大きさがバラバラだと仕上がりにむらが出来るからだ。
 ところが、この大きさを揃えてカットするのが全く下手な人が結構多い。 豆腐やこんにゃくのように四角い材料なら問題ないが、球体、特に楕円形の材料は少々難題である。  最初にどれくらいの大きさにカットするか、何等分に切るか、どう包丁を入れるかを十分イメージしてからカットした方が良い。 ここで、すでに器用な人と不器用な人の差が出るのだ。

 カットしてから皮を剥くのか、皮を剥いてからカットするのか? やりやすい方法で良いと思う。
 私はある程度の大きさに分割してから包丁で皮を剥き、その後、小さくカットした。

 冬瓜の皮はあまり薄く剥きすぎると、煮た後も皮面の堅さが残るので気を付けた方が良い。
 冬瓜の皮面の色を生かしながら皮面を柔らかく仕上げる、水晶煮と言う手法もあるが、家庭では手間が掛かりすぎるためあまりお勧めはしない。
 いづれ機会があればまた紹介しよう。

004_2014070601072938a.jpg

 ベビーホタテも買ったので、これと一緒に煮ようと思う。
 ボイルしてあるものなのであまり出汁は出ないかもしれないが、まあ、出汁が濁らなくて良いであろう。

 まずは、沸騰した湯の中に塩を一つまみいれ、冬瓜だけを完全に柔らかく成るまでボイルする。 塩を入れるのは冬瓜を色よく茹でるためと荷崩れを防ぐためである。
 冬瓜の堅さは人それぞれ好みの分かれるところである。 ある程度、食感のあるものを好む人もいるが、口の中でとろける程にトロトロの柔らかさに煮たものを好む人も居る。 竹串を指して抵抗なく入るようではれば煮えてはいるが、あとは好みで加減していただきたい。 

 003_201407060151053fb.jpg

 ボイルした冬瓜は一旦ザルに上げ、冷水で冷やすと色が綺麗に出る。 本気でグリーンの色を美しく出したい場合は、やはり水晶煮と言う手法をとる必要があるが、自家用なので、今回はそこまではしなかった。

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 ボイルした冬瓜を鍋に戻し、ひたひたまで出汁を張り火にかけ、ベビーホタテ、しめじを入れ、薄口醤油と味醂で味を付ける。 浮いてきた灰汁は掬い取る。
  味の浸みやすい野菜なのでぐつぐつ煮込む必要は無い。 味が決まれば片栗粉でとろみをつけて完成である。

 この料理、温かいままでも良いのだが、夏向きに冷やして食べるのもまた旨い。
 片栗粉は冷やすと堅くなるので、冷やして食べる前提なら、やや弛めにとろみを付けた方が良い。 その場合、あまり下等品の片栗粉を使うと、冷やした時に白く濁る場合が在るので気を付けた方が良い。  不純物が多いからであろう。 本来、葛粉を使うのが理想だが、家庭では常備していない方が多いであろう。 片栗粉でも充分である。

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 冷蔵庫で充分冷やしたものを器に盛り、刻んだ茗荷をトッピングしてみた。
 茗荷も、苦手と言う人が多い野菜だが、この料理には是非添えてほしい重要なアクセントである。
  
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 冬瓜とホタテの冷製餡かけ
 冬瓜、ボイルホタテ、しめじ、茗荷、出汁、薄口醤油、味醂、片栗粉 塩



 本日の一曲
Tavares - More Than a Woman









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