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1963年生れ愛知県在住
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2012年3月、ブログに手を染める。
 

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ドジョウか穴子か?   【穴子の柳川風】

2014/07/11(金) 01:07:27

002_20140615093402302.jpg
 
 穴子である。
 25㎝程の物が4尾入って180円。 安い! 
 愛知ではメジロと呼ぶこともある。
メジロはいわゆる地方名だが、鮨屋では昔から穴子と呼んでいたため、現在では穴子の呼び名の方が定着してい要るであろう。

 さて穴子だが、やはり寿司ネタのイメージが強い。
 しかし、今日の穴子は寿司ネタには少々小さいであろう。
 このサイズなら、大抵は天ぷらであるが、今日は趣向を変えて、柳川にしようと思う。

 柳川鍋は本来、ドジョウを使うのだが、今やドジョウは高級魚に成ってしまっている。
 柳川向きに開いて使える位のサイズのものだと100g/600円以上である。 しかも、一般スーパーでは手に入らない。 市場で取扱いの在るのは河川魚専門店である。

 そんな訳で、ドジョウの代わりに穴子を使って、柳川鍋を作ろうという訳である。
 材料は、穴子、牛蒡、鶏卵、三つ葉。

 まず穴子の下処理だが、氷塩水で穴子を洗い、包丁の峰で穴子の皮面を扱くようにしてヌメリを取る。
 穴子のサイズの大きいものなら、背びれも取った方が良い。 背びれを切り取るにはちょっとしたコツがいるのだが、今回は穴子のサイズが小さいので背びれの処理は省略した。

003_20140615093547e70.jpg

 洗った穴子はそのまま煮てもいいのだが、ここで以前買ったパワートーチを使って皮面を炙り、焼き目を付けよう。
 皮面を焼くことで、穴子の臭みを取る訳である。
 串を打たずに炙ったので穴子が丸まってしまった。 まあ、自家消費用なのでよいだろう。 より高い完成度を目指すなら、串を打って焼いた方が良いだろう。
 後は適当な大きさにカットしておく。

005_20140615093548524.jpg 008_20140615093549fde.jpg

 牛蒡を笹がいて鍋に入れ、出汁、醤油、味醂、砂糖で麺つゆ程度の濃さの味をつける。
 まあ、手っ取り早く市販の麺つゆを使うのも手である。

 牛蒡を薄く笹がき出来た人は、直ぐに煮えると思うが、牛蒡が厚い場合は牛蒡がしっかり煮えてから穴子を入れる。
 穴子は直ぐ煮えると思う。

001_20140615093910c22.jpg 009_20140615093912feb.jpg

穴子が煮えたら、溶き卵に三つ葉を刻んで入れ、沸騰している鍋に回し入れる。
 蓋をして蒸し煮にし、卵が半熟状に煮えたら火を止める。
 親子丼等を作る時もそうだが、卵とじ料理を作る時の注意点は、決して卵を掻き混ぜすぎないことである。

010_20140615093913145.jpg 011_2014061509391428b.jpg

 出来上がったものを上手く皿に移し、粉山椒を振って完成。
 この料理には粉山椒は肝心である。 上等なものを使えば、より一層、料理の付加価値を高めるであろうが、まあ、SBの粉山椒でも良いので必ず振ってほしい。

foodpic4972381.jpg

 穴子の柳川風
 穴子、牛蒡、三つ葉、鶏卵、出汁、醤油、味醂、砂糖、粉山椒。






 
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