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1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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名古屋で手羽先と言えば唐揚げだが…。   【手羽先ときんかんの煮込み】  

2014/06/27(金) 00:00:55

 名古屋と言えば手羽先である。
 手羽先とは手羽先の唐揚げのことである。

 名古屋の居酒屋で「手羽先ちょーすぅ」と言えば、普通に手羽先の唐揚げが出てくる。
 つまり、手羽先=唐揚げという訳である。

 013_20140530165613f94.jpg
 
 近所のスーパーで国産手羽先が安かったので買ってきた。 6P入って200円ちょっと。 
 で、これで唐揚げを作るのかと言えば、そうではない。
 実はこの手羽先は名古屋風の唐揚げには向かないのだ。 いや、出来ないことは無いが美味しくない。
 何故向かないかと言えば、大きすぎるのである。
 名古屋の居酒屋や有名チェーン店で食べるような、パリッとし手羽唐に仕上げるには出来るだけ小ぶりなものの方が良い。
 しかし、多くのスーパー、または卸業者であっても、名古屋風手羽唐に向くような小ぶりの手羽先を見つけるのは困難である。
 大体、手羽先は鶏一羽から2本しか取れないのだ。

 名古屋の居酒屋なら、大抵何処へ行っても手羽唐をメニューに乗せているはずである。
 名古屋近郊だけでも一体、一晩に何羽の鶏が消費されるのか?
 いや、すでに名古屋風手羽唐は全国ネットに広まっている。 皆が小ぶりの手羽先を求めても、都合よく手羽先ばかりが供給されないのだ。
 外食で唐揚げ用に使われる手羽先は大抵がブラジル産である。

 そんな訳で、この手羽先は唐揚げでなく、煮込みにしようと思う。

 014_20140530165614d97.jpg

 手羽先は2本ある骨の間に、包丁を裏側まで貫通するようにズブリと入れておくと味も浸みやすく、肉離れが良く食べやすく成る。
 表面を焼いてから煮るのが理想だが、面倒なので止めた。
 アク抜きのため、沸騰した湯の中に入れ、軽く下茹でした。 下茹では沸騰したところに手羽先を入れ、再度沸騰したら、湯から上げて完了である。 時間をかけて茹でる必要は無い。

015_20140530165616988.jpg

 キンカンも買ってきたので、下茹でした手羽先と一緒に鍋に入れて煮込んでいこう。
 キンカンとは、柑橘果実の金柑のことではない。 鶏の腹玉のことである。 見ての通り金柑に似ているので通称キンカンである。
 最近はこのキンカンも中々一般スーパーに並んでいるのを見ない。 
 これ1pで100円少々、これも安い。 しかも綺麗に掃除がしてあるので、これは使いやすい。

017_20140530165617ef2.jpg 018_201405301656193d4.jpg

 水7.、酒3 位の割合で下汁をひたひたまで入れ、生姜、ニンニク、葱の切れ端、鷹爪も入れる。
 味付けは、濃口醤油、砂糖、艶よく仕上げるために溜まり醤油も3割程、旨み調味料少々、胡麻油少々。

 クッキングペーパーを落とし蓋代わりにして、煮汁がほぼ無くなるまで煮詰める。
 弱火で時間をかけて煮れば柔らかく成るが、柔らかければ旨いというものではない。
 所詮はブロイラーである、煮過ぎると身がスカスカになって却って美味しくない。
  ある程度食感が在った方が旨い。 2、30分を目途に仕上げるのが理想である。 圧力鍋まで持ち出すのはやめた方が良い。 お年寄り向きの料理に成ってしまう。

019_2014053017561472f.jpg

 煮汁がほぼ無くなったところで、焦げ付かないように手早く鍋を反して全体に照りを付けて完成である。

 foodpic4938226.jpg
 
 溜まりを3割程入れる事で、名古屋人好みの濃い照りが出る。
 溜まりは、色は濃いが塩分濃度は普通の濃口醤油より薄いので塩辛くなりすぎることは無い。
 
foodpic4938221.jpg

 手羽先ときんかんの煮込み
 (国産鶏手羽先、鶏腹玉、イタリアンパセリ、ニンニク、生姜、葱、鷹爪、酒、濃口醤油、溜まり醤油、砂糖、胡麻油、旨み調味料)


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