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1963年生れ愛知県在住
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2012年3月、ブログに手を染める。
 

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一把100円!?   【伽羅蕗(キャラブキ)】

2014/06/06(金) 00:00:47

 005_20140524185745f29.jpg 006_201405250706177bc.jpg


 山蕗が安かったので買ってきた。 一把100円。
 山蕗と言うと、野山に自生する天然野菜のように思えるがそうでは無いであろう。 
 ヤマブキとは、つまりツワブキのことで天然の蕗を山蕗と呼ぶわけではない。 ツワブキとフキは別種である。
 確かにツワブキは野山に自生しており、その辺の庭先にも植わっていたりする。
 しかしこれはどう見ても人口栽培されたものであろう。 これ程色が綺麗で形も揃ったものが天然とは思えない。 と言うより、これは本当にヤマブキか?
 ヤマブキにしては太すぎるように思えるし、表面がすべすべして青すぎる。 普通、山蕗は茎は細く、細かい産毛がいっぱい付いているはずで在る。
 しかし、ヤマブキと表記してあったのだから、そうであろう。 天然と栽培の違いかもしれない。
 疑い出したらきりがない、まあ、ヤマブキと言うことで調理していこう。

 ヤマブキと言えば、キャラブキである。 キャラブキとは蕗を伽羅色に煮詰めるから伽羅蕗(キャラブキ)と言うらしい。
 普通の蕗でもキャラブキは出来るが、ヤマブキで作るのが一般的である。
 伽羅とはなんだ? と言う人も多いと思うが、それも書き出したらきりがない。 気になる人は自分で調べたまえ。

 本来、蕗、山蕗は塩を振って板擦りしてから下茹でするものである。 板擦りとは、材料を俎板に広げ、塩を振って、両掌で塩を擦り込むようにして、まな板の上で転がすことである。 
 これは蕗を色よく仕上げるためと表面の産毛を取るためである。
 しかし、買ってきた蕗は産毛も殆ど無く、青く仕上げる必要も無いため(キャラブキ用なので)板擦りは省略して、そのままカットして、塩茹でにした。
 キャラブキを作る場合は皮は剥く必要は無い。
 その方が風味が良いし、時間をかけて煮るので皮を剥くと形が崩れやすく成るからだ。

008_20140524185746cf9.jpg

 本来、ヤマブキの場合、灰汁が強いので 茹でた後、水を変えて、一晩ほど水に漬けておくのだが、10分程茹でたものをつまんでみたが栽培物だからなのか、殆どアクも無く、味も香りも薄い感じだったので、2時間ほど水に漬けただけで調理にかかった。
 何でもレシピどうりに調理すれば良いというものではない。 下処理にはそれぞれどういう意味があるのかを認識したうえで、材料によって手順を省略したり、時間を変えたりするのが料理慣れした人間の仕事である。

011_2014052418574725e.jpg 

 2時間ほど水に漬けた山蕗はざるに上げ、水気をよく切ってから胡麻油で炒める。 時間をかけて確りと炒めた方が旨い。

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蕗をよく炒めたら、鍋いっぱいに水を張り、味醂、醤油、砂糖で味を付けるのだが、蕗だけでは物足りない気がしたので釜揚げシラスも一緒に入れてみた。

018_20140524185849c0f.jpg

 弱火で2時間ほどかけて煮詰めていくのが良いが、最後は強火にして完全に汁気を飛ばして完成である。

 ごくシンプルな料理なのでせめて器は上等なものに盛り付けてみた。

foodpic4919148.jpg

 キャラブキと言うには色が薄いが、薄味に仕上げてある。
 本来キャラブキは蕗を佃煮した保存食であるが、冷蔵庫や空調が普及して格段に衛生環境の良い現在では、あまり濃く仕上げる必要は無いと思う。 やや薄味で仕上げた方が、食材本来の味がよく解かるし、健康にも良い。
 普段から薄味の私は、濃い味付けと言うのは直ぐ飽きてしまうのだ。 
 醤油を多く入れるという事は、当然砂糖も多く入れる。  直ぐにお腹が膨れてしまうのである。

foodpic4919149.jpg

 伽羅蕗
 (ツワブキ、シラス、醤油、味醂、砂糖、胡麻油)

 
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コメント

伽羅蕗、初めて見ました。とってもおいしそうです。
今度、ヤマブキが安いときに作ってみます。

お砂糖が多いとおなかかがすぐに膨れるというのは初耳でした。今度意識しながらご飯を作ってみようと思います。
大学生 #-|2014/06/06(金) 00:19 [ 編集 ]
大学生さまへ
 丁度今の時期、ヤマブキが結構店頭に並んでますよ。

 キャラブキは昔からある蕗の定番料理です。 いわゆる、蕗の佃煮ですな。

オヤジ #-|2014/06/06(金) 06:20 [ 編集 ]
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