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1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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  主役は大根。  【鰤大根】

2014/03/07(金) 00:00:06

 スーパーで天然鰤のアラを見つけた。
 今日は鰤大根である。
 鰤大根とは、大根と鰤を炊いた富山の郷土料理だが、今ではボピュラーな冬の和食として定着しているのではないだろうか。
 そのスタイルは様々だが、中には鰤の上切り身がドンと皿の真ん中に乗り、その脇に小さく切った大根が添えてあるといったスタイルの鰤大根もある。 確かに鰤と大根が煮てあるので、間違いではないが、それは鰤大根と言うより、鰤の煮付けではないのか。
 大根が単なる付け合わせのような存在ではいけない。

 私がイメージする鰤大根とは、あくまで大根が主役の料理である。
 鰤は大根を煮るための出しである。 なので鰤は上等な切り身より、出しのでるアラを使うのが理想である。

 そこでオヤジ流の鰤大根を紹介しよう。

003_convert_20140214194423.jpg 005_convert_20140214194342.jpg

 まずは大根を主役らしく大きめにカット。 鍋に入れ、水を張って下茹で開始。
 (大根を米のとぎ汁で下茹でするような下らない事は私はやらない。 近ごろの大根は、アクも辛みも無く、米のとぎ汁を使う必要性は全くない。 とぎ汁を使うのは、風呂吹き大根等で大根を真白く仕上げたいときだけである。)
 
 その合間に、鰤のアラに軽く塩を振っておく。

007_convert_20140214194456.jpg 009_convert_20140214194609.jpg

 大根に竹串がすんなり通る程になったら、大根を鍋から掬い出し、そのお湯で鰤のアラを湯引きする。

 湯引きした鰤のアラは、細かい鱗や、血あいを洗い流す。

010_convert_20140214194729.jpg 011_convert_20140214195033.jpg

 大根と鰤を鍋に戻し、水7:酒3位で、ひたひたまで張る。
 生姜の切れ端を入れ、醤油と味醂、砂糖で味を付ける。
 最初は強火で沸騰させ、浮いてきたアクは掬い取る。

 鰤だけを煮る場合は、甘辛い濃いめの味にするが、あくまで主役は大根なので大根を食べた時に調度良い、さっぱりめの味付けが良いと思う。
 ただし、醤油がどれだけ、砂糖がどれだけと言うレシピは此処には無い。
 私がこのブログで紹介する料理は、たいていに於いて手順だけである。
 調味料の配合に関しては、それぞれ好みで調節する方が間違い無いではないか。

 味が決まったら落とし蓋をし、煮汁が全体に回る様に火加減を調整する。 煮汁が鍋底から1㎝ほどに成るまで煮詰めて出来上がりである。

foodpic4541458.jpg

器に盛、白髪葱をトッピング。
 いんげんは、予め、塩少々を入れた湯で下茹でし、鰤大根のの火を止めてから煮汁にさっと絡めて添える。
出しも、旨味調味料も使っていないが、天然鰤の癖のない味が、しっかりと大根に染み込み、最高に旨い。


foodpic4541470.jpg

鰤大根
 大根、天然鰤(アラ)、いんげん、白髪葱、生姜、酒、醤油、味醂、砂糖。



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コメント

オヤジさん
最新記事の《春の味 「新ワカメと青柳の丼]》のページが出てきません。
日本ブログ村で記事の更新があったことはわかるのですが
記事、削除しちゃったんですか・・・?


ご無礼いたしました、、、、、(´Д`)
   
   
(´Д`) #-|2014/03/11(火) 01:08 [ 編集 ]
(´Д`)

> 最新記事の《春の味 「新ワカメと青柳の丼]》のページが出てきません。
> 日本ブログ村で記事の更新があったことはわかるのですが
> 記事、削除しちゃったんですか・・・?

 実は「新ワカメと青柳の丼」は、写真は撮ったのですが、まだ記事が途中書きで完成されていません。
 「下書き」に保存するつもりが、ついうっかり更新してしまったのです。
 慌てて削除したのですが、ブログ村には更新記録として残ってしまった訳ですね。

 記事が完成するまでしばらくお待ちください。

 現在、私事で込み入った事情があり、非常に忙しくブログの更新は週1回が限度ですが、可能な限り続けていくつもりなので、今後も「オヤジの食卓」をよろしくお願いします。

  
オヤジ #-|2014/03/11(火) 22:44 [ 編集 ]
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