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Author:オヤジ
1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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箸で切れる柔らかさ。  【豚の角煮】

2014/03/14(金) 00:00:37

017_convert_20140214124752.jpg
豚バラブロックを二割引きで手に入れた。
今日は、これで豚の角煮を作ってみよう。
豚角煮は、既に和食として認識されている料理であるが、元は卓袱料理の東坡煮(トウバニ)であり、その起源は、おそらく中国料理の東坡肉(トンポーロ)であろう。

作り方も人によって様々である。
肉を焼く人、焼かない人、蒸す人、茹でる人、圧力鍋を使う人。
和食料理人がよくやる手法が、おからと一緒に下茹でする方法である。

おからと一緒に茹でるとは、いかにもプロっぽい感じがするが、私には少々疑問である。
おからに肉の余分な脂を吸わせると言うわけだが、下茹でが済んだ段階でおからを洗い流さなければ成らないので、そうすると、肉の旨味も一緒に流れてしまうではないか。
おからと一緒に煮る事で、肉が速く柔らかくなると言う人も居るが、検証したことが無いので私には解らない。

ただし、料理の工程や手順にこれが正解と言うものはない。
他人は他人、私には私のやり方がある。

そんなわけで、おからも、蒸し器も、圧力鍋も使わない、オヤジ流、豚の角煮を紹介しよう。

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まずは、豚バラを写真のようにカット。
作り方はそれぞれでも、完成された豚角煮は箸で切れることが大前提である。
余り大きくカットし過ぎると茹で上がるのに時間がかかる。

カットした豚バラはフライパンで表面を焼く。 強火でしっかりと焦げ目を付けること。

表面を焼いた豚バラは、一旦、水から茹で、沸騰したら湯を捨て、肉の表面に付着したアクや汚れを洗い流す。
肉を鍋に戻し、新しく水を張り弱火で約2時間(肉の大きさによる)煮込んでいくのだが、ここではまだ味を付けない。
鍋の前に付きっきりに成る必要はないが、湯面が肉の表面より下がらないように時折水を継ぎ足し、浮いてきたアクもすくいとる。

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肉に竹串を刺して、全く無抵抗に通れば、下茹での完了である。 ただし、下茹での湯は流さない。 何故なら肉のスープ、旨味が出ているので、ここに直接味を付けて行く。
しかし、味を付けるのは一晩冷蔵庫で寝かしてからである。

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 肉が熱い状態では味が中まで入りにくい。一旦冷ますことで、肉に味が入りやすくなる。 そして冷蔵庫で一晩寝かしたものは、脂だけが表面にラードのように白く固まるので、これを網で丁寧にすくい取ると、澄んだ綺麗なスープだけが残る。 ここに味を付けて行くわけである。

036_convert_20140214141843_201402141457375af.jpg 039_convert_20140214142000_20140214145738262.jpg
煮汁の色が濃いのは、溜まりを2割程混ぜているから。

さて、調味開始だが、煮汁が少なければ水を足し、酒も全体の三割位入れる。 ついでにゆで卵も入れてみた。
ニンニク、生姜、葱の切れ端を入れ、濃口醤油、たまり醤油、砂糖、味醂で味を付けるのだが、最初から濃い味を付けると肉が締まってしまう。 たっぷりの煮汁に、薄めで味を付けて煮詰めていき、最終的に濃い味に仕上げるのである。
 味を付けてからの煮る時間は約1時間である。
煮汁が少なく成ってきたら、落とし蓋をし、煮汁が全体に回るようにする。
 味の最終確認をし、程よく煮詰まったところで火を止め完成である。

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 皿に盛り、辛子と葱をトッピング。
 肉はまさに箸で切れる柔らかさである。
時間と手間をかけて出来上がった料理には感動的旨さがある。


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豚の角煮
 豚バラブロック、鶏卵、いんげん、水耕葱、酒、濃口醤油、溜まり醤油、砂糖、味醂、洋芥子。




本日の一曲

今日はクインシー・ジョーンズ氏の誕生日らしい。
 クインシーの代表曲といえば、「愛のコリーダ」?
 いやいや、クインシーの代表曲といえば、やっぱりコレでしょう。












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