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Author:オヤジ
1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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 ナマコに付いて考える。 そのままが旨い! 【ナマコ酢】

2014/02/21(金) 00:00:22

001_20140129185351115.jpg

 ナマコである。
これ一袋で598円。
 まあ、赤ナマコでこの値段なら安いのではないかと買ってきた。

 ナマコには赤と青が在り、赤の方が高級(およそ青の倍程度の価格)である。
 しかし、その違いはなんであろうか?

 ちょいとネットで調べてみると、赤も青も同じ真ナマコには変わりないらしい(黒ナマコも在るらしいが、私は見たことが無い)。
 青は砂場に生息しており、赤は岩場に生息しているということである。

 味の違いはどうであろうか?
 これは私自身の経験からの感想だが、味自体の違いは無いように思う。 二種を二つ並べて、同時に試食した訳では無いので、はっきりとは自信は無いが、私の舌の記憶では、明確な違いが在るようには思えない。
 ただし、味自体に差は無くとも、赤の方が身が堅く、厚いというのが、私の感ずる違いである。
 しかし、これは肝心なことであろう。 何故ならナマコは食感が肝心だからだ。
 そして、赤ナマコは青ナマコに比べかなり値が張るが、身が厚い分、刻んだ時に青ナマコよりも量が取れるため、結果的に赤が青に比べ極端に高いということは無いように思う。
 
 しかし、現実には青とも赤とも言い難い、微妙な色のナマコも多く存在する。
 赤か青か、明確に区別できなければ、取りあえず上級と言われる、赤ナマコとして店頭に並ぶであろう。
 実は今回、私が購入したナマコも赤と表記してあったものの、実際は少々微妙である(腹側は赤いが背側は青い)。
 実際の所、赤ナマコと青ナマコ、DNA的に別種なのか同種なのか? 
 ネット上を色々調べてみたが明確な答えは見つからなかった。
 しかし、こんなことを考えていてもきりがないので、赤か青かを考察するのはこれくらいにしておこう。
 結論として言えることは、個体差が在るものの、大抵に於いて赤の方が身が厚く、固い。 そして高値であるということである。

 
 さて、ナマコの食べ方だが、やはりナマコ酢であろう。
 酢の合わせ方は人によって様々だが、やはりポン酢が旨いと思う。 市販の物で充分である。

 そして、ナマコの処理の仕方だが、ネット上を調べれば色々出てくると思うので、わざわざ私がここに書くまで無いと思うが、一般的には「茶ぶり」という番茶で茹でる方法である(ナマコが柔らかくなる)。
 また、直火で炙るという方法もある(ナマコに芳ばしい香りが付く)。

 しかし、私が旨い、と思う食べ方は何もしないことだ。 何も下処理をしてはいけないのだ。
 生きたナマコを薄くスライスしただけのものを食べるのだ。  
 これが、一番旨いナマコの食べ方である。

 ナマコの醍醐味はコリコリした独特の食感と、独特の苦み香りである。 余計な下処理をすると折角の歯ごたえや、風味が消えてしまうではないか。
 中には堅いのが嫌だという人も居るようだが、ナマコは堅いからこそ旨いのである。 柔らかいナマコなど私は食べたくない。

 さて、ナマコだが、生きた物を買ってくることである。 上の写真のように海水と共に袋詰めされたものは当然生きているので心配ないが、中身をよく確認し、表面に溶けかかった部分が在るものや、腸を吐き出してしまっているものはやめた方が良い。 すでに死にかかっている。
 水が濁っている物もやめた方が良い。

004_20140129185352313.jpg

 ナマコは腹の方を縦に切り開き、腸を取り出す。
 どこが腹だ? という話になるが、ナマコを触ると身の柔らかい側と堅い側が在るので、柔らかい側が腹である。
 方側の端に、堅い白い粒々したものが付いている。 ナマコの歯である。 
 この歯から先の部分を歯と一緒に包丁で削ぐようにして切り取る。
 後は真水でよく洗い、余分な水分を拭い、ごく薄く切るだけである。

 しかし、この薄く切るのが慣れない人には難しい。
 ナマコがグネグネして、常に形が変わるからでもある。 良く切れる包丁を用意して素早く切っていく必要がある。
 生きたままのナマコなので、切り方が厚いと、それこそ堅過ぎで噛み切れないという事になる(青ナマコなら、それほどでもないが)。 可能な限り薄く切った方が良い。

 包丁の使い方にコツがいる。
 良く切れる包丁を用意し、刃先を俎板にあて、刃元の方を30度位の角度で俎板から浮かせて構え、そのままの構えで刃先だけを使って引切りにしていくと切りやすい。 包丁の刃先を使って俎板に細かく線を引いていく感じである。

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 薄く切ったナマコは、そのままツマと一緒に器に盛り、山葵と醤油で食べる方法もある。 刺身である。
 しかし、ある程度、大型で身の厚いものでなければ、見栄えも食べ応えも無い。
 
 刻んだナマコは小鉢に入れ、市販のポン酢を掛けた。 
 ポン酢には紅葉おろしであるが面倒なので、葱と一味だけである。
 これだけで十分旨い。

foodpic4482540.jpg
  
 実は私はナマコが大好物なのだが、こうした食べ方は手前料理でないとなかなか食べられない。
居酒屋等では、たいていが、予め刻んだナマコを酢に漬けてタッパーや瓶で保存しているからである。
酢に漬けて保存する場合、何等かの下処理は必要であろう。

foodpic4482542.jpg

 ナマコ酢
 赤ナマコ、ポン酢(市販品)、水耕葱、一味




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