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Author:オヤジ
1963年生れ愛知県在住
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2012年3月、ブログに手を染める。
 

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天然か養殖か?     【鰤(ブリ)の照り焼き】

2014/02/14(金) 00:00:42

001_20140204105339df0.jpg

 天鰤である。
 つまり天然の鰤(ブリ)のことである。 
 これが氷見(富山)の寒ブリなら言う事ないが、実は長崎産である。
 それでも、g/298円。 これ1枚で400円程。
 確かに養殖物と比べると、少々値の張るのは事実である。

 しかしこの鰤(又はハマチ)に関しては、刺し身はともかく、焼いたり、煮たりして食べるなら、天然より養殖の方が旨いと言いう人が居る。 
 養殖の方が脂が乗っていて旨いというのである!?

 果たして本当にそうだろうか?

 おそらく、養殖の鰤の方が旨いという人は勘違いしているのではないだろうか?
 
 確かに、天然と養殖を比べた場合、同程度の大きさのものなら、養殖の方が脂が多く、旨いと感じるかもしれない。

 通常、養殖魚というのは出荷サイズが決まっていて、鰤の場合、5~6キロ程度の大きさで出荷される。
 しかし、この程度の大きさの物を鰤と呼ぶのはいかがであろうか?

 鰤と言えば、出世魚である。
 出世魚と言うのは成長するにしたがって呼び名の変わる魚のことである。
 名古屋の市場では養殖物をハマチ、天然物をワラサ又は鰤と呼ぶ慣習がある。
 明確な決まりがある訳ではないが 5~6キロ程度の大きさなら、ワラサである。
 ただ、これがスーパーの店頭に並ぶ時は鰤と表記されてしまう。
 そのほうが解りやすいからであろうし、これを誤表示とは言い難い。

 しかし、出世魚と言うのは、単に大きさが変わるから名前が変わる訳ではなく、成長につれて格段に味が変わるからではないだろうか。

 本当に美味しい天然鰤を味わいたいなら10キロ級の鰤を食べるべきであろう。

 ブランドにも成っている氷見の寒鰤は10キロ以上の物だけが寒ブリとして出荷されるらしい。

 つまり、天然より養殖の方が旨い、という人は、鰤と呼ぶにはまだ未成長のものと食べ比べたのではないだろうか?

 10キロ級のブリを食べれば、養殖の方が旨いという考えは恐らく変わるであろう。
 季節はあくまで冬である。 冬場でなければこのサイズの鰤が揚がることはまず無い。 近ごろは食べ物に関する季節感がすっかり薄れてきているが、こういった現象が養殖の方が旨いという勘違いを生み出すのではないのだろうか。

 しかし店頭で天然鰤を見つけても、切り身に成ってしまった状態では元々の大きさが何キロだったのか解らない。
 まあ、店員さんと馴染みになり、こっそり教えてもらうしかないだろう。

 私は自身の経験で、切り身の判の大きさから10キロ近く在った鰤ではないかと想像し購入した。

 天然と養殖の見分け方は血あいの色を見比べれば簡単である。
 天然なら濃い赤色、養殖ならピンク色である。


 さて、この天鰤だが、やはり照り焼きであろう。

 作り方は簡単である。
 溜まり醤油と味醂を1:1で合わせた浸け汁に20分~30分程度浸けてから焼くだけである。
 
「溜まり醤油」とは大豆を主原料に作られた醤油で普通の濃口醤油より濃厚であるが塩分濃度は低い。
 愛知、岐阜では刺身溜まりとして一般的だが他地域ではあまり馴染みの無い調味料かもしれない。
 しかし、溜まりを使う事でコクと艶のある照りを簡単に作ることが出来る。

031_20140126154531bdc.jpg 032_201401261545324a2.jpg


 焼き方は焼き網の上で焼くか、魚焼き用のグリルで焼く。
 家庭で鰤の照り焼きを作る場合、フライパンで焼く人が多いが、フライパンで焼く場合は和食では「鍬焼き」と言いい、レシビが代わってくるので、また機会があれば紹介しよう。

 味醂を使っているため焦げやすいので火加減に気をつける事。
 鰤が焼きあがったら、さらに両面に刷毛で浸け汁を塗り完成である。

foodpic4501145.jpg

天然鰤は脂が無いという人が居るが、大型(10キロ級)の鰤に成れば十分脂の乗りがある上、養殖には無い味の濃さと身の締まりを味わうことが出来るはずである。

foodpic4501150.jpg

 鰤の照り焼き
 天然鰤(長崎産)、獅子唐、たまり醤油、味醂



本日の1曲
 The Crusaders - Chain Reaction











 
 
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