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1963年生れ愛知県在住
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2012年3月、ブログに手を染める。
 

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 塩鮭のアラを使って。  【塩鮭と豚肉の粕汁】

2014/01/17(金) 08:07:19

foodpic4429372.jpg

 粕汁。
 結構好き嫌いの分かれる料理ではないだろうか。

 実は私も、嫌いという訳では無いが、今まで旨いと思って食べたことが無かった。
 大体、粕汁なんて食べる機会が無かった。
 子供の頃、我が家の食卓に粕汁が登場することは無かった。 外食でも名古屋辺りで粕汁をメニューに載せている店等見たことが無い。
 これは地域差が在るのだろうか? 関西圏では一般的によく食べられているようだが、関東ではあまり一般的では無いようである。

 中部地区ではどうなのだろうか?  外食で粕汁を提供する店を探すのはかなり困難であることからすると、それほどメジャーな料理では無いような気がする。

 飲食の仕事をしていた頃、年末になると取引のある酒造メーカーから、お歳暮代わりに酒粕が送られてくるので、粕汁を作って客に出したところ、結構好評だった。
 自分ではとても旨いとは思えなかったのだが。

 ところが最近、スーパーに買い物に行って、塩鮭のアラを見つけた瞬間、何故か粕汁を作ってみようという気になったのだ。
 酒粕は非常に栄養価が高く身体に良いという、どこかで得た情報が頭の片隅を横切ったからかもしれない。

 002_20140115120220b67.jpg

 近ごろ、塩鮭も形の良い切り身は結構な値段がするのだが、こうしたアラは安く買える。 この1パックで135円ほどであった。

そして肝心の酒粕であるが、売り場を探すとカップに入った酒粕が在るではないか。

 通常酒粕と言うと、想像するのは、板粕と呼ばれる、四角い板状に押し固めたものであろう。
 この板粕は、汁に溶かすのが結構面倒な代物なのだ。 通常はザル等を使って濾しながら溶かさなければならない。

001_201401151202239cd.jpg 002_20140115120224113.jpg

 しかし、このカップに入った酒粕は半練状に成っており簡単に汁に溶かすことが出来るのである。 しかも、一度裏ごししてあるのか、そのまま汁に溶かしてもザラザラとした舌に残るようなものが何も無いのである。
 これは使い勝手が良い。
 味の方も癖の無いスッキリとした味である。
 これは何か細工が在るのか、研究の賜物か、それとも私の味覚が変化したのか、酒粕特有の癖のある匂いは弱まりながらも、旨みだけは叱りと生かされている感じである。

 つまり、この酒粕を使って作った粕汁が非常に旨いのである。
 まあ、歳をとると食べ物の好みも変わるのかもしれないが…。

そんな訳で最近すっかり粕汁に嵌っている私である。
  
さて、粕汁の材料だが、特に明確な決まりがある訳では無い。
 鮭を使う派と鰤派が居るようである。 しかし、汁物に鰤は少々ヘビーな気がするので私はやはり鮭である。

 鮭は生鮭を使う人も居るようだが、やはり塩鮭を使うのが理想であろう。 塩鮭の方が生臭みが出難く、身が崩れにくい。 さらに言えば出汁の出るアラを使う事が望ましい。
 更に私は豚肉も入れた。
 鮭、豚肉、味噌、酒粕という組み合わせは、まさにベストマッチングとも言える、最強の組み合わせではないだろうか。
 野菜は大根、こんにゃく、椎茸、三つ葉。
 牛蒡、人参、油揚げ等も良いが、そこまで材料を揃えるのが面倒なのでやめた。

 味付けは顆粒の出汁の素と西京味噌(白味噌)、酒粕(カップ入り)。
 具材に塩鮭を使っているので、味噌は塩鮭から出る塩分を差し引いて調合する必要があるが、味噌と塩鮭の塩分のバランスが肝心なのである。
 生鮭を使う場合は、普通の味噌汁の様にはせず、味噌と薄口醤油と半々程度で味を調えるのが良い。

 西京味噌は甘みが強いので味醂は使っていないが、普通の白味噌を使う場合は味醂も少々入れるのが良い。

foodpic4429373.jpg

塩鮭と豚肉の粕汁
 塩鮭、豚小間肉、大根、こんにゃく、椎茸、三つ葉、酒粕(カップ入り)、西京味噌、顆粒出汁。



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