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1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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バナメイエビは決して不味くない。  【エビとカキのチリソース】

2013/12/27(金) 00:00:52

021_201312220624450e8.jpg

 最近何かと話題のバナメイエビである。
 今年後半に起きた偽装事件のおかげで、何か下等品のようなイメージが付いてしまったが、本当は安くても美味しい海老なのである。

 このエビが日本に入ってきた歴史はそんなに古くない。 10年程前は私もバナメイエビ等知らなかった。 
ブラックタイガーより、育て安いということで東南アジアで養殖が盛んに成り、ここ数年で養殖エビの主流はブラックタイガーから、パナメイエビに変わってしまった。
 値段が安いのは育てやすく養殖方法が確立されているからであろう。
 芝エビに比べ味は薄いかもしれないが、プリプリした食感は芝エビ以上である。
 しかし、エビチリの様な濃い味付けの料理では海老自身の味を比較することは困難であろう。 
 そうなると、肝心なのは食感である。 つまりエビチリには芝エビよ、プリプリ感のあるバナメイエビを使う方が正解なのである。
  

 そんな訳で、今回はエビチリである。
 まあ、エビチリなんて、ちょいと検索すれば、いくらでもレシピは出てくるとは思うが、オヤジ流のポイントを含め、紹介していこう。

 まず、海老は皮を剥いて背ワタを取る。
 ここで何故か中華のコックは海老に片栗粉を塗して洗うのだが、私にはこれが理解できない。
 海老の汚れと臭みを取るためと言うが、そこまでやる必要があるのだろうか。  これをやるのは中華のコックだけである。
 元々、内陸部である四川では鮮度の良い海老が手に入らなっかたのではないだろうか。 そこでエビの生臭さを取るために片栗粉で磨いていた。 そしてその調理法が一緒に輸入され、慣習として残っているだけではないだろうか。 何故なら和食の料理人や洋食のコックでエビを片栗粉で磨いている奴等見たことが無いからだ。

 確かにネット上でも、エビチリに関しては、海老を片栗粉で洗うと書いてあるレシピが多くある。 NHKの「今日の料理」のページでもそう書いてある。 しかし、同じ「今日の料理」のサイトのエビの天ぷらエビフライのレシピでは、エビを片栗粉で洗うなどとは書いてないのである。 これは矛盾しているではないか。 

 いくら中華料理と言っても、ここは日本である。
 店頭に並ぶエビは温度管理、衛生管理がしっかりとなされ、それほど鮮度の落ちた物が並んでいることはまず在りえない。 片栗粉まで使ってエビを洗う必要が在るとは私には思えないのである。
 
 結論として、背ワタを取ったエビは水で洗うだけで十分である。

 ただし、ムキエビを使って調理する場合は片栗粉で磨いた方が良いかもしれない。
 
 まあ、しかし私は、ムキエビを使うことは決して推奨しない。
 何故なら、ムキエビで美味しいものに出会ったことが無いからだ。
 見た目、大きそうに見えても加熱すると半分以下に縮んでしまうものが殆どである。
 それに、品物によっては、塩抜きが必要なほど塩辛いものも在るので要注意である。

 海老は小さいものでも良いので、殻付を剥いて使うのが良いと思う。
 実はこの料理では、これが一番重要かもしれない。
 料理は1にも2にも素材が肝心である。 海老を片栗粉で洗うなどと言うバカバカしい事をやっている場合ではないのである。

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 さて、海老を揚げる衣だが、卵白をよく撹拌し、そこに片栗粉を加えさらに撹拌する。 片栗粉は様子を見ながら少しずつ加えていき、クリ―ム状(ムース状)の堅さに成るまで加えていく。 最初に卵白だけをメレンゲを作る要領で確りと撹拌しておくことがコツである。 そうしないとクリーム状にならない。 

 折角なので、今日は海老と一緒にカキも揚げて入れようと思う。
 カキも洗ってよく水分を拭い、海老と一緒に軽く下味の塩を振っておく。 この料理は塩辛くなりやすいので、下味は極軽くにしておいた方が良い。

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海老とカキを衣と混ぜ合わせ、油で揚げる。

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 海老を揚げながらチリソースの制作である。
 鍋に油を敷き、刻んだニンニクと生姜、豆板醤を焦がさないように弱火で炒める。
 香りが立ってきたところで、スープの投入なのだが、本来は鶏ガラで取ったスープを使うところだが家庭ではそこまではやっていられないので、顆粒(インスタント)のガラスープを使うであろう。 しかし、この顆粒のガラスープも私が納得のいく旨いものが無いのだ。 しかも塩分が強すぎて使い辛い。
 そこで私は、ガラスープの代わりに、顆粒の鰹だしを使っている。
 中華料理に鰹出汁などおかしいように思うかもしれないが、旨みを付ける意味では同じである。 これで充分本格的に美味しいものが出来るので心配ない。

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 酒、塩、醤油、砂糖、ケッチャプ、胡麻油少々で味を付けたところに揚げた海老とカキを投入し、刻んだ葱を入れ片栗粉でとろみをつけて完成である。

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 勿論、海老も美味しいのだが、カキがまた旨い。 カキのチリソースも絶対に在りだと思う。
 
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 海老とカキのチリソース
バナメイエビ、剥きカキ、葱、ニンニク、生姜、卵白、片栗粉、酒、豆板醤、醤油、砂糖、塩、ケチャップ、胡麻油 顆粒だし



 本日の一曲


 
 様々なアーチストにカバーされたオーティス・レディングの名曲。
 作者は白人ギタリストのSteve Cropper。







 
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