オヤジの食卓

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Author:オヤジ
1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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 主菜にもなる汁物  【豚汁】

2013/11/22(金) 00:00:35

 最近、すっかり寒くなってきた
 以前、訪問者さまからリクエストのあった豚汁を作ってみようではないか。

 豚汁は日本全国で食べられている家庭料理で、とくに正統派と言われるスタイルが在る訳では無いと思う。
 トンジルと発音するのか、ブタジルと発音するのか、調べてみると、これは地域によって分かれるようであるがトンジルが多勢のようである。
 我が家では子供の頃からトンジルと呼んでいた。

 では、私の作った豚汁を紹介しよう。
 まず材料だが、野菜はやはり根菜主体に選ぶのが良いだろう。

 002_20131031041403d83.jpg 005_2013103104140806d.jpg


 私が選んだのは、牛蒡、大根、里芋、こんにゃく。

リクエストをくれた訪問者様が豚汁を作る目的は、野菜摂取だと仰っていたので、ならば青野菜の小松菜も入れてみてはどうだろうか。 豚汁にはあまり使わないと思うが、自家消費の家庭料理なので、思いつくもの、好きなものを何でもぶち込めば良いのだ。
 そして、しめじと葱。

 牛蒡は笹がきか千切りにする場合が多いと思うが、あえて存在感のある乱切りにした。
 大根は1-1.5㎝幅のいちょう切り。 里芋も大根に大きさを合わせて切る。

 汁の実としては、大き目な切り方だが、一人者のオヤジの食卓である、この一品で主菜にもなるよう野菜は食べ応えのあるよう、大き目に切った。

001_201310310414020d9.jpg

 普段はやらないのだが、こんにゃくは包丁で切るより、写真のように、小さな杯かスプーンなどを使ってちぎっていくと味が染みやすくなる。

001_20131031190240c48.jpg

 まずは大根、牛蒡を鍋に入れ水から火をかけてスタート。

 ところで、和食の基本で言えば、こういった根菜類を煮る時は、一度下茹でしてら煮るのが普通であろう。
 それは、一つは、野菜のアク抜きのため。 そしてもう一つは、根菜は火が通るのに時間が掛かるため、折角上等な出汁を取っても、長く出汁を煮た立てると、出汁が濁り風味が崩れるからだ。
 しかし、今回はインスタントの顆粒出汁を使て作ることを前提にしているので、下茹では無しである。
 野菜の灰汁(アク)については、昨今の野菜は品種改良が進み、灰汁のない野菜が殆どである。
 現在市場で主流の青首大根は、アクも辛みも全く無く、サラダでも食べられるほどである。 アク抜きと言う工程は、しいて必要ないであろう。

 そして牛蒡であるが、これも言うほどの灰汁は無い。 牛蒡をカットして水に漬けると水が茶色くなっていく、これが牛蒡の灰汁だと言われていた。 それを抜くために水に漬けていた。
 しかし、時代が変われば食材に対する考え方も変わる、 新しい栄養素も発見されている。 
 この茶色の正体はポリフェノールだというのだ。
 ならば、積極的に摂取した方が良いではないか、決して身体に害があるものではないのだ。

 所謂、野菜の灰汁(アク)や苦味、えぐみ、これも本来は野菜の風味なのだ。
 しかし、近頃の野菜は皆、品種改良が進み、苦みやえぐみの無い野菜が増えたのだが、一方で野菜本来の味が無くなってしまっているように思う。
 料理店が、見栄え重視で真白く仕上げるためには、灰汁抜きは必要かもしれないが、家庭料理では、灰汁抜きという工程はことさら必要ないだろう。
 国産の牛蒡なら皮も剥く必要が無いと思う。 タワシで洗うだけで十分である。
 皮に一番風味が在るのだ。 
 
 さて、牛蒡に5割程火が通ったところで、里芋とこんにゃくの投入。
 さらに煮て、具材にあらかた火が通ったところで豚肉の投入である。
 豚肉はバラ肉である。 豚汁にはバラ肉が合う。

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 肉を入れたら、一旦沸騰させ灰汁を掬い、味噌、酒、味醂、顆粒出汁で味を調える。

 普段の私は、合わせ味噌を使っているのだが、豚汁となればやはり赤味噌である。
 愛知と言えば赤味噌である。 八丁味噌ともいうが、つまりは豆味噌である。 原材料が大豆なのだ。
 色が濃くて、食欲をそそらないと思う人も居るかもしれないが、名古屋人にはこの色が食欲をそそるのである。
 確かに味は濃いが、塩分濃度はそれほど髙くない。 甘みは少ない。
 
 しかし、味噌については好みや地域差が在るため、普段使っている好みのものを使うのが良いであろう。


 味醂を少々入れて、普通の味噌汁よりも、やや濃いめの味にするのが良い。

 味が決まったら、小松菜、しめじ、葱を入れ、一煮立させて完成である。

 複数の食材を一つの鍋で煮る場合(いわゆる、ごった煮だが)、それぞれの材料を時間差で入れる事で、食感のある完成品に成るのだ。

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 碗に盛り完成。 好みで一味、山椒等を振って食べると良い。

 残った分は冷蔵庫に入れ、また明日食べよう。
 一度に大量に作って連日、同じものを喰う。 これがオヤジの食卓だ。

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 豚汁
(牛蒡、大根、里芋、こんにゃく、しめじ、小松菜、葱、豚ばら肉、豆味噌、酒、味醂、顆粒出汁)





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コメント

オヤジさん リクエストの豚汁ありがとうございました。

オヤジさんのは油で炒めないんですね。わたしはイモ類と大根以外はごま油でガチャガチャ炒めてから水を入れて沸騰したら灰汁を取って顆粒だし入れてました。
油で炒めないと豚汁にならないものとの潜入観念ですが、次回は炒めずに作ってみます。ひじきの煮物なども炒める工程を省略できるのでしょうか?

オヤジさん、も一つオヤジさんに質問があるのですがいいですか?
世間では“外食ばかりしていると体を壊す”という人がいますが
オヤジさんはこれをどう思いますか?
仮にオヤジさんが昔営んでいたお店に毎日食事に来る客がいたとします。
オヤジさんは、その客が体を壊すと思いますか?
オヤジさんは外食産業に携わっていた方なので、ご意見お聞かせください。

なんか、メンドクサイ奴ですみません。
気が向いた時でいいですので・・・


今夜もご無礼いたしました、、、、、、、(´Д`)
   
   
(´Д`) #-|2013/11/23(土) 01:17 [ 編集 ]
Re: タイトルなし
 けんちん汁は具材を油で炒めるようですが、豚汁の場合、炒めずに作る人の方が多いのではないでしょうか。
 そもそも、煮物や汁物を作る時に具材を炒めるのは何の意味があるのか?
 それは、野菜の煮崩れを防ぐ。 材料の旨みを引き出す。 材料の臭み、癖、灰汁抜き。 風味付、縮み防止(肉、魚)等、色々な意味があると思います。

 ひじきを炒める理由は何か? 
 これは私自身疑問ですが、おそらく、ひじきの生臭みを消すためではないでしょうか。
 炒めずに煮てもその差は殆ど在りません。
 ただし、水で戻したひじきは、よく洗って(茶色い水が出なくなるまで)から、煮てください。
 具材に、肉類が入らない場合は、調味料と一緒に油も少々入れます。 出来上がりは油で炒めたものと全く変わらないものが出来るはずです。


“外食ばかりしていると体を壊す”?

 つまりは栄養の偏りのことを言ってるのではないでしょうか?
 外食では、どしても高カロリーの食事になりがちです。 多くの人は、甘い物、脂物、油を使った料理を旨いと感じますから、当然です。 
 脂肪を注入して形成した肉を食べ続けるのは、確かに健康に悪そうな気がしますね。

 しかし、現代では、そうした風潮に反し、低カロリーの食事を提供する店もありますからね。
 大手外食チェーンでは、メニューごとにカロリー表示をしているのは普通です。

 外食と言っても、現在は昔に比べ、かなり選択肢が広がっています。 
 外食、内食で区別することは出来ないと思いますよ。 何を食べるか? 自身で管理することですね。


>仮にオヤジさんが昔営んでいたお店に毎日食事に来る客がいたとします。
オヤジさんは、その客が体を壊すと思いますか?

 ええ、毎日お見えになるお客さまも居ましたね。
 それほど、健康に害の在る料理を提供していた認識は在りませんが、居酒屋ですから、当然酒が付く訳ですよ。 毎日多量に呑んでれば、そりゃあ体を壊すこともあるかもしれませんね。
 しかし、それも自己責任。 私の責任じゃ在りません。

 ええ、私も毎日呑んでます。

オヤジ #-|2013/11/23(土) 09:33 [ 編集 ]

こんばんは~

豚汁、寒い時には絶好の汁物ですよね。

簡単ですし。

うどんブチ込んでも美味しいですし、
最近はラーメン入れるパターンもあったり。

自分は食べきっちゃいますけど(^^;
flowerh #-|2013/11/25(月) 00:12 [ 編集 ]
flowerh さんへ
 ご訪問、コメントありがとうございます。

 豚汁に、うどん、ラーメン。 良いですね。
 まさに一人者の食卓ですね。

オヤジ #-|2013/11/26(火) 21:22 [ 編集 ]

豚汁と変換するのに「トンジル」というのはそっちが一般的なんだろうなぁ・・・と。
私は愛知県の西の半島出身ですが「ぶたじる」派でした。

味噌煮込みとか大アサリとか色々久しぶりに食べたいもの沢山みさせていただきました。
実家から色々送ってもらっていて助かりますが
愛知県は海の幸と山までは行かないでも野菜も色々豊富でよかったなぁと今になって思っています。
たまみ #-|2013/12/23(月) 21:10 [ 編集 ]
たまみさんへ。
 愛知ではトンジルが主流だと思っていたのですが、ブタジル派も居るんですね。
 しかし、愛知の食文化はちょっと変わっていると思いますね。
 安くて、かさの多いのが好まれるんですよ。 
 喫茶店のモーニングがその象徴ですな。
 味は濃いめ(甘め)ですね。
 そして名古屋の雑煮。 これは日本一質素でしょう。

 
 雑煮について考える。
 http://kareha48.blog.fc2.com/blog-entry-232.html

オヤジ #-|2013/12/24(火) 21:37 [ 編集 ]
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