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1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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 食感が肝心なんだ!  【砂肝と蓮根のサラダ】

2013/11/15(金) 00:00:30

 蓮根。
 スーパーに行けば年中売っている。 しかし一応、蓮根にも旬があり、それは冬である。

 蓮根は穴が開いていることから、「先が見通せる」と縁起のいい食材とされ、お節料理には欠かせない食材でもある。
 まあ、縁起のことはさておいても、蓮根は私も好きな野菜である。
 シャキシャキとした食感が楽しい。 鮮度の良いものはシャキシャキとしていながら、少々ぬるりとした食感もある。 これが良いのだ。

 さて、そんな蓮根を使った料理を紹介しよう。

 砂肝と蓮根のサラダである。
 
 砂肝をサラダに、と言うと、少々意外に思うかもしれないが、砂肝のコリコリした食感と、蓮根のシャキシャキした食感のコンビネーションが楽しいのである。

 001_201310221524478e5.jpg 002_2013102215244957d.jpg

砂肝であるが、意外に安い食材である。 g/100円以下で買えるのではないだろうか。 しかし、普通は皮を剥いて掃除をしないと堅くて食べれれない。 
 結局、掃除をすると元の量の2/3位に成ってしまう。
 これが、少々不器用な人がやると、半分近くを捨てることに成ってしまう。 それも何やら勿体ない話である。
 しかし、今回は皮を剥かず、砂肝を全部食べられる方法で調理していこう。

 まず、砂肝に砂糖、塩、胡椒を強めにしっかりと塗す。
 そして冷蔵庫で約一日置く。
 一日置くと砂肝からかなり水分が出るので、下にキッチンペーパーを敷いておいた方が良い。

foodpic4106868.jpgfoodpic4106869.jpg

 一日置いた砂肝は、表面の調味料を水で洗い流し、酒を1割程加えたお湯で30分程茹でる。
 この時、生姜の端切れも一緒に入れると良い。
 砂肝は、長く茹でるほど柔らかくなるが、折角のコリコリした食感が無くなっては面白くない。 やはり30分程が理想であろう。
 茹でた砂肝は直ぐに湯から揚げずに、冷めるまで茹で汁に漬けておく。

 砂肝が冷めたらざるに揚げ、よく水気を切ってカットしていくのだが、切る方向は細長く、二つの瘤がつながるように切っていく。 切る方向を間違えると堅い部分が出てくるので注意だ。
 砂肝の下処理はこれで完成。 いわゆる砂肝のハムようなものである。

005_20131022160348421.jpg 001_20131022160929e9a.jpg

 砂肝を茹でている間に、蓮根の下処理である。
 皮を剥きスライスした蓮根を酢を少々入れた湯で茹でる。 酢を入れるのは色止めのためだが、それによって、茹で上がりもシャキシャキとした食感に成る。 
 茹で上がったものは直ぐにザルに揚げ、冷水で冷ます。

砂肝と蓮根の下処理が出来たら、両方をボウルに入れ、ベビーリーフ、胡瓜の小口切り、トマトのざく切りを加え、塩、黒胡椒、薄口醤油、酢、胡麻油、マスタード、味の素で和える。

 手っ取り早く、市販の中華ドレッシング等で和えるのも良いが、我が家のキッチンにはドレッシングと言うものは常備していないのである。

foodpic4088011.jpg

 器に盛り、万葱と胡麻をトッピングして完成。
 砂肝と蓮根の二つの個性ある食感が楽しい、食べ応えのあるサラダである。

foodpic4088012.jpg

 料理において味や香りも肝心だが、食感もまた肝心である。
 スーパーで買ってくる惣菜は、大量調理の為か、食材の食感が無くなってしまっているのが大抵である。
 蓮根も産地や季節によって個体差があるため、それぞれ茹で時間は変わってくる。 勿論、スライスした厚さも関わってくるので、それぞれベストの状態を見極めて茹でる必要がある。
 
 foodpic4088010.jpg

 砂肝と蓮根のサラダ。
 (砂肝、蓮根、ベビーリーフ、胡瓜、トマト、万能葱、胡麻、生姜、マスタード、胡麻油、酢、砂糖、薄口醤油、塩、黒胡椒、味の素)




 今日の1曲
Billy Preston - Will It Go Round In Circles



 5番目のビートルズなどとも言われ、ロックミュージシャンとの共演も多く、日本ではロックファンの方が認知度が高いのでは、と思える彼だが、本来はかなりファンク度の高い人だったと思う。
 オリジナルも名作、名曲多数である。







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