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 絶妙の〆加減  【秋刀魚の一本寿司】

2013/10/18(金) 00:00:25

 今年は秋刀魚が不漁のため、高値が続いていたが、最近になって、かなり値段も落ち着いてきたようだ。

 秋刀魚と言えば、塩焼きである。
 しかし現在は流通技術の発展で、都市部でも秋刀魚の刺身が食べられるようになった。
 
 私が子供の頃、名古屋辺りでは、秋刀魚は刺身で食べられるものではなかった。 それは、生のものは一般には手に入らず、旬の時期でも秋刀魚と言えば一汐にしたものが当り前だったからである。 調理法も塩焼きに限られてしまう。 

 しかし現在は、一般スーパーでもサンマ刺しは普通に売られている。
  寿司ネタでも秋刀魚は人気があるようだ。 この時期、回転寿司に行くと、秋刀魚の握りがそれこそ目が回るほど回っている。

 そこで今回は秋刀魚寿司を作ってみようと思う。

001_201309221621492b5.jpg

 北海道産の生秋刀魚である。
 ピカーッと光って鮮度も決して悪くない。
 店頭では刺身OKとして売られていたものである。

 しかし、私は、生をそのまま食べるのはちょっと苦手なのだ。
 実は、この秋刀魚、刺身用としてはB級と言っても良いかもしれない。
 言葉づかいが難しいが、確かに鮮度的には刺身で食べるのに十分であり、これを生で食べたからと言って、腹が痛く成ることは決してないであろう。
 しかし、そのまま食べるには脂っこさと、青魚特有の生臭さが口に残るのである。

 同じ青魚でも、刺身用として流通している関サバや関アジ(厳密には青魚に入らないかもしれない)のように、血抜きがしてある訳でもなく神経抜きがしてあるわけでもない。
 あくまで刺身でも食べられるということである。
 
 では、A級品とはどんなものを言うのかと言えば、過去記事にも書いたが、名古屋なら、空輸便で届いた秋刀魚であろう。 
 値段は倍以上に跳ね上がるが、明らかに鮮度がちがう。
 この空輸便の秋刀魚刺しを食べたことのある人間なら、陸送、船便の秋刀魚の刺身は今一つ遠慮したくなるというものである。

 そんな訳で、秋刀魚は軽く〆てから寿司にするのが良い。
 生でも食べられる鮮度である。 あくまで〆るのはごく軽くである。 

 では調理にかかろう。
 まず秋刀魚を開きにして、腹骨をすきとる。

003_201309221621507f5.jpg

 ここまでは、スーパーでも店頭で言えばやってくれると思う。

001_20130924183043fd1.jpg

 両面に強塩をし、約30分程置いた。

011_20130924183045ce8.jpg

 塩をして30分程した秋刀魚は、塩を水で洗い流し、酢に漬けるのだが、秋刀魚の身が薄いため、そのままの酢に漬けるのは少々強すぎる。 
 そこで、半分程度水で薄めた酢に約10分程度漬けた。

012_20130924183046443.jpg 018_20130923014137b31.jpg

 酢から上げた秋刀魚は、キッチンペーパーなどで余分な水分を取りる。
 ここは微妙だが、小骨(血合い骨)は骨抜きを使って抜いた。
 小骨を取るべきか、どうか? おそらくもう少し永く酢に漬けたら小骨など全く気にならないであろう。
 しかし、ごく浅〆の為、少々口に残りかもしれない、念の為、骨抜きを使って抜いた。
 

 シャリには刻んだガリと大葉、胡麻を混ぜておいた。 寿司シャリの合わせ方は過去記事を参照にすると良い。

024_201309221704123aa.jpg 013_2013092418304818c.jpg

巻すの上にラップを広げて秋刀魚乗せ、シャリを手の中である程度まとめてから秋刀魚の上に盛る。
 このまましっかりと巻いて出来上がりなのだが、ここで以前買ったガスバーナーの登場である。

015_20130924183049086.jpg foodpic4036990.jpg

1/2本をバーナーで軽く炙ってみた。
 秋刀魚は身が薄いのでもたもたやっていると、中まで火が通った焼き秋刀魚に成ってしまう。 焼くのはあくまで表面だけである。
 こんな時、やはりこのガスバーナーは便利である。

 残り1/2本はそのままにした。
 炙った方には、ゆず胡椒を乗せポン酢で、そのままの方には山葵をのせ醤油で食べてみた。
 柚子胡椒は塩分が強いため、山葵や芥子と同じような感覚では使えないのだ。
 塩分の薄いポン酢と合わせることでバランスが取れる。

foodpic4036992.jpg

 しかし、この秋刀魚寿司、抜群に旨い。
 秋刀魚の〆加減が絶妙なのである。
 生のようで生では無く、秋刀魚の臭みも、脂がくどすぎることも無い。 かと言って、いわゆる酢〆の魚のように酸っぱすぎたり、身が締まり過ぎてパサパサに成ってもいない。
 炙ったものは、香ばしさと共に更に旨みを感じる。
 安物の回転寿司のように、色が悪くなったネタや、鮮度の落ちたネタを炙ってごまかそうという訳では無い。
 
 こんな旨い寿司は寿司屋でもなかなか食べれないであろう。
 刺身で食べれる鮮度だからといって、何でも生のままが旨い訳では無。 素材によっては、ひと手間掛ける事も肝心である。
 
foodpic4036991.jpg

 秋刀魚の一本寿司
 生秋刀魚、寿司しゃり、ガリ、大葉、胡麻、スダチ、山葵、柚子胡椒、酢、塩


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コメント

こんばんは~

さすがプロですね。

見事な出来栄え、
美味しそう(^^)

バナーで焼き目入れるなんて、
プロならではの技ですね。
flowerh #-|2013/10/19(土) 22:27 [ 編集 ]
flowerh さんへ
 ご訪問、コメントありがとうございます。

 今は料理の仕事はしていませんのでプロという訳ではないです。

 ガスバーナーですか?
 私が料理を覚えた頃は、あんな道具は無かったのですが、近頃、回転寿司などの料理の現場でバーナーを使っているのを見かけて、真似をしてみました。

オヤジ #-|2013/10/20(日) 22:09 [ 編集 ]

御無沙汰しております。
秋刀魚は、海育ちのわたしも、あの青臭さの為に苦手で。
鮮度云々ではなくなっています。

以前熱湯にサッと潜らすと臭みが取れると、料理番組で教えてもらって
それから味噌煮にして食べた時は、あぁこれで克服したと思っておりました。

今回紹介してくださった酢締めという方法は、思いも着きませんでした。
技ありです。
ようた #-|2013/10/29(火) 11:40 [ 編集 ]
ようたさんへ
 ようたさん、お久しぶりです!
 いや、やっとかめですぅ♪

 やはり、海育ちの人は、普段から鮮度の良い魚を食べているのでしょう。
 所謂、都会育ちの人間が旨いと思って食べている魚でも、海育ちの人たちに言わせたイマイチということは在ると思いますよ。

 秋刀魚は鮮度の落ちやすい魚ですからね。
 日本人は、魚は何でも刺身で食べるのが最も贅沢な食べ方だと思っている人が多いですが、そこを敢えて軽く酢〆にすのも、より美味しく食べる方法だと思います。
 
 でも秋刀魚は安いし、栄養価も高いし、日本人にはもっとも馴染みのある魚ですよね。
 
 

オヤジ #-|2013/10/30(水) 07:59 [ 編集 ]
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