オヤジの食卓

 Funkを聴きながら、食について考える。

クリックをお願いします。

にほんブログ村 オヤジ日記ブログへ

最新記事

全ての記事を表示する

全ての記事を表示する

カテゴリ

リンク

このブログをリンクに追加する

月別アーカイブ

プロフィール

オヤジ

Author:オヤジ
1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

カウンター

カレンダー

09 | 2017/10 | 11
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31 - - - -

最新記事

最新コメント

RSSリンクの表示

スポンサーサイト

--/--/--(--) --:--:--

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
スポンサー広告

 揚げ物の定番  【鶏の唐揚げ】

2013/10/11(金) 00:00:58

折角、105円もの大金をはたいて揚げ物用の鍋を買ったので、今回も揚げ物に挑戦してみよう。

 そこで、定番の鶏の唐揚げを作ってみよう。
 
 ところで最近は、コンビニ等でも自店で唐揚げを揚げて売っている店が多いが、どんなものかと買ってみたことがある。
 値段は安いのだが、これがどうにも旨くない。
 味付けや揚げ方がどうのと言うより、素材が悪すぎる。 鶏肉の食感も無ければ味も無い。
 これは2度と買うまい。
 
 やはり旨いものが食べたければ自分で材料を選んで料理するのが一番である。

 鶏の唐揚げと言えば、腿肉を使うのが普通であろう。 やはり腿肉の方が旨い。
 私も若い頃はそう思ってきた。 しかし、40を過ぎたころから、淡白な胸肉の方が旨いと思うようになった。
 胸肉なんぞはパサパサして旨くないではないか、と思う人も多いであろう。
 しかし、それは揚げ方次第である。

002_201309220856210e7.jpg 005_20130922085623136.jpg

そんな訳で、胸肉の一番小さそうなものを1枚買ってきた。
 これを一口大に切り、醤油と酒(1:1)、塩、黒胡椒、粉山椒、おろしにんにくをよく絡める。

 調味液に漬けこむ人も多いが、漬け込む必要は無い。
 調味液に漬けこむことで、鶏の臭みを抜くつもりであろうが、臭みと一緒に、旨みも抜けて、ジューシーさが無くなってしまう。
 国産の鮮度の良い鶏を使えば、漬け込む必要は無いと思う。 勿論解凍品は不可である。
 胸肉を使うか腿肉を使うかは、好みで良いと思う。 一般的には唐揚げは腿肉であろう。

008_20130922091333418.jpg

 調味料が絡まった所に、片栗粉を入れ、さらに混ぜる。
 片栗粉の量は調味液がポタポタ垂れない位に入れる。 しかし、片栗粉が溶けきれず、表面が粉っぽい感じになるまで入れるのは、片栗の入れ過ぎである。 揚げ上がりの衣が堅くなってしまう。 

 衣に溶き卵を使う場合もあるが、胸肉1枚に卵一個は多すぎるのだ。 この量だと、精々1/5個くらいであろう。 1/5個と言うのはあまりに中途半端であるので、卵は使わない。
 卵を使わなくとも充分美味しく揚がるので心配ない。  


 さて、これを揚げていくのだが、鶏は少々火が通りにくいのでやや低めの温度(170度位)で揚げ始め、揚げ上がりに温度を上げ(180度位)、カラリと揚げるのである。

 唐揚げを油から上げるタイミング、つまり鶏に火が通ったかどうかの見極めだが、これが初心者には難しい。
 時間だけを測っていてもなかなかうまくいかないものだ。
 
 まあ、から揚げの場合、沈んでいたものが浮いてくればOKなのだが、この方法は、よほど深めの鍋で油をたっぷり入れた状態でなければ浮き沈みを確認することが出来ない。
 100均で買った鍋は、唐揚げがようやく被るくらいの量の油しか入らず、この方法は使えない。

 しかし、唐揚げを上げるタイミングを知る方法は他にも幾つかある。

009_20130922091335edf.jpg

 まずは泡の状態。
 上の写真は材料を入れた直後である。 何分写真なので解かりづらいが、細かい泡が沢山出ている。
 色よく揚げるために、唐揚げを箸で転がしながら揚げていくのだが、この時の唐揚げの重さも覚えておくこと。
 そして、音にも注意である。
 油に材料を入れた直後は、ブスブスと言うか、ジュワジュワと言うか、ちょっと低めの如何にも油を吸い込んでいる様な音である。
 材料を入れた瞬間にバチバチと弾けるような音がするようでは、温度が高すぎである。 中まで火が通るう前に焦げてしまう。

011_20130922091336951.jpg

 これはそろそろ唐揚げが揚がる頃の状態の写真。
 細かい泡の粒が、大きな泡に変わり、泡は少なくなる。 そして箸で持ち上げた感じが、揚げ初めに比べ、明らかに軽いのだ。
 カラッと揚がった唐揚げは、まさに軽いのである。
 
 そして音だが、ジュクジュクと鈍い音がしていたのが、パチパチと高い音に変わっている。
 音をよく聞いていると、明らかに変化する瞬間があるのだ。

 熟練した料理人が、揚げ物をしながら鍋から離れて、違う仕事をしていても、揚げ上がりのタイミングを見失わないのは音を聞いているからである。 
 
 この変化を見逃さず、ここで火力を強めて油の温度を上げ、カラリと仕上げるのである。

foodpic4054580.jpg

 揚がったものを皿に盛り、付け合せにレンコンチップを添えてみた。

 久しぶりに自分で作った唐揚げを食べたが、やはり自家製が旨い。
 技量も必要だが、まずは素材が肝心である。

foodpic4054584.jpg
 鶏の唐揚げ
 鶏胸肉(国産ブロイラー)、醤油、酒、塩、黒胡椒、粉山椒、ニンニク、片栗粉、レンコン、ピーマン、スダチ、揚げ油(サラダ油)


 本日の一曲
 スティーヴィー・ワンダー作曲の強力ファンク!
Rufus and Chaka Khan - Tell Me Something Good










関連記事
 食   TB:0CM:2
<<  絶妙の〆加減  【秋刀魚の一本寿司】ホーム全記事一覧 粗食こそ美食。   【蓮根と柿のキンピラ】 >>

コメント

こんばんは~

隣にビールがあると最高ですね(^^)
flowerh #-|2013/10/12(土) 23:46 [ 編集 ]
flowerh さん
 ええ、ビールがあると最高なんですが、悲しいかないつも飲んでるのは似非ビール、つまり第3のビールってやつですぅ。
 なにせ貧乏なもんですから。 
 トホホ…
オヤジ #-|2013/10/13(日) 07:56 [ 編集 ]
コメントの投稿

管理者にだけ表示を許可する

トラックバック

トラックバックURLはこちら
http://kareha48.blog.fc2.com/tb.php/297-47212e06

オヤジのお気に入りCD

検索フォーム

ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード

QR

メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

最新トラックバック

Copyright(C) 2006 オヤジの食卓 All Rights Reserved.
Powered by FC2ブログ. template designed by 遥かなるわらしべ長者への挑戦.
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。