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1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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かぼちゃを美しく煮る。  【かぼちゃとブロッコリーの含め煮】

2013/09/20(金) 00:00:07

008_20130910075423bab.jpg

 かぼちゃである。
 女性には好きな人が多いのではないだろうか。 芋、蛸、南京といって、女性の好物といわれている。
 これは井原西鶴の言葉でその根拠はよく解からない。
 しかし、私の経験値からいっても、かぼちゃを好んで食べる女性は多いと思う。
 かぼちゃグラタン、かぼちゃスープ、かぼちゃプリンといったデザートまであるが、こういったものを好んで食べるのは大抵女性ではないだろうか。
 しかし、男性には、やはり好き嫌いの分かれる野菜ではないだろうか。
 実は、私自身も苦手な野菜である。
  
 ご年配の方で、「俺は、戦時中に、米の代わりにかぼちゃや薩摩芋を食べさせられたんだ! 今はもう食べたくない」等と言い出すジジイがいるが、私の場合決してそういった理由ではない。 戦後の生まれである。

 何故かぼちゃが苦手か?
 何しろ、甘いのがいけない。 特にかぼちゃの煮物である。 ただでさえ甘いかぼちゃを砂糖を多量に使って煮詰めたような煮物は、どうしても箸がのびない。
 しかも見た目が悪い。 べちゃっとして、いかにもどんくさそうだ。 

 今回は敢えて、そんなかぼちゃの煮物を作ってみようと思う。
 甘過ぎず、見た目もどんくさくない、男性でも思わず食べてみようかと思わせるかぼちゃの煮物である。 
 
 まずは完成形の写真である。

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 かぼちゃの形は全く崩れておらず、色も綺麗で、煮汁も濁ってはいない。

 「これで、かぼちゃは柔らかくなっているのか、味はしみているのか?」 と、疑問に思うかもしれないが、かぼちゃは充分に柔らかくなっているし、味もちゃんと浸みている。
 これは、いわゆる「含め煮」という手法で作ったものである。 料理屋では当たり前の作り方なのだが、家庭ではあまりこうした作り方はしないかもしれない。
 所詮、自家消費用の料理なので、見た目はどうでもいいという人には参考にならないかもしれないが、ワンランク上の煮物を作りたいという人には参考になるのではないだろうか。
 
 では、調理にかかろう。

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 まずは、一つ一つの大きさを揃えて、かぼちゃをカットする。 ここは結構、肝心な所だ。 大きさがバラバラだと煮上がりにむらが出てしまう。

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 ここも肝心だが、かぼちゃの裏側の柔らかい部分は、思い切って、包丁で切り落としてしまう。 少々勿体ないような気もするが、この部分はそのまま煮ても、どうせ溶けてどろどろに成ってしまう。 見栄えの悪くなる原因である。

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 かぼちゃはの皮は剥かずに調理することが多いが、やはり皮側は火が通りにくく、味も浸み難い。 全部を綺麗に剥く必要は無いが、所々で良いので剥いた方が良い。 こうすることで均一に火が通り煮崩れを防ぐのである。
 より高い完成度を目指すなら面取りもした方が良い。

 さて、カットしたかぼちゃを煮ていくのだが、かぼちゃに限らず、他の野菜でも、含め煮にする場合いは、材料を一旦、下茹でしてから煮ていくのが普通である。
 しかし、かぼちゃの場合は煮崩れしやすいので、料理人によっては、茹でずに、蒸すという手法をとる場合がある。
 しかし、さすがに蒸し器まで引っ張り出すのは面倒である。 今回は、蒸す代わりに電子レンジで加熱した。
 この後、煮ていくので、7割程火が入ればよい。
 加熱時間は、かぼちゃの量やレンジのパワーで変わってくるのではっきり分からないのだが、1/4分個のかぼちゃを皿に平らに並べ、ラップをして約4分加熱した。

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レンジで加熱したかぼちゃを鍋に入れ、かぼちゃが被るまでのたっぷりの出汁(顆粒使用)を張って煮ていく。 味付けは薄口醤油、味醂、砂糖。
 文字数ばかり多い割に、数字になった調味料のレシピが無いので申し訳ないが、自分でも計って作っている訳ではないので、よく分からないのだ。 出汁を効かせて、薄味に仕上げるのが良い。
  
 味が決まり、かぼちゃに完全に火が通ったところで、あらかじめ塩を少々入れた湯で下茹でしておいたブロッコリーの投入である。 かぼちゃの火の通りを確認するには竹串を刺して確認する。

 もう一度、一煮立ちさせたところで火を止めるのだが、これで完成ではない。
 この時点ではまだかぼちゃに味がしみていない。 このまま煮汁に漬けこんだまま冷ますのである。 煮物は冷めていく段階で味が中まで浸みていくのである。 しかし、ブロッコリーはそのまま熱い煮汁に漬けておくと色が悪くなる。 ブロッコリーだけ、ざるにあげ、団扇であおいで直ぐに冷まし、煮汁が冷めてから、元に戻すのである。

 含め煮は、たっぷりの煮汁に漬けたまま、完全に冷めるまで時間をおくことで味を浸みこますのである。
 温かいものが食べたければ、食べる直前にレンジ等で再加熱すればいい。
 しかし、今時はどうか解からないが、以前は料理屋でも野菜の煮物や炊合せは、冷めたものを提供するのは普通であった。

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 かぼちゃとブロッコリーの含め煮
 (かぼちゃ、ブロッコリー、出汁(顆粒)、薄口醤油、味醂、砂糖)




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