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Author:オヤジ
1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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 冷麦、素麺について考える。

2013/08/23(金) 00:00:40

 しかし今年の夏は本当に暑い。
 いまだ冷たい麺類ばかりをを食べている私である。

 ところで、一般家庭で冷たい麺というと、どんなものを想像するだろうか。 
 素麺、冷やし中華、ざるそば、この辺りが定番ではないだろうか。 
 とくに素麺は、その見た目の清涼感と手軽さゆえに、家庭でもっとも多く食べられているのではないだろうか。 
 私も自宅で素麺を食べる機会は多い。 何しろ手軽で安い。

 しかし、私が子供の頃、家庭で素麺は一般的では無かった。 つまり我が家の食卓に素麺が登場することは無かったのだ。

 素麺が家庭の食卓に登場しなかったとなると、夏にはどんな麺類を食べていたのか? と、お思いになるであろう。
 冷麦(ひやむぎ)である。

 冷麦とはなんだ? という人も居るかもしれない。 この記事を書くために、ネットで裏付けとなる記事を検索していたのだが、どうやら冷麦を知らない人たちも居るようなのである。
 これには私も驚いたのだが、これは地域的食文化の違いであろう。
 愛知から外に出て生活したことのない私には、今まで当たり前と思っていたことが全国的には当たり前では無かったのだ。

 冷麦は素麺よりやや太いのだが、食べ方は素麺と同じである。 冷した麺を汁に漬けて食べるのだ。
 そして、何故か一把の中に、赤や緑の色の付いた麺が数本混ざっているのである。 まあ、彩りの為に混ぜてあるに過ぎないのだが、子供の頃は兄弟で、この色つきの麺を取り合ったものである。

 今やコンビニなどの弁当メニューにも登場し、TVCMの影響もあって全国的に消費されている素麺だが、私が子供の頃(昭和時代)、愛知では素麺より冷麦であった。 
 素麺は主に近畿、関西で消費され、東海、関東では冷麦が消費されていたようだ。
 
 勿論、素麺の存在も知っていた。 お祭りか何かのイベントで流し素麺を食べたこともある。 この場合、流し冷麦では無く、あくまで流し素麺なのだ。 
 しかし、自分と同世代の名古屋人に尋ねると、やはり素麺では無く、冷麦を食べていたと言う。 そして、やはり兄弟で色つき麺を取り合ったというのだ。 

 それが今や、スーパーの売り場を覗いても、どうも素麺の方が幅を利かせているようである。
 品数が圧倒的に素麺の方が多いのだ、私も成人に成ってからは、冷麦より素麺を手に取ることが多くなった。
 やはりTVコマーシャルの影響だろう。 特に根拠も無く、素麺の方が旨そうだと思ってしまう。 無意識の内に脳が洗脳されたのかもしれない。 「冷麦」と言うと、その響きだけで何かどんくさそうに感じてしまう。

 冷麦の生産量は年々減少傾向にあるらしい。 平成10年代には昭和40年代の1/4にまで減少しているらしい。
 これでは冷麦を知らない人が居るのも仕方がない話である。
 
 ならば、素麺と冷麦は何が違うのか? 単に麺の太さが違うだけなのか。
 私が以前、先輩から聞いた答えは「素麺は油を塗って干してあるが、冷麦は油を使っていない」ということであった。
 私は永らくこの説を信じていたのだが、はたして、それは本当だろうか・

 そこで私はウィキで調べてみた。
 すると、麺の太さに関しては、JAS規格で定義されているものの、その製法については特に定義は無いようである。
 しかし、その起源、由来を読むと、やはり素麺と冷麦は違う物の様な気がするのである。

 歴史ある広辞苑で調べてみると、
 「ひやむぎ」:〔冷麦〕細打ちにしたうどんをゆでて冷水でひやし、汁をつけて食べるもの。
「そうめん」:〔索麺・素麺〕小麦粉に食塩水を加えてこね、これに植物油を塗って細く引き伸ばし、日光にさらして乾かした食品。ゆで、または煮込んで食す。
 とある。
 
 やはり、これが元々のスタイルだったのではないだろうか。
 現代では機械製麺が主流に成り、素麺と冷麦の違いは曖昧なものに成ってしまったが、元々、素麺は手延べにより作られていたのであろう。 手延べでなければ、あそこまで細くすることは不可能である。
 一方、冷麦は、あくまで細打ちにしたうどんであり、包丁で切って製麺していたのであろう。 包丁で切るには限界の細さである。
 素麺と冷麦の麺の太さの違いは、手で延ばすか、包丁で切るかの違いから、差が出来たのであろう。

 そしてこれは私の想像だが、素麺は寒干しによる熟成という工程を経て作られるのが基本ではないだろうか。
 冷麦も現在は乾麺が主流だが、それは保存性や利便性の為で、元々、干すという工程は無かったのではないだろうか。
 何故なら、今ではほとんど姿を見ることは無くなったが、以前は生の冷麦というのが普通に店頭で売られていた。 確かに主流は乾麺であったが、夏場に成れば生の冷麦もスーパーなどでも売られていたのだ。
 しかし、生の素麺というものは聞いたことが無い。

 生素麺というものは存在しない筈だと思いながら、念のため一応ネットで検索をかけてみると…
 在るじゃないか!

 しかし、その製麺業者はある程度限定されているようだ。 逆に生冷麦で検索をかけると、その製麺業者は生素麺に比べ、かなり数多く出てくる。
 
 自分が考えた説も何割かは正しいのであろうと勝手に納得した私だが、機械製麺が主流になってしまった現代では冷麦と素麺の違いを考えることは無意味なことなのかもしれない。

 生の冷麦は、生麺ならではの歯触りと食感が在り、美味しいものであった。 しかし気が付いたら、それらは通販でしか買えない特別な物に成っていたのである。
 
 製麺業者にしてみれば、冷麦が売れなければ、素麺を作れば良いだろう。
 どうせ機械製麺である、麺の太さを少々細目に調整すれば済むことであろう。

 しかし、それで良いのか?
 冷麦が素麺に押されて先細りになっていくのは何とも寂しいではないか。
 子供の頃、家庭で食べていた冷麦である。
 兄弟で色つき麺を奪い合った冷麦である。


 最近、私は素麺より、冷麦を選ぶことが多い。 一時は素麺に走ったが、やはり素麺は麺が細すぎて歯応えが頼りないのだ。

 愛知県民の私は、冷麦と素麺はあくまで違うものだと考えたいのである。
 メーカー、販売業者さんには、もっと伝統意識を持ってもらいたい。
 以前のように、生冷麦が一般スーパーの店頭にも並ぶように成ってもらいたいものである。 



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今日の一曲
The Ramsey Lewis Trio - "In Crowd"









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