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1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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  レタスを風呂に入れる。   

2013/09/06(金) 00:00:04

 今更、すでに知っている人も多いかもしれないが、レタスをお湯に漬けるとどうなるか?

 これがどういう訳か、シャキーンとパリパリ、いや、バリバリと良いっていいくらいの食感に成るのだ。

 情報の発達した現代では、もはや常識と考えている人も居るかもしれないが、料理の世界では数年前まで生食用の野菜をお湯に漬けるなどと言うことは考えられないことであったのだ。

 かつて飲食店の現場では、冷蔵庫に保存している野菜(葉物野菜)が、萎れかけている場合どうするか?
 それは水に漬ける事であった。 
 
 今だから書くが、その際、水に漂白剤を混ぜたり、中性洗剤を少々混ぜることで萎れていた葉物野菜が劇的に回復することは、料理人(業界)の間では知られていることであった。

 しかし、お湯に漬けるという発想は全く無かった。 むしろ氷水に漬けていたくらいである。
 レタスをお湯に漬けたら煮えてしまうではないかと考えるのが普通である。


 私がレタスをお湯に漬ける方法を知ったのは4、5年前のことである。
 たしかNHKの番組「ためしってガッテン」であったと思う。
 レタスをシャッキとさせる方法として紹介されたのだが、50℃のお湯に漬けるというものであった。 
 これは「50℃洗い」と言って、去年辺りからネット上や各種メディアでもちょっとした話題に成っている。

 しかし、私がNHKの放送で、その裏技を知った4,5年前には、一般的にはそんな手法は知られていなく、私もどうせガセネタだろうと決めてかかっていた。
天下のNHKの言うことだからと、何でも鵜呑みにすることはできないのだ。 NHKでも過去には誤報もあればヤラセ事件も発覚している。
 「ためしてガッテン」についても、番組内で過去の放送について訂正されることが時折ある。

 そんな訳で、レタスをお湯に漬ける手法は、ためすつもりも無かったのだが、たまたまレタスを洗おうと、葉を千切ったボールに水を流していたのだが、気が付けばそれは水では無くお湯であった。
 しまった、間違えた! と思ったのだが、レタスを確認するとパリパリのシャキシャキに成っているではないか。
 そうか、以前NHKでやっていた情報はガセでは無かったのだと、そこで初めて気が付いたわけである。

 元々この効果を発見したのは学校給食の現場で、衛生上、生食用のの野菜も50℃以上のお湯で洗うように指導されたため、仕方なくレタスを50℃のお湯に漬けたら、レタスが水に漬けるよりはるかにシャキっとしたというのが発見の切っ掛けだったらしい。

 何故、レタスがシャキッとなるのか、詳しい理由は解からないが、熱で表面の細胞が変化するらしい。
 理由はどうあれ、これは結構使える技である。
 
 お湯に漬けてシャキッとさせたレタスはドレッシングを掛けた後でも、シャキシャキ感がかなり持続するのだ。
 同じサラダでも歯ごたえがある分、満足感があるのだ。
 
 こういった手法は飲食店の現場でも取り入れられているのだろうか?
 新しいタイプのチェーン店ではすでに実践しているかもしれない。
 しかし、古いタイプの料理人が仕切っている様な店では、取り入れられていないことが多いのではないだろうか?

 料理人と言うやつは結構頑固なタイプの人間が多いのだ。
 私もそうだったのだが、レタスをお湯に漬けると良いと言っても、多くの人がにわかには信じないだろう。

 しかし、この手法は飲食店でこそ取り入れるべきであるとおもう。 なぜならレタスが普通以上にシャキッとなり、ドレッシングをかけても直ぐには萎まないということは、同じサラダを盛るにも、それまでよりレタスの量が少なくて済むのだ。 これは材料費の節約になるではないか。
 それでは上げ底と同じではないか、と思うかもしれないが、レタスに歯応えがある分、葉っぱの枚数を減らしても、しっかりと食べ応えを感じられるのだ。 

 50℃と言う温度は微妙だが、正確に測らなくとも給湯器の温度を少々上げてやればそれでいい。
 一瞬なら熱くないが、長く指を付けていると、ちょっと熱いといった程度の温度である。
 私の経験から言えば、50℃以下の温度でも、ある程度の効果は得られるようだ。
 ネット上には、40℃以下の温度では菌の繁殖増えるの避けるべき、と言う記事もあったが、直ぐに食べるなら問題無いであろう。

 まだ試していない人は、騙されたと思って一度試してみては如何だろうか。




Lettuce "Lettsanity"








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