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1963年生れ愛知県在住
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2012年3月、ブログに手を染める。
 

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やはり自家製が旨い。  【イカの塩辛】

2013/08/02(金) 00:00:55

鮮度の良い、スルメイカが安く手に入った。
 今回もまた、スルメイカである。

 さて、今日は、何かと問い合わせの多い、イカの塩辛を造ってみよう。

 まずは鮮度の良いスルメイカを手に入れることである。

CIMG1790.jpg

 スルメイカの鮮度を確かめる方法は、表面が濃い飴色であること。 白っぽくなっているものは鮮度が落ちている。 
 2ハイで240円。 4ハイ買った。
 塩辛を作るには、いくらイカの鮮度が良くとも、ワタがしかっりと詰まったものでなければならない。
 しかし、こればかりは中を抜いてみないことには解からない。
 特に、今の時期はワタの大きさが十分でないものが多い。
 イカの胴が丸く膨らみ、重さが在りそうなものを慎重に選んだ。

 さて、イカの塩辛だが、よく聞かれるのが、日持ちについてである。
 これは最初の作り方で大きく変わるので、簡単には答えられない。
 塩分濃度が、濃い方が永く日持ちがして、薄いと腐りやすいと思っている人も居るようだが、決してそればかりでは無い。
 勿論、塩分濃度も日持ちに関係するが、肝心なのは作った時の衛生環境である。

 塩辛を永く保存したいのなら、まな板、包丁等、全ての道具、保存容器、料理人の手指をよく消毒することである。
 塩辛は非加熱調理なので、外部から雑菌が入ると、傷みの原因になる。 
 調理段階で、極力外部からの雑菌が入らないように神経を使うことが最も肝心なのだ。

 殺菌、消毒の仕方は、近頃はアルコール除菌スプレーと言うものが売っているので、それらを使うのも良い。 しかし、アルコール除菌は道具や手指が完全に乾いている状態で行わないと効力が無いので、そこを気を付けなければならない。
 洗って濡れたままの手指にアルコールスプレーをしても意味は無い。

 アルコールスプレー以外には熱湯による消毒も効果的である。
 手指に関しては手袋をするのが理想である。

 まあ、塩辛を作っても2、3日で食べきってしまうと言うなら、そこまで神経質になる必要も無い。

 さて、では調理にかかろう。

 まずはイカの胴からワタを破らないように丁寧に抜く。 万が一ワタが破れてもそのまま使えるので大丈夫である。

CIMG1795.jpg CIMG1794.jpg

 ワタの裏側に細長く引っ付いている、墨袋を指先で摘み取る。 写真に赤い矢印で示した部分が墨袋である。
墨袋を摘み取ったら、ワタの先に付いている余計なものを取り除き、ワタだけをゲソから切り離す。

CIMG1796.jpg CIMG1797.jpg

 掃除したワタは、塩を敷いたタッパー等の容器に並べ、さらに上から塩をたっぷりとのせる。
 そして、冷蔵庫で凡そ一晩置く。

CIMG1814.jpg
イカのワタは、塩漬けにして一晩寝かすことで余分な水分をしかっりと抜くことが出来る


CIMG1798.jpg

 次に、イカ胴体の皮を剥くのだが、エンペラを指先でつまんで胴体の下の方に向かって引っ張り取る。 この時、胴体の皮の一部も一緒に付いてくればしめたものである。 エンペラと一緒に胴体の皮の剥けたところから、右周りで皮を剥いていく、まあ、左回りでも良いのだが、右利きの人なら右回りの方が剥きやすい。
 この時、イカの皮は二枚あるので、下の皮も同時に剥いていく。 

 イカの皮を剥く時に、布巾を使うと剥きやすいと言われるが、この布巾と言うやつも、雑菌が多いので気を付けた方が良い。
 衛生的なペーパータオルを使うか、指先にチョイと塩を付けると、イカの皮が摘まみやすくなる。

 皮を剥いたイカの胴体は縦に真中から切り開き、中の汚れを水で洗い流す。 
 イカは必要以上に水に漬けると、直ぐに鮮度が悪くなるので手早く行い、直ぐに余分な水分をペーパータオルで拭い取る。

 CIMG1800.jpg CIMG1803_20130717151544.jpg

皮を剥いたイカは、両面に軽く塩を振り、キッチンペーパーで一本づつ包み、冷蔵庫で一晩置く。



 イカのワタを一晩寝かしたら、裏ごしをするのだが、まず、表面に大量についている塩を洗い流す必要がある。 しかし、水を使って洗うと、折角水分を抜いたワタが水っぽくなてしまう。  そこで小さなボールか小鉢に酒を溜め、その中でシャバシャバと、表面の塩を洗い流すのが良い。 多少は塩の粒が残っていても問題ない。

CIMG1816_20130717153232.jpg CIMG1817.jpg
                            濃厚なワタを絞り取ることが出来た。   


酒で洗ったワタは水分をよく切り、裏ごしにする。
 裏ごししたワタにゆ柚子胡椒を少々混ぜる。
 ゆず胡椒は必ず必要という訳ではないが、これを入れる事で、一味違う出来に成る。
 九州では一般的なゆず胡椒も、かつては愛知では専門店に行かなければ手に入りにくい調味料であった。 しかし、最近は一般スーパーでの取り扱いも比較的多い。
 しかし、大手食品メーカーが出しているチューブ入りの物はどういう訳か美味しくない。 
 いや、旨くない理由は解かっている。 余計なものを入れているからだ。 柚子と青唐と塩以外のものが入っているのはインチキである。
 少々高くとも、九州産の瓶入りを使うのが旨い。

 裏ごししたワタに、イカの胴体を切って、よく混ぜる。 
 胴体の方は洗わずにそのまま細く切って、混ぜればよい。

CIMG1820.jpg CIMG1822.jpg
イカは縦に切った方が柔らかい。
 

CIMG1828.jpg CIMG1825.jpg

これで手作り塩辛の出来上がり。 お疲れ様。

 さて、食べ頃であるが、これは好みにもよるので一概には言いづらい。
 よく言われるのが、作ってから2、3日目ぐらい。
 しかし、私はワタと合わせたものをその日に食べるのが好きなのだ。 この場合、塩辛と言うより「ワタ和え」と呼ぶべきかもしれないが、鮮度の良いスルメイカの刺身の食感が味わえるのは合わせたその日だけ。 日が経つにしたがってイカの身が痩せてしまう。
 しっかりと熟成したものが好きだというなら、ある程度日にちを置いてからでも良いだろう。
 その際、衛生的な箸を使って、一日一回、全体を掻き回すこと。
 作る段階で、私の言ったように、道具と手指をきっちりと消毒、殺菌し、その後の衛生管理も気を付けていれば2週間以上の日持ちも可能であると思う。
 しかし、個々の家庭において衛生環境が違うので具体的なことは言えないのである。
 それぞれ自己責任でやってもらうしかない。
 保存する容器だが、口の広いタッパー等は空気に触れる面積が大きい分、悪くなりやすい。 口の狭い瓶等に保存するのが理想である。


 今回作った塩辛は、3バイ分のイカの身に対し、4ハイ分のイカのワタを使った。
 イカのワタが少々小さかったため、イカ一杯に対して一杯分のワタでは足りないからである。
 それでも、ワタが少々足らない感じであった。
 ワタが少ないとシャビシャビした仕上がりになる。
 塩辛に使わなかった分の身はその日にボイルして食べた。 ゲソ、エンペラは、また炒め物か何かに使えばいいと、冷凍ストックにした。 


CIMG1827.jpg
 イカの塩辛
(スルメイカ、塩、ゆず胡椒、酒)



 塩辛作りは少々面倒な作業だが、自家制の塩辛は、既製品とは比べ物にならないくらい旨い。

 
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