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1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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消費量世界一。 【イカと茄子の生姜炒め】

2013/07/26(金) 00:00:31

 スルメイカが安かったので買ってきた。
 私はイカが好きなのである。 いや、私に限らず日本人は皆イカが好きなはずである。 何故なら日本はイカの消費量世界一であるからだ。

 実際、そんなにイカを食べているのかとも思うのだが、生鮮食品としてのイカ以外にも、イカを使った加工品は数多くあるのでそれらを含めると、結構食べているのかもしれない。

 しかし、近頃は燃料代の高騰で、採算が合わないと、船を出すのを控えている漁業者も多いとか。 そのせいかどうかは解からないが、近頃、スルメイカが高値傾向にあるようだ。
 そんな中、今日は少々小ぶりではあるが、スルメイカが1はい135円で手に入った。

 さっと茹でて生姜醤油でシンプルに食べるのも旨いが、そんな料理は以前紹介したような気もするので、今回は、今が旬の茄子と一緒に生姜炒めにしようと思う。
 茄子は「秋茄子は嫁に喰わすな」と言った諺があることから、秋が旬の野菜と思い込んでいる人も多いようだが、誰が何と言おうが茄子の旬は夏である。 とはいえ、現代ではハウス栽培や品種改良等で、茄子は一年中出回っているので、ことさら目くじらを立てて、茄子の旬が夏だと言い張る意味も無いのだが…

 さて、前置きはこれくらいにして調理に掛かろう。
 ワタを抜いたスルメイカは、輪切りでも構わないが、実は縦に切った方が柔らかい。
 しかし皮の付いたスルメイカをそのまま縦切にすると、加熱した時に皮側を内側にくるりと丸まってしまう。 そこでイカが丸まらないように皮側に格子状に切れ目を入れておくと良い。 こうすることで食感も柔らかくなる。

CIMG1779.jpg CIMG1781.jpg

皮に切れ目を入れたスルメイカは上下に半分に切り、縦に1㎝程の幅で切っていく。
 茄子もイカの大きさに合わせ、縦に細長く切る。 彩りにピーマンも少々。

 先に、生姜炒めのソースを合わせておこう。
 凡そ、醤油3:味醂2:酒2の割合で合わせたものに摩り下ろした生姜をたっぷり混ぜておく。

CIMG1783.jpg

 フライパンにオリーブ油、またはサラダ油を敷き、まず、茄子とイカを同時に入れ、6割りほど炒まったところでピーマンの投入。
 さらに炒め、炒め上がり残り1割のところで先に合わせておいたソースの投入。
 さっと絡めて、出来上がりである。

CIMG1784.jpg

 こういった炒め物を作る時に肝心なことは、強火で手早く作ることである。
 火力はあくまでトップである。 プロのようにフライパンを手早く返せなくとも、家庭のコンロの火力ならトップのままでも焦げ付く心配はまずないと思う。

 たまに料理自慢のド素人や、家庭の主婦が、フライパンの火を弱め、炒めものを作りながら、同時進行で他の料理を作ったり、他の作業をして、自分がいかにも料理が出来ると勘違いしている人が居るが、そういうことはプロでもやらない。
 揚げ物や、焼き物をやりながら他の作業をするのは問題無いが、炒め物に限っては一点集中である。
 火力はトップのまま最短時間で仕上げるのが旨さの秘訣である。

 炒め物はどうも苦手だとか、家庭で野菜炒め等を作ってもシャッキと仕上がらず、ベチャベチャした仕上がりに成ってしまうと、考えている人も多いのではないだろうか?

 私が思うに、炒め物が旨く仕上がらない人と言うのは、大抵において炒め過ぎているのではないかと思う。
 炒め過ぎは、肉や魚介は小さく固くなり、野菜は味も食感も無くなり、折角、彩りで入れた野菜も色も容も悪くなってしまう。
 料理経験の薄い人と言うのは、火が通っているかどうか、いつも不安なであろう。 こういう人は他の料理を作っても、ついつい火を通し過ぎる。 炒め過ぎ、茹で過ぎ、揚げ過ぎ、煮過ぎである。
 野菜炒め等でもそうだが、炒め物の様な高温調理では、まだ野菜が少々堅いのではないかと思う位で火を止めても、余熱でさらに火が入っていく。
 少々堅いかな、と思う位に仕上げる方が、野菜の食感も味も感じて旨いのだ。

CIMG1785.jpg
 スルメイカと茄子の生姜炒め。
(スルメイカ、茄子、青ピーマン、赤ピーマン、生姜、醤油、酒、味醂、オリーブ油) 



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