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1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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 渡り蟹について考える。  【渡り蟹の甲羅焼き】

2013/07/19(金) 00:24:54

CIMG1758.jpg

渡り蟹である。 正確にはガザミと言うべきかもしれないが、愛知では渡り蟹の名で流通しているので、渡り蟹として扱うことにした。

 かつて、愛知では、カニと言えば渡り蟹を指すくらいに、もっともポピュラーな蟹であったのだが、年々漁獲量が減っていき、今ではg辺りの値段は、蟹の中では最も高いのではないかと思われるくらいの高級な蟹になってしまった(勿論、越前蟹や松葉蟹は別格である)。
 そんな訳で、渡り蟹と言うと、今や韓国や中国からの輸入物が多く出回っているのだが、これは愛知県産の渡り蟹である。
 
 「国産であろうが、輸入であろうが、渡り蟹には変わりが無いじゃないか?!」と仰る人も居るかもしれないが、やはり香りが違う。 蒸している時の匂いで、大抵が国産か輸入か解かる。

 そんな国産の手のひらサイズの渡り蟹が1はい398円。 これは格安であろう。
 勿論生きている。 
 
 蟹は死ぬと急激に鮮度が劣るので、生きた物買うことは絶対条件である。
 そして、生きている内に、蒸してしまうことが肝心である。

 簡単に塩茹でにしても良いのだが、やはり蒸した方が旨みが流れないので旨いと思う。
 
では蒸し方を説明しよう。

CIMG1761.jpgCIMG1763.jpg

 蟹を裏返すと、お尻のところに三角形の蓋が付いている。 俗にフンドシと呼ばれている部分だが、正式名は知らない。
 このフンドシ、幅が狭く、先が尖っているものは雄、幅が広く先が丸っこいのが雌である。
 渡り蟹は卵巣を持つ雌の方が高値で取引されることが多い。 残念ながらこの蟹は雄である。


 このフンドシを開くと、中心に糞がたまっている部分があるので、それを指先で扱き出す。

CIMG1764.jpg

 フンドシを広げた部分と口の部分に塩を軽く盛る。 こうすることで塩味が蟹の身に入っていく。

 蟹の甲羅を下にして蒸し器に入れ、蒸していく。 甲羅を下にするのは、味噌が流れにくくするためである。 
 蒸し時間は、大きさにもよるが、この大きさ(手のひらサイズ)ならおよそ15分。

 渡り蟹を蒸す(茹でる)場合、生きたまま茹でると、鍋の中で蟹が暴れて、手足がバラバラに成ってしまう。
 そうなるのが嫌な人は、蟹を〆てから蒸す必要がある。 〆方は、残酷なようだが口から金串を差し込みぐるぐると掻き回すとすぐに死んでしまう。
 縛ってあるものは縛ったまま蒸すのが良い。


 蒸しあがった蟹だが、いつもの私なら、そのままむしりながら蟹酢につけて食べるだろう。 しかし、折角の高級食材なので少々プロっぽい料理に挑戦してみよう。

 甲羅焼きである。 
 
 とりあえず蟹の身を殻から剥くのだが、まずフンドシを取り外し、お尻の部分から甲羅を外す。 甲羅は器として使うので割らないように注意して外すこと。

 CIMG1766.jpg

 ガニと呼ばれるふやふやと柔らかい部分、つまりは肺に当たる部分なのだが、ここは食べられないのでむしり取る。
 写真を撮るのを忘れたが、口のところに付いている胃袋も砂がたまっているので取り外す。

CIMG1768_20130706093757.jpgCIMG1769.jpg

 蟹の身を縦半分に切り、さらに上側と下側を削ぐように包丁で半分に切り分ける。
 ここまでカットしておくと蟹の身が剥きやすくなる。

 取りあえずボールに、蟹の身をすべてきれいに剥きとる。 甲羅の裏にへばり付いている味噌も残さず掻きとる。
 100均などにも在ると思うが、蟹用のホークと言うものがあるのでそれを使って剥くと剥きやすい。

CIMG1770.jpgCIMG1772.jpg

 剥いた蟹身と合わせる具材を用意する。
 しめじ、ミニアスパラ、赤ピーマン。 ピーマンは青ピーマンでも良いが、彩りを考えて赤にした。 ミニアスパラはあらかじめ茹でておく。

 剥いた蟹身にカットした具材、モツァレラチーズ(とろけるチーズ)、パルメザンチーズ、卵黄1個、マヨネーズ少々、塩、黒胡椒をよく混ぜ合わせる。
 チーズにも塩分が在るので塩は控えめにしておくこと。

CIMG1773.jpg CIMG1777.jpg

混ぜ合わせたものを甲羅に詰め、250度のオーブンで10分ほど焼く。 勿論、オーブンの庫内温度が温まってから10分である。
 蟹身は先に蒸してあるので、火は通っているが、卵が生のままだと美味しくない。 表面からぷつぷつと泡が出てきたら完成である。

 久しぶりに贅沢な料理だが、これを外食で食べたら、2000円以上は覚悟した方が良いだろう。
 貧しき食卓には似つかわない料理であった。

CIMG1777.jpg
渡り蟹の甲羅焼き。
(渡り蟹、ミニアスパラ、赤ピーマン、しめじ、モツァレラチーズ、パルメザンチーズ、卵黄、マヨネーズ、塩、黒胡椒)


Dazz - Brick




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