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1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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大衆魚? 七度洗えば鯛の味!  【イワシの煮付け】

2013/07/05(金) 00:00:00

 今年はイワシが豊漁らしい。
 すると値段も安くなっているのだろうか。

CIMG1728.jpg

 3尾で240円。 1尾80円と言うわけである。 全長20センチほどで、良く太った所謂、大羽と言われるサイズである。
 このサイズが1尾80円なら安いのかもしれない。

 イワシを買うのは数年ぶりなので、元々の相場が記憶にない。 まあ、安いことにしておこう。

 イワシはまさに大衆魚の代表みたいな魚だが、食べてみれば美味しい魚である。
 ただし、イワシは魚偏に弱い(鰯)と書くぐらいで、非常に鮮度の落ちやすい魚である。
 鮮度が落ちるとは、つまり生臭みが出やすいということである。

 まずは鮮度の良いものを手に入れることが肝心である。 鮮度の良いものは臭みは全く無く、刺身で食べることもできる。
 しかし、刺身で食べるなら生簀で泳がしているような店で食べるべきである。 生簀が無理と言うなら、朝市で仕入れたものを食べる直前に捌いたものでなければならない。

 近頃はどこの回転寿司でもイワシを握っているが、捌いてから時間が経っているので決して美味しくは無い。
 青魚の身は空気に触れるとどんどん酸化が進む。 マグロなどは捌いた身を空気に触れさせることで、旨みが益し、発色も良くなるが、イワシは捌いてすぐの物を食べなければすぐに生臭みが出てしまう。 出来れば水槽で泳いでいたものを食べるべきである。

 回転寿司のイワシは美味しくないなどと書いたら、業界からお叱りを受けるかもしれないし、回転寿司のイワシが好きだという人も居るかもしれない。 しかし、水槽で泳いでいたもの食べたことのある人なら、時間の経ったイワシの刺身など食べる気がしなくなるであろう。 水槽からあげた直後のイワシの刺身は、これがイワシか?! と驚くほどの全く別物である。
 回転寿司でも生簀に泳がしているものをその場で握ってくれるなら、食べる価値はあるだろう。

 
 そこで今日は、やはり定番の煮付けにしていこうと思う。
 これぐらいの大きさのイワシだと塩焼きでも充分に食べ応えがあるのだが、部屋が煙るのでパスで在る。

 話は変わるが、どういった仕組みか解からないが、無煙グリルと言うものがある。 我が家のコンロにも無煙グリルが付いている。
 しかし、このグリルでサンマ等を焼いてもどうも美味しくは無い。
 どうも生臭みが残るのである。
 何故だろうか?
 私なりに考えたのだが、受け皿に水を張って、四角い箱の中で焼くのは、確かに焦げ目は付くのだが、同じ焼くにしても蒸し焼き状態になっているのではないだろう。 これが生臭みを感じる原因ではないだろうか。
 やはりサンマやイワシの様な青魚は、焼き台で煙をモクモクと出して焼いた方が、皮もパリッと焼け、臭みも残らず、香ばしく焼けるのではないだろうか。 


 いやはや、毎度毎度、前置きが長くて申し訳ないが、それでは調理に掛かろう。
 
 まず頭と腹をカット。 
 そして肝心なのは腹の中をよく洗うことである。
 「鰯も七度洗えば、タイの味」と言う位である。
 しかし、先にも書いたように、イワシは非常に身が弱く柔らかい。 長時間水に漬けていると身が柔らかくなってしまうので手早く洗うことである。 
 出来れば、ボールに氷塩水を作ってその中で洗うのが理想である。
 
 
CIMG1730.jpg

 腹腔内の血を良く洗い流すことが肝心である。 血が生臭みの原因である。

 家庭で煮魚をする場合は、煮汁を煮立てておいて、その中に魚を入れるのが一般的であろう。
 それでもかまわないが、より高い完成度を目指すなら、一度、湯引きをすることである。

 湯引きは、沸騰したお湯の中に、さっと材料を潜らすことだが、イワシの場合、この方法でやると、皮がぺろりとはがれてしまうことがある。
 そこで、頭と腹を出したイワシに軽く塩を振って、5分ほど置き、俎板の上に並べ、上から沸騰した湯を流し掛ける、という方法が良いであろう。
 塩を振るのはイワシの生臭みを取るためと、熱湯をかけた時に、皮が剥がれるのを防ぐためである。

 鍋にイワシを並べ、水と酒を半々位でひたひたになるまで入れる。 醤油、味醂、砂糖も入れれ、火にかける。
 調味料を入れてから火にかけないと、荷崩れや皮が剥がれる原因になるので注意。
 とりあえず目分量で調味料を入れておき、最終的な味の調整は沸騰してから行えば良い。
 生姜と梅干も入れた。

CIMG1731.jpg

 一旦強火で沸騰させ、アクを掬ってから火を弱め煮詰めていく。 この時点で味を確認しておく。
 鰯の様な青魚は、濃めの味で甘辛に煮るのが一般的である。 強火で一気に煮あげても良いのだが、弱火で40~50分掛けて煮ると、骨まで丸ごと食べられるほど軟らかくなる。
 煮魚をするときは鍋の大きさも肝心である。 特に濃いめの味で煮詰める場合、鍋が必要以上に大きすぎると焦げ付きの原因になる。 

CIMG1732.jpg

 味が決まったら、火を弱め、キッチンペーパーを落とし蓋代わりにして煮て行く。 
 煮汁が1/3位になったところで、筒切にした葱を投入。 さらに、煮汁がほぼ無くなるまで煮詰めて完成である。

CIMG1737.jpg

 一緒に煮た梅干は、盛り付けの際に取り出してしまうのが普通だが、甘辛く煮た梅干がまた酒に合うのである。

CIMG1736.jpg

 イワシの煮付け
(マイワシ、生姜、梅干、葱、酒、醤油、味醂、砂糖)



 KC & The Sunshine Band - I'm your boogie man









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