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1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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何故、それほど存在感の薄いのか。  【卯の花の五目煮】

2013/06/11(火) 00:00:06

 おから。
 どうにも存在感の薄い料理である。
 定食の副菜として小鉢に入っていたり、居酒屋の突出しで出てきたものを口にするくらいであろう。
 近頃は、家庭でこれを作る人も少ないのではないだろうか。
 
 おからとは、豆腐の搾りかすである。 つまり廃物利用であり、値段も安い。
 安い廃物利用と言うところに、どうにも貧乏食の代表のようなイメージかある。

 子供の頃、母親が作ったものを「栄養が在るから食べなさい」と、無理やり食べさせられた記憶があるが旨いと思って食べたことはなかった。

 しかし、店を営んでいた頃、何か素朴な煮物を作りたいと思い、おからを炊いてみたところ、これが嵌ってしまうほど旨いではないか。 
 今まで、美味しくない、つまらない料理と思っていたのは作り方が悪いのである。

 おからは本来美味しい料理である。 そんなオヤジ流のおからの煮物を紹介しよう。

CIMG1704.jpg
 
 これがおから。 150g45円。 確かに安い。  しかし、これだけを煮ても旨くは無い。 他の具材と一緒に煮て行く訳だが、これをケチると本当に貧乏食のようになってしまう。 おから自体は安いものである、一緒に煮る具材は少々多めにしておいた方が良い。

 合わせる具材はこちら。

CIMG1701.jpgCIMG1698.jpg
 人参、こんにゃく、短冊切。 牛蒡千切り(または笹がき)。 生姜千切り。 しめじ。

CIMG1697.jpg CIMG1700.jpg
 青味にいんげんをと思ったのだが、ミニアスパラが97円だったので、こちらにした。
 ミニアスパラは、さっと茹でて冷水に取り、3、4センチにカット。 葱の小口切り(少々荒目の方が良い)。  

CIMG1705.jpg
 そして、鶏ミンチ。

 CIMG1707.jpgCIMG1709.jpg

 さて調理に掛かろう。 鍋に油を敷き、鶏ミンチを炒める。 
 ミンチが炒まったら、おから、葱、ミニアスパラ以外の具材を入れ、出汁をたっぷり入れ(目分量)沸騰させ、薄口醤油と味醂で味付けする。
 味が決まったら、そこへおからの投入。 汁気が無くなるまで煮詰めていく。
 おからは多めの出汁の中で煮詰めていけば、炒める必要は無い。 
 水分が残りすぎてびちゃびちゃした仕上がりでは旨くないが、水分を飛ばし過ぎてパサパサの仕上がりでも旨くない。 この辺りの加減は肝心である。 しっとりした仕上がりにするためにはミンチを炒めるときの油を少々多めにすると良い。

CIMG1712.jpg

 ほぼ煮詰ったところで、酢を少々と葱を入れ、良く混ぜ合わせる。 酢は隠し味程度で、酸っぱくならない程に入れること。
 火を止めてから下茹でをしておいたミニアスパラを入れ完成である。
 
CIMG1713.jpg

 一緒に煮た具材の食感がしっかりと感じられて非常に旨い。 これが手作り感と言うものである。
 あまり弱火で長時間かけて煮ていると具材の食感が失われる。 焦がさない程度の火加減で、木杓子でかき混ぜながら手早く仕上げることが肝心である。
 スーパー等の惣菜のおからがどうにも美味しくないのは、味付けが甘く、濃すぎるというのもあるが、具材が柔らかすぎて、まるで食感が無いことであろう。 おそらく大量調理が原因で仕方のない話であろう。

 しかし、それにしてもおからと言うネーミングはいかにも安っぽい。 そこ「で卯の花」(うのはな・関東)、雪花菜(きらず・関西)などと言ったりする。
 愛知で雪花菜はおそらく通じないであろう。 卯の花が一般的である。
 いや近頃は、卯の花も通じない人が多いかもしれない。 
 贅沢な食材が次々と登場し、我々の食文化は随分西洋化、いや多国籍化してしまった。
 おからを今更、卯の花と言い換えてみたところで、薄くなり過ぎた存在感を取り戻すことはできないだろう。
 しかし、真面目に手作りしたものを味わってみれば、実に美味しい料理である。
 
 手前味噌ではあるが、店を営んでいた頃、私が作るおからは非常に評判が良かった。
 もっとも店で出していたものは、鶏ミンチの代わりに白身の魚(売れ残った刺身の切れ端等)を入れていたのだが…。

 このブログを訪れた方に、写真だけで、これを食べさせることが出来ないのが非常に残念である。 
  
CIMG1714.jpg

卯の花の五目煮
おから、しめじ、牛蒡、人参、こんにゃく、葱、生姜、ミニアスパラ、鶏ミンチ、サラダ油、薄口醤油、味醂、酢、出汁(顆粒)




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コメント

本当に残念ですよ^^
これは贅沢料理です。
美ちゃん39 #-|2013/06/11(火) 10:19 [ 編集 ]

いゃ~これは本当に旨そうなおから料理です

早速挑戦してみます
作ったら一度に食べきれないので冷凍しようと思いますが
その場合、冷凍で触感が変わる材料のコンニャクは入れずに
ヒジキを入れてみようと思いますがいかがでしょうか、、、?

冷凍室に入れておけば一か月ぐらい保存できますでしょうか?


ご無礼しました、、、、、、、 (´Д`)
、、、、、 (´Д`) #-|2013/06/11(火) 12:01 [ 編集 ]
美ちゃんへ。

 コメントありがとうございます。

 子供の頃、おからなんて旨いと思って食べたことなかったけど、自分で作ってみたら、意外に旨いので改めておからを見直した次第です。

オヤジ #-|2013/06/12(水) 22:09 [ 編集 ]
Re: タイトルなし
 (´Д`)さん、お久しぶりです。
 具材はケチらないこと(魚か肉、動物性のものを入れましょう)。
 仕上げに葱とお酢を入れることが肝心です。 生姜も入れた方が良いです。

 冷凍保存で一か月ですか?
 まあ、腹が痛くなることは無いと思いますが、味は落ちるでしょうね。 おからって大豆から豆乳を絞った残りなんですよね。 だから繊維がスポンジ状なわけです。 そこに色んなものが吸着しちゃうわけですよ。 匂いやら、水分やら。
 冷凍するなら完全密封することが肝心でしょうね。

 私が今回作ったおからは丼鉢に一杯ほどの量になったのですが、あまりの美味しさに2日で食べきりました。

 何しろ貧乏なもんで…

オヤジ #-|2013/06/12(水) 22:32 [ 編集 ]
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