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Author:オヤジ
1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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 牛肉について考える。  【ステーキ丼】

2013/06/18(火) 00:00:26

CIMG1650.jpg CIMG1651.jpg

 本来、私は肉より、魚派である。
 しかし、近頃、国産の魚は高くなる一方である。 スーパーではわけの分からない輸入魚や冷凍魚を並べたりしているが、私はあまり買う気がしない。
 ならば、たまには肉でも買おうか。 肉は魚に比べ比較的値段が安定しているい。

 国産牛のサーロイン150g、1枚498円。 
これは充分安いと言っていいだろう。
 しかし、勘違いしている人も多いのだが、国産牛=和牛ではない。 和牛と言うのは、牛の品種(黒毛和牛等)であり、国産牛と言うのは、あくまで産地のことである。 つまり単に、国産牛と表記してあっても、ホルスタインなどの乳牛も含まれ、勿論、和牛とは別物である。

 しかし、私は、上等な和牛は好みでは無い。 負け惜しみでは無く、本当のことである。 あの霜降り状に刺しが入った和牛は、脂がくど過ぎるのだ。  大体、マグロのトロや中トロも嫌いなのである。 

 いやはや、つくづく貧乏が身に付いているのかもしれない。
 牛肉は赤身主体のアメリカンビーフが旨いと思う。 今回は購入したのは国産牛だが、これぐらいの赤身なら丁度良い。
 オージービーフ、あれは旨くない。 逆に脂が無さすぎる。 味が無く、パサパサである。 精々、カレーかシチュー位しか使えないであろう。

 さて、この肉をどうするか?
 勿論ステーキである。
 しかし私は、酒の肴は色々在っても良いのだが、飯のおかずが色々在るとどうも面倒なのだ。 そこで私は、大抵、ワンプレートにしてしまうか、丼物にしてしまうのである。
 そんなわけで、今回はステーキ丼にしようと思う。
 一枚、500円のステーキ肉である、丼で充分ではないか。

CIMG1654.jpg

 肉は筋を切ってから両面に塩、黒胡椒を振る。

 熱したフライパンにガーリックオイルを敷き、肉の表にする方から先に焼いていく。
 最初は強火で一気に表面を焼いた方が良い。
 表面に焼き目が付いたら、肉をひっくり返して、赤ワイン少々を振りかける。 ここで火を弱め、好みの焼き加減に焼き上げる。 
 レアやミディアムレアが好みの人も、最初から弱火で焼くと、肉が縮みやすく、旨みが逃げてしまう。
 塩と熱が結びつくことでタンパク質が固まる。 最初に強火で表面を焼き固めることによって、肉の旨みを封じ込めるのである。 その後、火力を調整して、好みの焼き加減に仕上げる。
 ネット上の記事を検索すると、具体的に表何秒、裏何秒と時間を表記している記事もあるが、肉の厚さや、火力、フライパンの厚さで全く変わってくるので、実際には時間を計って、丁度良く焼くのは難しいと思う。
 私の場合は、時間的感覚と、肉を指先で押さえた時の弾力で、焼き加減を測るようにしている。 生の状態では肉に殆ど弾力が無いが、火が通るに従い、肉に弾力が出てくるので、この感触を指先に覚えさせておくわけである。
 とはいえ、この感覚を掴むには、何度も自分で焼いて感覚を掴まないと無理であろう。 何事も経験である。
  

 肉を焼いている間に、御飯の用意である。
 
CIMG1652.jpg

 カラーピーマンを刻んだものと、ルッコラの刻んだものを飯の上にトッピング。 
 カラーピーマンは、甘みが強く苦味も少ないので、生のままでも充分食べられるが、生が気になる人は軽くレンジで加熱すると良い。
 ルッコラはイタリアンでは定番の野菜だが、胡麻によく似た味がして、日本人の口によく合う野菜である。


 肉が焼けたら、フライパンから肉を取りだす。 焼きあがった肉を慌てて切ると、肉汁が流れてしまうので、少しおいてから切った方が良い。 
 その間にソース(タレ)を作る。
 肉を取り出したフライパンから、キッチンペーパー等を使い残った油と汚れをある程度拭い取りる。 そこに赤ワイン少々とバター少々を入れ、醤油と、味醂を同量程度に入れたものを軽く煮詰めて出来上がり。

 御飯の上にカットした肉を乗せ、ソースを回しかけて、さらに万能ねぎをトッピングして完成である。

CIMG1608.jpg


CIMG1659.jpg
ステーキ丼、オヤジスタイル
 国産サーロイン、御飯、カラーピーマン、ルッコラ、万能ねぎ、塩、黒胡椒、ガーリックオイル、赤ワイン、バター、醤油、味醂。





 前回の記事の続きになるが、The Three Degreesの「Do It」
 The Three Degreesの曲の中では最もファンク度の高い曲であろう。









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コメント

オヤジさんはステーキ焼くときはガーリックオイルを使うのですか?
ガーリックオイルとはニンニクを入れたオリーブオイルですよね
わたしはスーパーの肉売り場に置いてある丸く成形された牛脂を使います
少しあぶらが強すぎるような気もするのですがすき焼きやステーキは
牛脂で焼くものと思い込んでいるのです。
オリーブオイルで焼いたほうがさっぱりした味わいになる気がします
今度ステーキを焼くときはガーリックオイルを使ってみます。


ご無礼しました、、、、、、、 (´Д`)
(´Д`) #-|2013/06/20(木) 01:32 [ 編集 ]
Re: タイトルなし

 確かに、昔はすき焼き用の肉を買うと、牛の脂身を切りだした部分を付けてくれましたね。
  今は、スーパーの肉売り場に、個別包装した牛脂が置いてあり、欲しい人は自分で持ってくるというスタイルですね。
 しかし、あの牛脂もよく解かりませんね。 人工的に固めた牛脂で。加熱するとラードのように完全に溶けて液体化してしまいます。
 フライパンを傾けて、この液体化した牛脂をフライパンの淵に貯め、そこにニンニクを入れて香りを付けることは可能でしょう。

 しかし、昔の肉屋さんが、すき焼き肉に付けてくれたような、牛肉の脂身を切り出した塊では、フライパンに薄く油を敷くことはできますが、どんなに加熱しても完全に溶けて液体化することは在りません。
 これでは、ニンニクの香りを引き出すのは難しいでしょうね。
 油にニンニクの香りを付けるには、ある程度ニンニクが浸るくらいの油の量が無いと難しいですからね。

 つまり、そういうことです。
 
 ステーキを焼くのにニンニクは当たり前ですが、牛脂を使って焼くコックはおそらく少数派だと思います。
 私は見たことが在りません。

オヤジ #-|2013/06/21(金) 18:23 [ 編集 ]
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