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1963年生れ愛知県在住
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2012年3月、ブログに手を染める。
 

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 今でしょう!   【ホタルイカと分葱のヌタ】

2013/05/07(火) 00:00:58

CIMG1630.jpg

 ホタルイカ、100g/198円。 名古屋でこの値段はまあ安いのではないだろうか。
そのまま生姜醤油で食べても旨い。

 このブログは、元々、単身者向きの手抜き料理のコンセプトで記事を書き出したのだが、ブログを開設して、かれこれ一年に成るので、たまには真面目に料理を造っていこうと思う。
 まずは基本からと言うことで、定番のヌタを造っていこう。
 ヌタとは、つまり酢味噌和えのことである。 
 ホタルイカと合わせる食材は、分葱(ワケギ)である。 ヌタには分葱が定番だが、他に、ウドや筍なども良い。 特に筍の姫皮の部分はヌタによく合うと思う。

 和食で食材の取り合わせを考えるときは簡単である。 その季節の、海産物と野山の物を組み合わせるのが基本である。 それがシンプルで一番旨い。
 分葱も筍もウドも春の食材である。 そしてホタルイカも。 つまりヌタは誰が何と言っても春の料理なのだ。

 しかし、現在ではハウス栽培らら、輸入品やら、冷凍、缶詰(水煮)などで、殆どの食材が通年を通して手に入る状態である。
 だからといって、居酒屋の突出しで、秋にも関わらずゲソヌタのような料理が出てくると、『いやはや、全くセンスも季節感も無いなぁ…』と、私などは思ってしまうのである。

 季節感は大事である。 その季節にしか食べられないから、いっそうの感激が在るのだ。 

 では、ホタルイカと分葱のヌタはいったい、いつ食べるのか?!

 


 やめとこう… ばかばかしい。

 それよりも調理に取り掛かろう。

 ホタルイカは下処理(掃除)をするか、しないかで完成度に格段の差が出てくる。
 まず目玉は絶対に口の中に残るので、これを取り除く。 此処までは誰でもするし、何処の店でもやってある。
 だが、これだけでは十分ではない。
 さらに、骨抜きを使って、口ばし(歯)と、中心に通っている軟骨も抜き取る。

CIMG1631.jpg CIMG1633.jpg
 表面に黒っぽい筋が在る内側に軟骨があるので、裾の方から骨抜きを使って抜き取る。 そのままでも食べられないことは無いが、これを取ると口当たりが各段によくなる。 これが丁寧な仕事と言うものである。

CIMG1635.jpg CIMG1636.jpg


 分葱の茹で方は、沸騰した湯に塩を少々入れ、根元の方を先に湯の中に沈め、ある程度、柔らかくなってから先の方を沈める。

 茹であがた分葱は冷水にさらして冷まし、俎板に乗せ、麺棒や、空のボトルなどを使って転がすように絞るときれいに絞れる。

 スーパーでホタルイカを買うと、一緒に芥子酢味噌の小袋が付いてくる場合が多いが、これが何故か美味しくない。
 そこで芥子酢味噌を自前で作ろう。

 本来、料理屋では、味噌に卵黄、酒、味醂、砂糖等を混ぜたものを弱火で煮詰めた、玉味噌と言うものを仕込み、そこに芥子と酢を混ぜて酢味噌を作る場合が多いのだが、この作り方は手間と時間がかかる。
 味噌に卵黄を入れるのは味噌の艶をよくするためと言われるが、私はあまり意味が無いように思う。
 逆に、長時間味噌を煮込むと、風味が壊れるし色も濃くなる。 私はこの作り方はあまり好きではない。

CIMG1640.jpg CIMG1638.jpg

 味噌は、少々贅沢だが、西京味噌を使うのが良い。
 水と味醂を半々ぐらいで鍋に入れ、アルコール分を飛ばすために一旦沸騰させ、これを使って、別容器に入れた西京味噌を適度な堅さに成るまで伸ばしていく。 そこに芥子と酢を適量混ぜて出来上がり。 簡単であろう。 
 西京味噌は、そのままで十分甘みがあるので砂糖は必要ない。 
 味噌を加熱していないので、逆に風味が生きて旨いと思う。

 CIMG1642.jpg CIMG1644.jpg

 丁度良い和皿が無い買ったので、いつものように洋皿に盛り付けてみた。 若芽も添えた。 これも今が旬である。

 こうした伝統的和食も、真っ白なリム付の洋皿に盛り付けてみると、何やら新鮮な感じがして良い。

 散らばっている緑の葉はルッコラを刻んだものである。 ルッコラは胡麻によく似た味がして日本人の口によく合う野菜で、和食にもようく合う。

CIMG1647_20130503082857.jpg
 ホタルイカと分葱のヌタ
 ボイルホタルイカ、分葱、生若芽、ルッコラ、松の実、西京味噌、味醂、酢、練り芥子




 ヌタとファンクを肴に、今夜も一杯♪
parliament - give up the funk

ファンク界のゲテモノ集団とも言われてました。








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