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1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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 裏巻について考える。  【明太海老ロール】

2013/05/31(金) 00:00:25

CIMG1590.jpg

 明太子の切れ子である。
 切れ子と言ってもこれはひどい。 完全に原形が無い。 ここまで形が無いものはあまりスーパーで見かけることも無いのだが、まあ安いから良い。 口に入ってしまえば同じことだ。
 こういった切れ子は、パスタや寿司、和え物などの料理に使えば、中身を解く手間が省けて丁度良い。

 そんなわけで、今日は寿司を造ろうと思う。
 過去の記事において、太巻き細巻握り、を紹介してきたので、今回は裏巻を作ってみよう。
 裏巻とは、海苔とシャリが逆になった巻き寿司である。 つまり海苔が内側、シャリが外側の巻き寿司である。
 バブル時代にスシバーなどでよく出されていた寿司だが、最近はスパーの持ち帰り寿司にも裏巻が並んでいることがある。

 この裏巻、元々日本の鮨屋で伝統的に作られていた寿司ではない。
 さて、その起源だが、今では海外でも人気のすしだが、海苔で巻いた巻き寿司は、アメリカ人にはどうにも不人気だったらしい。 何故、不人気だったかと言えば、まずその色である。 黒い色がどうにも食欲をそそらないという。 アメリカには黒い色の食べ物はあまり無いらしい。
 そして、その食感も紙を食べているようで、不味いというのだ。
 そこで、アメリカで寿司を握っていた職人が裏巻を考え出したというのだ。
 つまり、裏巻寿司はアメリカからの逆輸入という訳である。
  
 では、能書きはさておき、裏巻を作っていこう。
 寿司酢の合わせ方とシャリの合わせ方は過去記事を参照にすると良い。 

 裏巻と言っても、色々なスタイルがある、中に巻く具材はそれぞれ自由である。
 今回は、明太子の切れ子、海老、アボカド、ルッコラを巻いていこうと思う。

 ルッコラはイタリアンで定番のように使われる野菜だが、胡麻によく似た味がして、日本人の口にも非常によく合う野菜だと思う。 最近は普通にスーパーで買うことが出来る。 ロケットサラダと表記されていることもある。

CIMG1614.jpg CIMG1616.jpg

 海苔は全形のまま使っても良いのだが、それだと太くなりすぎる。 2/3位の大きさにカットして使う方が理想的な太さに成ると思う。 カットするのは長い方の辺である。

 巻すの上にラップを広げ、その上に海苔を乗せる。 大きめのおにぎり一個分くらいのシャリを手にとり、海苔の端を1㎝程残してシャリを貼り付ける。
 シャリの表面に胡麻を振ってから、海苔を反転させる。
 海苔の余白がある方が、あくまで手前である。

CIMG1618.jpg CIMG1611.jpg

 海苔の上にルッコラ、明太子、ボイルした海老、アボカド、マヨネーズ少々を乗せる。 マヨネーズは多く乗せすぎると、切り口からはみ出してくるので、少なめにしておいた方が良い。
 海老は写真のように、串を打って茹でると海老が曲がらないので良い。 海老の皮は茹でてから剥く。 その方が海老が縮まなく、風味も逃げない。

 具材を乗せたら巻いていくのだが、上手く巻かないと具材が中心に来なかったり、シャリからはみ出したりする。 しかし、きつく巻きすぎると、食感が固くなり美味しくない。
 では、いったいどれ程の強さで巻くのが理想なのか?
 こればかりは、文章でも言葉でも伝えがたい。 自分で巻いたものを自分で食べ、感覚を掴むしかない。

 つまり、巻き寿司は強く巻きすぎても、弱く巻きすぎてもNGという訳である。

 巻き方は、両親指で巻すの手前の端を持ち上げ、残り八本の指で具材を抑え込むようにして巻いていく。
 角を意識して、四角く巻くと格好が良い。

CIMG1619.jpg CIMG1621.jpg

 巻きあげた寿司は、ラップを解いて切っていくのだが、ルッコラが端からはみ出しているのは、わざとである。
 過去の寿司や和食のスタイルからいえば、こうした端は揃えるか、切り落とすのが基本だが、最近は和食や寿司でも新しいスタイルやアイデアが提案され、過去のスタイルばかりに拘ってはいられないのだ。

CIMG1626.jpg

 6等分にカットして皿に盛ってみた。
 はみ出したルッコラは盛り付けのアクセントになっているという訳だ。

CIMG1627.jpg

CIMG1629.jpg

 明太海老ロール寿司
 明太子、海老(ブラックタイガー)、アボカド、ルッコラ、マヨネーズ、海苔、胡麻、酢飯 


 さて、料理とは全く関係ないが、今日5月31日は、ラムセス2世が古代エジプト第19王朝のファラオとなった日らしい。 紀元前1279年と言うから気の遠くなるほど昔の話だが、そんな記録が現在まで残っているというのは、なんとも凄い話ではないか。
 現代ではありとあらゆる情報がデジタル化され、膨大な情報を記録することが出来るが、はたしてそれらの記録は三千年後も残っているのだろうか? と、そんなことを考えてみたところで、何の意味も無い。 3千年と言う時の流れを考えれば、私がこの世に存在する時間などほんの一瞬なのだから。
 じたばたすることも無い。 酒を飲んでファンクを聴いていれば、時の過ぎるのなど、あっという間である。
 
 そんなわけでThe Pharaohs のFreedom Road

 強力なジャズファンクアルバムだが、現在は入手困難かもしれない。
 これぞレア・グルーブと呼ぶべき名盤。







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