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1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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 合鴨と茄子のソテー

2013/05/03(金) 00:00:09


CIMG1558.jpg
 合鴨と茄子のソテー。

 実はかなり前に、この料理の記事の、リクエストを貰っていた。
 忘れていた訳ではないのだが、合鴨を手に入れるのに専門店に行かなければならないため、少々紹介が遅れてしまった。
リクエストをくれたのは、私が店を営んでいた時のお客さんであろう。
 実はこの料理、以前、自分の店で出していた料理なのだ。

 私は、自分の店で出している(出していた)料理でも、作り方を訊かれれば、包隠さずお教えすることにしている。
 ただし、大抵の場合が、自分の味覚と感覚を頼りに料理を造るため、分量が明確な数字になったレシピを教えることはできない。 しかし、調味料や食材は、何を使ったかは一切、隠したことが無い。

 さて、作り方だが、極めて簡単である、難しいのはむしろ合鴨の入手方法である。
 一般スーパーでは、大抵において取り扱いが無いため、専門店か業務用食材を扱う店に行かなければならない。

 今回使った合鴨は、ハンガリー産の冷凍品である。
 以前、冷凍の合鴨と言えば、中国産が多かったのだが、さすがに鳥インフルエンザの影響か、中国産の物は店頭から姿を消したようだ。

 しかし、以前、合鴨の記事を書いた時はg/258円だったのが、円安の影響か、今回仕入れたものはg/260円である。 この分では、さらに値段は上がるだろう。

CIMG1539.jpg

合鴨は胸肉を使う。 これ一本で751円である。
 冷凍品なので、完全に解凍ししてから、ペーパータオルなどを使ってドリップをよく拭っておくことが肝心である。
 まず合鴨の皮の部分に数本切れ目お入れておく。 皮の縮みを防ぐためである。

CIMG1556.jpg

 合鴨は1㎝程の幅にスライス、茄子も同じ程の幅にスライス。
 合鴨と茄子の両面に塩、胡椒を振っておく。

 CIMG1542.jpg

 先に割醤油を作っておこう。 ここで言う割醤油とは、醤油と酒を半々、味醂をごく少量(一割程度)混ぜたものである。 
 この料理では、ほんの少量(レンゲ一杯程度)あればいいのだが、多めに合わせておいて、瓶に詰めておけば、炒め物の仕上げや、唐揚げの下味等に使うことが出来る。

 フライパンを火にかけガーリックオイルを入れる。
 茄子が油を吸うのでオイルは少々大目に入れるのが良い。

 塩、胡椒を振った合鴨に、小麦粉(薄力粉)を薄く塗してフライパンに並べ、茄子も一緒に入れる。

CIMG1544.jpg CIMG1547.jpg

 合鴨と茄子の両面を焼き、合鴨の火が通ったところで、先に合わせておいた割醤油を振り入れ、フライパンを返し、全体にからめて出来上がり。

CIMG1559.jpg

 写真の様に、合鴨と茄子を交互に盛り付けると良い。

 何故、このような盛り付けかといえば、勿論見た目の美しさもあるが、こうして盛り付ければ、誰だって合鴨と茄子を一緒に食べる料理であると気付くはずである。
 合鴨は脂質の少ない淡白な身である。 そこで油と合鴨の旨みを吸った茄子と一緒に口に入れることで、ジューシーな旨みを感じられるのである。
 茄子は単なる付け合せでは無く、茄子と合鴨と両方揃って完成される料理である。

CIMG1559.jpg
 合鴨と茄子のソテー
 合鴨(解凍品)、茄子、塩、黒胡椒、醤油、酒、味醂、薄力粉、ガーリックオイル、ベビーリーフ、カットレモン
 




Nathan Davis - Tragic Magic


 黒い…!










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コメント

美味しそう!!
本格的ですね^^

食べたことないです^^
食べてみたいですね!(^^)!
美ちゃん39 #-|2013/05/05(日) 15:40 [ 編集 ]
Re: タイトルなし
一般スーパーでは、合鴨がなかなか手に入らないですからね。

 元々、一人暮らし向きの手抜き料理と言うコンセプトで書き始めたブログですが、手抜き料理ばかりじゃ、面白くないので、本気モードの料理も少しづづ紹介していこうと思ってます。 まあ、本気モードと言っても大したことは無いですけどね。 それと、揚げ物だけは我が家で作りたくないので、今のところ予定無しです。
 本当は揚げ物は、結構得意な料理なんですが部屋が煙るのが嫌なんです。 それに天ぷら等は、揚げるのは好きなんだけど、食べるのは嫌いだから、自家消費用にはやりたくないんですよね。

 まあ、いよいよ、ネタに行き詰ったら登場するかもしれませんが…


オヤジ #-|2013/05/05(日) 21:41 [ 編集 ]
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